El mes d’abril Josep Roca i Montserrat Fontané obren Can Roca, un bar restaurant a Taialà-Germans Sàbat, barri popular als afores de Girona.

Es crea l’Escola d’Hostaleria de Girona, amb la figura de Vicenç Andreu al capdavant. Aquesta escola esdevindrà clau en la història culinària de la família Roca.

El març neix en Josep Roca i Fontané.

El febrer neix en Joan Roca i Fontané, fill d’en Josep Roca, conductor d’autobús, i de la Montserrat Fontané, cuinera al restaurant Lloret de Girona.

 

El juny, en Joan acaba els estudis d’hostaleria; la primera promoció que completa els cinc cursos íntegrament a Girona. Tres anys després, el 1986, hi entra a exercir de professor.
El 1985 havia acabat els seus estudis en Josep.

 

El mes de maig, neix en Jordi Roca i Fontané, el petit dels tres germans Roca

El primer plat d’El Celler: Lluç amb vinagreta d’all i romaní, fruit del contacte d’en Joan amb la cuina basca, sobretot al restaurant de Ramon Roteta.

El mes d’agost, en Joan i en Josep inauguren El Celler de Can Roca, en un local adjacent a Can Roca, el bar dels seus pares.

Pernilet de pollastre amb gambes, un mar i muntanya que reuneix elements de la cuina tradicional de Can Roca i de la cuina tècnica més acadèmica.

Un dels plats de més llarg recorregut de la casa: Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort. Un plat encara vigent a la carta en forma d’homenatge als clients que han acompanyat El Celler durant els  vint-i-cinc anys d’història.

En Joan passa una temporada a El Bulli, on Ferran Adrià buscava un nou camí, que amb el temps el convertiria en un dels més grans cuiners del nostre temps.
L'any anterior havia estat amb Santi Santamaria, a Can Fabes, el primer contacte d'en Joan amb un cuiner d'alçada.

En Joan i en Josep visiten el restaurant Pic, a Valence. L’atmosfera de recerca de la felicitat que s’hi creava i la imatge de Jacques Pic reflectit en la bateria de cuina de coure que penjava de la campana quan van entrar a saludar-lo els va enlluernar. Aquell dia van decidir dedicar-se amb cos i ànima a l’alta restauració

Un altre dels clàssics: Carpaccio de peus de porc amb oli de siurenys. Un plat que forma part de la memòria de la trajectòria del cuiner. Qualitat imaginativa i gustativa. El primer plat del que en Joan Roca diu que se’n sent plenament content.

Inauguren La Torre de Can Roca, espai per a banquets a cent metres del restaurant, i que amb el temps es transformarà en l’actual El Celler de Can Roca.

En Joan fa una estada a Georges Blanc, a Vonnas, on descobreix aplicacions de la cocció al buit en una cuina. A partir d’aquí, en Joan comença a experimentar en el control precís de la temperatura i durada de la cocció.

La guia Michelin dóna als germans Roca la primera estrella a un restaurant de la ciutat de Girona.

En Joan convida a l’Escola d’Hostaleria a Georges Pralus, autor de La cousine sous vide, 1985, precursor de l’ús de la cocció al buit a la cuina del restaurant.
En Joan i el seu company a l’escola Salvador Brugués investiguen la tècnica a partir de la idea de cocció a baixa temperatura, influenciats també pels experiments d’Hervé This.

Juntament amb un altre company d’escola, Narcís Caner, desenvolupen el roner, que permet el control de l’aigua per cuinar amb màxima precisió.
Es comença a utilitzar la tècnica de cocció immediata que és la cocció al buit al moment, durant el servei. Anteriorment només s’utilitzava el buit per a pre-coccions o conservacions; ara s’allarguen els temps i es disminueixen les temperatures de cocció.
Del 1997 és el primer plat: Bacallà amb espinacs, panses i pinyons.

En aquests anys hi ha una certa influència de la cuina clàssica francesa, sobretot en l’ús de productes o tractaments: fuagràs, magrets, terrines, vinagretes, roials o veloutés.
Una mostra és un dels plats essencials de la cuina d’El Celler: Timbal de poma i fuagràs a l’oli de vainilla. Un plat històric dels Roca i que uns anys més tard, el 2009, en va fer donació a la ciutat de Girona en el Pregó de Fires.

L’altra tendència parteix del procés de pensar i crear el plat sense referents evidents: Truita de caviar.
Unir la sal del mar amb la dolçor de la terra; el caviar amb els ous de gallina, en un plat ple de solucions tècniques.

Pau Arenós publica Els genis del foc (Empúries) on fa un retrat de 10 xefs catalans d’avantguarda. Aquest llibre aspira a ser un manifest fundacional d'una nova manera d'entendre la cuina. Entre els deu hi ha Joan Roca, de qui defineix la cuina com a “molt evolucionada, que ha florit amb esplendor a partir de les arrels tradicionals, aixecada sobre el pilar inamovible de la família”.

