tres caps i un barret  

Alta cocina a tres bandas
Article by José Carlos Capel



En ningún restaurante de los que he visitado en mi vida he tenido la sensación de rozar la perfección absoluta. Si algún lugar en el mundo lo consigue es El Celler de Can Roca. Igual que siempre, en la temporada 2012 su cocina se muestra refinada y muy imaginativa. Espléndida. Si soy sincero debo confesar que no he sido capaz de apreciar el más mínimo resquicio de error en sus recetas. Solo sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Platos en los que nada distorsiona, donde cada pieza encaja al milímetro con aquello que la rodea.

Un restaurante donde el vino y la cocina forman un todo inseparable. El fenómeno de los hermanos Roca  -- Joan, Josep y Jordi -- es irrepetible. Ellos lo saben y potencian ese extraño caso que representan tres cabezas brillantes trabajando con libertad en campos separados. Un gran reparto de papeles. Y todo ello con naturalidad, con enorme sencillez, sin darse la importancia que se merecen. En el largo menú de esta temporada hay talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad,  humildad y sabiduría. Nada nuevo.

Lo de siempre pero con media vuelta de tuerca. Cocina con alma y memoria que mira al Mediterráneo, en la que se suceden platos elegantes y sutiles rematados con técnicas a la última. No quiero comentar las recetas. Lo haré en papel próximamente como es mi costumbre. Me limito a exponer algunas de las fotografías del menú. Me refiero a platos que no concluyen en sí mismos, sino que encuentran una prolongación natural en el vino con el que se acompañan. A veces, lo que huele la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos como él mismo se define, Joan y Jordi lo transforman en recetas saladas o dulces. Da lo mismo probar la comtessa de espárragos con trufas, que el lenguado a la brasa sobre velo de leche. Cada bocado encandila o sorprende. Aquella casa de comidas de raigambre familiar en la que nacieron años atrás los tres hermanos a las afueras de Girona es, en estos momentos, el ejemplo más brillante de la hostelería europea. Un 10 absoluto. Esa es mi opinión y creo que no exagero. Las fotografías que siguen no hacen justicia a los resultados. La experiencia y el espectáculo está en las mesas. Bocado a bocado se aprecian golpes de inspiración, estados de ánimo, sutileza, academicismo, paisajes, contrastes y cromatismos. Repito, el mejor restaurante del mundo. Al menos entre los que yo conozco.

 



 



 

The Roca brothers, three stars at their height
Excerpt of an article by Toni Massanés

 

Perhaps we should let them speak for themselves, let each Roca give his own view of this joint adventure. And to do so we propose a game. A recreational, almost poetic exercise, quite a simple and well-known one which - so they say - the surrealists were quite fond of. "If .... were a ... , what would it be?" The aim is to decipher the fundamental peculiarities of a being or entity imagining what they would look like were they of a different nature. We proposed this game to the three vertices of the Roca triangle, based on their respective specialisations.

Joan, the architect of taste

We asked Joan, the elder brother, the chef, the investigator and master chef, the architect of culinary creations, the alpha of the Roca constellation: "If El Celler de Can Roca were one of your dishes, which one would it be?" His answer is reproduced in its entirety below: Lamb with bread and tomato.
"Because it is new but it dates back to childhood memories. Because it includes reflection (for example, based on the knowledge of oriental treatments, such as Peking Duck, where what matters is the skin) and also taps into personal experiences (the aroma of cumin from trips to north Africa). The task begins with the search for an interesting product (the lamb is of the Ripollès breed, one of the few examples of livestock of ancient lineage still to be found in our country). It combines traditional lore with the experimental implementation of the most recent technical know-how, controlled temperature cooking (where El Celler is a reference point because it investigates by developing technology and by working with scientists). But there is also the play element (the bread and tomato are on the inside and the lamb outside), the more imaginative and recreational aspects".

Jordi, sweet anarchy

Next up is the omega, the youngest brother who closes banquets with a fresh and sweet aftertaste. "Jordi, if El Celler de Can Roca were one or some of your desserts, which ones would they be?", we asked.
And he answered: "Perhaps Anarchy (very complex and elaborate desserts, a chaos with dozens of different ingredients which diner and chance combine as they see fit, a chaos that generates new and personalised organoleptic experiences). 

 

 

 

 

 

To my mind, this dish shows that "anything goes", that - at least initially - anything can work. It means that placing no limits between things sweet, salty and liquid, is an expression of freedom, which is how I see El Celler. Perhaps because there are few references in the world of restaurant pastry‑making - and what doesn't exist is what might come to exist -, it demonstrates that harmony sometimes comes from cultural or inherited sources. This dish was conceived one day when the three of us were analysing how to construct a consommé of St. George's mushroom with avocado, and we were obsessively discussing the whys and the wherefores of everything, each ingredient, each technique. And right then it just came to me: "Why does there have to be a reason why?" There is no need for so much reflection. That was what lit the fuse. Yes, freedom. You know what I mean: "And why not?"

