Curs de cuina al buit

Més enllà dels seus avantatges pràctics, el buit pot respondre a un objectiu molt més proper a l'art culinari entès com a tal: la recerca de la qualitat màxima, expressada en punts de cocció extremadament ajustats i adaptats a cada producte, el respecte absolut a les propietats organolèptiques dels ingredients, l'obtenció de textures suaus fins ara difícils d'aconseguir, la possibilitat de concentrar aromes pròpies o alienes al producte amb més intensitat,...

Amb les seves investigacions, fruit de la seva intuició culinària i del coneixement científic, en Joan Roca i en Salvador Brugués han explorat un nou camí. Aquest curs és una finestra oberta al seu treball.

El curs, impartit per Salvador Brugués (co-autor amb Joan Roca del llibre La cocina al vacío) i per membres de l'equip de cuina d'El Celler, està destiant a professionals de la cuina que vulguin aprendre o aprofundir els seus coneixements sobre la cuina al buit.

És un curs intensiu de tres dies, que combina teoria i pràctica per part dels alumnes, i que tracta les bases de la cuina al buit i l'aplicació d'aquesta tècnica a El Celler de Can Roca. Grups reduïts d'alumnes, dinars de treball a partir de les pràctiques realitzades en el propi curs, i un sopar-degustació a El Celler de Can Roca, on conèixer de primera mà l'aplicació de la tècnica al restaurant.



 

 

Programa del curs

Diumenge: Introducció al buit. Premises a tenir en compte. Materials i equips necessaris. La conservació al buit. Tipus de cocció al buit. Pràctiques d'envasat. Pràctiques de cocció al buit. Tipus de buit: buit bàsic i continu. Tipus de cocció: cocció indirecta. Pràctiques de cocció indirecta.

Dilluns: Tipus de cocció: cocció directa. Factors clau. Pràctiques de cocció directa. Pràctiques per grups d'aliments: verdures, carns, peixos.

Dimarts: Buit continu i buit bàsic. Pràctiques de cocció al buit: cocció, pressió, infusionar, aromatitzar. Sopar-degustació a El Celler de Can Roca

Informació pràctica

Horaris: diumenge i dilluns de 10 del matí a 7 de la tarda; dimarts de 10 del matí a 6 de al tarda i sopar a El Celler de Can Roca.

Lloc: el curs es realitza a les instal·lacions d'El Celler de Can Roca.

Preu: 1.300 euros (més IVA 21%). Inclou els tres dies de curs, la documentació, els dinars de treball i el sopar-degustació a El Celler.

Informació al telèfon 679496499

L'adjudicació de places serà per rigorós ordre d'inscripció i es confirmarà per escrit l'acceptació de la inscripció.
Caldrà fer el pagament en un marge de deu dies des de la confirmació de la inscripció, a través de transferència bancària
.