La cuina d’El Celler entra en una fase de cuina d’autor, en què la creativitat pren dues tendències: una es basa en la relectura de plats i de productes tradicionals. Una mostra és la reinterpretació d’un hàbit familiar com el vermut dels diumenges: Cloïssa amb sorbet d’aranja i campari.

Coincidint amb una reforma i ampliació del restaurant es retira el carro de postres.
És un punt d’inflexió en la cuina dolça d’El Celler, reforçat per l’arribada d’un cuiner de postres gal·lès, Damian Allsop, i la incorporació com a ajudant seu d’en Jordi Roca.

Un altre dels plats que seran vigents durant uns quants anys a la carta del restaurant, i que s’ha anat reinterpretant: Garrí ibèric amb salsa pebrada i terrina d’alls i codonys. La tècnica de la cocció al buit a baixa temperatura a la màxima expressió.

En Jordi Roca es fa càrrec definitivament de la cuina dolça del restaurant. Ja tenim els tres germans ubicats: la ment salada (Joan), la ment líquida (Josep) i la ment dolça (Jordi).

El vi ultrapassa la sala i pren una part important també a la cuina. El vi com a punt de partida del procés creatiu d’un plat. El vi texturitzat forma part del plat. És el concepte de la cuina del vi, representat per Anxoves, tòfona i merlot.

Incorporació del fum en molècules grasses. En el Viatge a l’havana s’aconsegueix retenir a la boca el sabor del fum d’un cigar havà.
És el primer dels grans plats de la cuina dolça d’en Jordi Roca, que aquest mateix any s’introdueix en el món dels gelats aprenent de la mà d’Angelo Corvito.

 

Apareix una bergamota a la cuina d’El Celler. Aquest cítric tindrà un protagonisme especial a partir d’aquest moment en la cuina dels germans Roca: esdevé el punt de partida de les postres de perfums.
El primer Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein obre una sèrie de plats que parteixen d’un concepte inèdit fins aquell moment a la cuina: captar l’ànima volàtil d’un perfum, desxifrar-ne la fórmula i adaptar-la a una realitat comestible.

L’observació del paisatge com a punt de partida per a la creació d’un plat esdevé un concepte nou: sorgeix la sèrie de jardins. El Jardí mediterrani o aquest Jardí zen en són uns exemples.

Segona estrella a la guia Michelin.

Una nova tècnica representada pels Escamarlans al fum de curri: la perfumcocció, consistent en fixar les aromes volàtils de les espècies en torrefacció en el producte durant la cocció.

Es publica La cocina al vacío, de Joan Roca i Salvador Brugués (Montagud), traduït al francès, anglès i italià.
És un referent mundial i s’hi estableixen les bases d’una tècnica culinària d’enorme valor, fonamental per a l’evolució de la cuina futura

Es comença a utilitzar una tècnica que fins ara només s’havia usat de manera decorativa: el sucre bufat aplicat a la cuina immediata.
Albercoc caramelitzat és un exemple de quan la cuina esdevé un art de simulacions, d’insinuacions, d’aparences.

S’inicia una nova sèrie de creacions partint d’un nou concepte: els monocromatismes. La part cromàtica dels ingredients es relaciona amb la seva part gustativa i amb la sensació que provoca: energètica, refrescant, vital, eufòrica. Cromologia verda.

En l’elaboració del plat Popets al fum de pimentón de la vera s’utilitza per primera vegada una pipa mecànica per controlar el fum.
L’objectiu és portar el fum a la taula i provocar sensacions afectives apel·lant a la memòria olfactiva.

Incorporació dels destil·lats a la cuina. S’aconsegueix captar les aromes volàtils per mitjà d’una destil·lació a baixa temperatura. Es desenvolupa el rotaval conjuntament amb la Fundació Alicia.
D’aquesta tècnica en sorgeix un primer plat que esdevindrà emblemàtic per a la cuina d’El Celler: Ostra amb destil·lat de terra.

El plat d’en Jordi Roca: Anarquia.
El plaer de la degustació aleatòria de mil i un sabors. 43 minúsculs elements en un plat: 12 cremes, 7 gelatines, 7 salses, 3 granissats, 2 escumes, 2 gelats, 3 pastes de fruites, 7 cruixents.

L’Ostra al cava culmina un llarg treball de recerca per aconseguir la texturització del cava conservant-ne el carbònic endogen. El cava es converteix així en una salsa sense que minvin les seves propietats organolèptiques.
Conjuntament amb Agustí Torelló Mata es comercialitza el Sòlid, un cava amb densitat.

Es publica el llibre Joan Roca: la cuina de la meva mare (Columna) un recull de cent-vint receptes de la cuina de Can Roca que constitueixen un homenatge a la cuina tradicional catalana que fa la Montserrat Fontané i que esdevé el fonament de la seva pròpia cuina.

En Jordi Roca publica Dolces sensacions (Ara llibres), un recull de les receptes de cuina dolça que crea especialment per a la revista Cuina.

