Curso de Ciencias
Sensoriales y Creatividad
en la Gastronomía

(Programa Preliminar)

El Curso de Ciencias Sensoriales y Creatividad en la Gastronomía está organizado por
El Celler de Can Roca en colaboración con la Universitat Politècnica de Catalunya
(UPC-ESEIAAT).

Objetivos del curso

Dotar al alumno de los conocimientos sobre percepción, sensación y cognición sensoriales a nivel general y con aplicación concreta en el mundo de los aromas en la experiencia gastronómica para su capacitación para el desarrollo de propuestas creativas y en el marco de la innovación en el campo de la nueva gastronomía actual y futura.

Calendario de sesiones

  • Octubre 2019 días 2, 3, 8, 9, 10 15, 16, 17, 22, 23, 24, 30 y 31.

  • Noviembre 2019 días 5, 6, 7, 12, 13, 14, 19, 20, 21, 26 , 27 y 28.

  • Diciembre 2019 días 3, 4, 5, 10, 11 y 12.

  • Enero 2020 días 14, 15, 16, 21, 22, 23, 28, 29, y 30.

  • Febrero 2020 días 4, 5, 6, 11, 12, 13, 18, 19, 20, 25, 26 y 27.

  • Marzo 2020 días 3, 4 y 5.

  • Precio del curso 3.500 euros.

Del 2 de octubre al
5 de marzo de 2019

El horario de las sesiones será de 17:30 a 20:30 horas.

Lugar La Masia (I+R) de El Celler de Can Roca.
C/Can Sunyer, 48 - 17007 Girona.

Google maps.

Descripción del curso.

El contenido del curso se focaliza en el desarrollo de las capacidades perceptivas sensoriales y emocionales basadas en los conocimientos científicos actuales sobre bio-neuro-psicología, y el estudio de las propiedades físico-químicas de los aromas, las materias primas y el desarrollo de sus composiciones, para la creación de nuevos territorios gastronómicos, y su posterior aplicación y relación con el marketing y la seguridad alimentaria.

El desarrollo del curso se llevará a cabo mediante clases presenciales teóricas, experimentales y masterclasses.

Bloques de contenido.

  • 01.

    Percepción, sensación y cognición sensorial

  • 02.

    Propiedades físicas, químicas y sensoriales del mundo de los olores

  • 03.

    Análisis de aromas

  • 04.

    Notas básicas olfativas y formulación

  • 05.

    Gastronomía creativa

  • 06.

    Aplicaciones aromáticas

  • 07.

    Marketing y gastronomía

  • 08.

    Innovación y creatividad

  • 09.

    Masterclasses

  • 10.

    Proyecto

A quién va dirigido.

A toda persona interesada en el conocimiento de los procesos de la percepción en el campo de los aromas aplicados en la alimentación, así como a todos aquellos profesionales con inquietudes creativas y del campo de la innovación que quieran adquirir aprendizajes en los territorios del mundo de les percepciones, las sensaciones, los aromas, y los procesos creativos vinculados a la cocina.

Los conocimientos del curso son directamente aplicables en los siguientes ámbitos profesionales:

· Restauración, gastronomía y alimentación.

· Educación, docencia y pedagogía.

· Salud: nutrición, biología, bioquímica, farmacia, sanidad, ecología y psicología, entre otras disciplinas.

Profesorado.

  • Josep de Haro

    Médico experto en sensorialidad

  • Francec Montejo

    Bioquímico. Experto en aromas

  • Josep M. Guadayol

    Doctor Ingeniero Industrial. Profesor de la Universitat Politècnica de Catalunya

  • Marta Guadayol

    Doctora en Ciencias Químicas. Profesora de la Universitat Politècnica de Catalunya

  • Joan Roca

    Chef. El Celler de Can Roca. Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona (UdG)

  • Josep Roca

    Sumiller. El Celler de Can Roca

  • Jordi Roca

    Postrero. El Celler de Can Roca

  • Pere Castells

    Experto en Ciencia y Cocina

  • Francesc Fort

    Biólogo. Experto en legislación alimentaria

  • Josep Mestres

    Experto en análisis sensorial

  • Salvador Riera

    Experto en aromas

  • Marta Mañé

    Experta en aromas

  • Josefina López

    Profesora de Bellas Artes en la Universitat de Barcelona. Directora del Departamento de Arte del Instituto Salas i Xandri

Masterclasses.

  • Joël Candau

    Antropólogo. Catedrático de la Université Nice Sophia Antipoles

  • Jordi Pigem

    Ecofilósofo

  • Agustí Vidal

    Perfumista. Académico de la Academia del Perfume

  • Hervé This

    Físico, químico e investigador. Miembro de Agro Paris Tech

  • François Chartier

    Sumiller, experto en sinergias sensoriales

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