Una sala meravellosa.
Josep Roca

El go és un fantàstic joc xinès, estès en la civilització oriental. És un joc de taula on s'enfronten dos adversaris amb peces blanques i negres. Els més agosarats poden arribar a comparar-lo amb els escacs, on també s'enfronten dos mons dividits entre figures en blanc i en negre, tal com podríem definir cuiners i cambrers. En els escacs, cal matar per guanyar. En el go, és necessari construir per viure. L'objecte no és menjar-se l'altre, sinó traçar un territori més gran.
Així és com ens hem de plantejar la complicitat dels equips de cuina i sala en la nostra gastronomia futura. Construir i plantejar estratègies per seduir. La sala d'un restaurant cohesiona com pocs espais ho poden fer. És un univers de connexions emocionals enriquides amb el feed back de la proximitat.
Hem de reinterpretar la nostra professió aprofitant el bon moment de la cuina per créixer amb ells, aquests jaquetes blanques. Seduir per tal que ells sedueixin.
Hem de ser capaços de connectar emocionalment amb els cuiners i preparar millor les aproximacions al comensal. Atendre amb una mirada intencionada i calmada. Aprofitar la saviesa oriental, el seu ritual. L'encantament en la cerimònia del té és un exemple per al servei occidental.
Sentir-se bé, còmode, net, diuen que qui es perfuma –nosaltres subtilment– té un millor concepte d'ell mateix. Explorar en les tendències de passarel·la per revisar els nostres uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el to de veu. El somriure natural, franc. Forçar pot arribar al ridícul, el servilisme espanta i aclapara. Senzillesa, si us plau, senzillesa i normalitat com a norma.
La reconstrucció de la cuina en la sala, plantejant nous canvis i conceptes, pot ser fascinant. Interpretar bé els ritmes i les pauses de les taules. Convertir-nos en narradors de  contes i de plats i de vins i més i més...
La saviesa és indispensable per a una descompressió física i mental; no per res, l'estudi i el coneixement formen part del nostre refugi vanitós. Envolten els moviments professionals que duem a terme. Els pilars són l'estudi, la perseverança, la constància i la curiositat per guanyar en confiança i seguretat.

 

 

És important, si, però no vital. Els valors del cambrer del futur són més enllà del coneixement i la formació concreta; són en la generositat i en saber gestionar la intel·ligència emocional.
Em sento molt afortunat pel suport, la predisposició i la complicitat del meu equip de sala. A tots ells els devem una part important del nostre èxit. Vivim una situació extraordinària d'inèrcies positives i és un veritable luxe poder mostrar l'encant de la nostra cuina amb la fidelitat, rigor, predisposició i afecte amb el que el meu equip rep i embadaleix. Tant de bo l'aura d'aquesta energia positiva arribi a transcendir més enllà de casa.

Sebastià Serrano ens recorda que els homínids hem vingut a festejar. La seva saviesa ho avala, us animo a festejar amb els clients mostrant afecte i mà estesa.
Per sort, entre festeig de plats i copes, la professió de cambrer s'entrellaça amb clients que busquen alberg i calidesa. Cada contacte amb una persona és una oportunitat per millorar la seva vida.
Estimats col·legues, esperats comensals, admirats cuiners, la sala no està en perill; com els bons vins generosos, valents i ombrejats, mai mor, es reinventa i avui pot estar millor que mai. Deixeu-vos seduir.