El restaurant es trasllada des de la seva ubicació inicial, al costat de Can Roca, a l’antiga Torre de Can Roca. Es passa d’un establiment de 170 metres quadrats per un altre quatre vegades més gran i confortable per a tothom: 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador i 60 de rebedor, i un jardí acollidor

Es publica El Celler de Can Roca, una simfonia fantàstica, de Jaume Coll (Edicions Domeny). El llibre exposa fil per randa la trajectòria de la casa durant els seus primers vint anys d’història, pas a pas i persona a persona.
S’edita en català, espanyol, francès i anglès.

La cuina d’El Celler de Can Roca tendeix cada vegada més a ser una cuina d’estats d’ànim. Del treball de recerca sobre la manera d’incidir en els estats d’ànim a través dels plats en sorgeix el Postre làctic.

Joan Roca, deu menús per a un concert (Galerada), un recull de deu àpats pensats a partir de deu fragments musicals d’òpera i música clàssica.

Jardí mediterrani simbolitza un altre treball de ciència i gastronomia: l’extracció d’olis essencials per aplicar-los a la cuina.

Es publica Vins compartits, de Marcel Gorgori i Josep Roca (Columna). Recull una sèrie de tastos de vins comentats, que parteixen de l’amistat entre el periodista Marcel Gorgori i el sommelier d’El Celler sorgida arrel de la seva participació en el programa de televisió En clau de vi (C33).

Arriba la tercera estrella Michelin al El Celler de Can Roca.

Amb l’Escalivada tova es treballa en la incorporació del fum directe de brasa en el plat.

Surt el llibre Los postres de Jordi Roca (Oceano Ambar), un recull de 80 receptes de postres, amb  fotografies de Becky Lawton, que formen part de la seva col·laboració mensual amb la revista Cuina.

Una nova tècnica: la cuina del vi a la sala.
Ara es busca la cocció immediata per mitjà de vins que es converteixen en vapor davant del comensal, de manera que couen i perfumen el producte amb aromes volàtils. L'Ostra al vapor de manzanilla n’és un exemple.

La revista britànica Restaurant situa El Celler de Can Roca en el segon lloc de la llista The World’s 50 Best Restaurants. El 2009 estava en el cinquè lloc i el 2010 en el quart. El 2012 segueix segon.

S'obre Rocambolesc, una gelateria al centre de Girona. S'hi ofereixen gelats artesans, 100 % naturals, i postres d'El Celler per emportar-se a casa.

Torna el carro de postres a la sala d’El Celler de Can Roca, fruit de la col·laboració amb el dissenyador industrial Andreu Carulla.

Joan Roca rep el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Academia Internacional de Gastronomia (AIG)

El Celler de Can Roca, millor restaurant al món segons el rànquing The World’s 50Best Restaurants de lta revista britànica Restaurant.

Els germans Roca presenten El somni, la primera òpera gastronòmica multisensorial posada en escena, que dirigeix Franc Aleu. El projecte és fruit del diàleg des de la cuina amb més de 50 artistes durant dos anys de procés creatiu i producció.

Es publica El Celler de Can Roca, un llibre que recull la història dels nostres inicis fins arribar a ser anomenats millor restaurant del món.

Llibre Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa.

El Celler de Can Roca s’embarca en la Roca World Tour by BBVA, primera gira del restaurant amb tot el seu equip, que visita Mèxic, Colombia, Perú i EEUU.

Jordi Roca rep el premi al millor pastisser del món atorgat per The World’s 50Best Restaurants.

El Celler de Can Roca es nomenat per segon cop millor restaurant al món segons el rànquing The World’s 50 Best Restaurants de la revista britànica Restaurant.

Es presenta Cooking Up a Tribute, el documental de la gira llatinoamericana de El Celler de Can Roca, a la secció Culinary Cinema de la Berlinale.

El Celler de Can Roca i els germans Gasol s’uneixen per fomentar un estil de vida saludable. Lluís i el
Sr. Kandinsky
, és el primer fruit en forma de
conte d’aquesta col·laboració.

Segona Roca World Tour by BBVA per Argentina, Estats Units i Turquia. El documental The Turkish Way il·lustra l’experiència.

Joan Roca és cridat a participar en el debat sobre alimentació i medicina del World Economic Forum a Davos.

Joan, Josep i Jordi Roca son anomenats Ambaixadors de Bona Voluntat pel Programa de Desenvolupament de la Organització de les Nacions Unides.

Jordi Roca aconsegueix el Prix au Chef Patissier de l’Academia Internacional de Gastronomia (AIG).

Llibre Cocinando un tributo, el dietari de la primera gira del restaurant.

Joan Roca i Salvador Brugués acosten la cuina a baixa temperatura a les cases.

La Masia (I+R) de El Celler de Can Roca presenta Rocook, una eina per cuinar amb precisió a baixa temperatura.

Més informació a www.rocook.com

 
El Celler és un restaurant d'estil lliure, de cuina en llibertat, compromesa amb l'avantguarda, sense renunciar a la memòria de les diverses generacions d'avantpassats de la família dedicades a donar menjar a la gent.

Aquest compromís d'El Celler de Can Roca amb la cuina i amb l'avantguarda, i la seva vinculació amb l'academicisme, l'ha portat a defensar el diàleg de pagesia i ciència, el diàleg total.