Josep, the magic of El Celler

Finally, Josep, the systematic vision of one who has to explain, day in day out, what El Celler, this pleasure-making machine, is all about. The one who explains drinks and delicacies, illustrates them and makes them even better: the power of the word, the magic of communicating elided values.
"If El Celler de Can Roca were a wine - says Josep- it would be a cava. A sparkling wine made here, under the Mediterranean sun, with the three specific varieties, both old and new. A humble wine (the parents' restaurant, Can Roca, an excellent establishment serving popular dishes) that latches onto a second chance, a change of cycle. Like a breeding ground, based on the family and training (in the renowned Girona Catering School). And a second project, of longer aging, blending its finest qualities with maturity. There is no abrupt sensation, just rather brilliant serenity and small bubbles, denoting quality. Long aging also expressed in the colour and which enhances the flavours. Purity, identity and well-formed links of the three varieties: the structure, the wine's capacity for longevity, the skeleton, is the xarel·lo, Joan. The perfume, the fruit, the search for change with warmth, the most anisette-tinged aromas of goodness, are provided by the macabeo, Josep. And the freshest, liveliest and brightest part is Jordi".
The idea of this second fermentation/generation of a neighbourhood bar that becomes a fine restaurant is brilliant. But furthermore, he plays the game inside the game, thinking about what grape would best represent the virtuoso triplet at any given moment. Hearing him talk about how a given bottle expresses the character of the earth where it was made and even of the winemaker corroborates his holistic understanding of reality.

 

 

 

Dishes from an exhibition
Article by Xavier Agulló on www.7canibales.com

 

On the day before the appointment at El Celler de Can Roca my head was swirling with sensations, undefined emotions. You know the feeling, like the eve of a great journey: nerves, restlessness, oneiric expectations… In actual fact, the journey always begins before you actually set out. Because the “journey” is an attitude, an inner universe revolutionised by the sheer vertigo of crossing borders and horizons, an abstract promise of untapped knowledge; and what could be more exciting than being about to make a new "discovery”?
The three “rocks” that lie in the centre of the table of El Celler are the symbol of a day where the path will be the branches, the north all the cardinal points and the pleasure a maze of synapse. Joan, Josep and Jordi. Three parts of an unknown geometry which, in imaginative synergy, will help us to understand the pleasurable algorithm of the five Aristotelian elements, magnificently conjugated.

The world awaits us in a recreational declaration of cosmopolitism that forgets neither origins nor hinterlands, because “there are other worlds, but they lie within this one”: Asia is algae, roe and soy; America is maize and guacamole; Africa is dates and spices; Europe is Parmigiano… Girona, friends, is its land distilled in a chocolate. Concentric circles, beginnings and endings that are beginnings…
Worlds within worlds within worlds. A matryoshka of the senses that whisks us off to landscapes where nothing is what it seems and everything shines. Utterly subtle Campari and grapefruit cocktail; lemon-tinged roast chicken biscuits as the perfect mirage for the seminal flavour; a simile of crusts made with bones of anchovies of L'Escala and algae with Pals rice tempura; fillets and bones of pearly razorfish… A zoom of commotions, nudity and provocation, naturalness and sophistication… Now we harvest caramelised olives stuffed with anchovies from a bonsai; we develop, free of distortion, the liquid obscenity of the courgette in omelette; we admire the deconstructive academicism of squid rings in batter wrapped in obulato, a sapid metaphor; we drink a summer truffle, we texturise it in brioche; we crunch foie gras, figs and brandy… Admiration of the mastery of tactile flavours, fascination with technical refinement.

Oh! Myriad of gustatory and palpable shocks, a garden of the senses: green salad (cucumber skin juice, olive sorbet , green shiso, sugar candy stuffed with Chartreuse…).

 

 

 

Equilibrium within disequilibrium: Oysters with Palo Cortado or a yin-yang, hot and cold, softness and strength, oysters, white and black garlic… Rugged and sweet synergies, acid, bitter, piquant, smoked, oriental: cherry soup with smoked eel, bitter almonds,  ice-cream of cherry, amaretto and ginger… Temperature made texture in a naturalist and synthetic composition, but aesthetic, recreational and lascivious with it: Palamós prawn and its surrounds (ink sponge, prawn sand, fried legs).  Mediterranean Light, port shadows: snails in fennel and their essences. a perfect contemporary emulation: sole à la meunière. Precise sounds , with a rigorous separation of channels versus stagnant and noisy memories. The taste for the sensual sublimation of the classics as well. Like the cod brandade, the infinitesimal distillation of a long-remembered flavour. The Riesling expressed through its ingredients (flavours and aromas) to nurture the Iberian suckling pig. Suquet with potato gnocchi with saffron, anisettes and orange bathing red mullet and its liver at low temperature. Belly of lamb with the smoke from its embers. Goose and goose with garlics cooked on embers. Pigeon liver, dislocating impressions. Lemon cloud in hyperbaton, because perfume came first (yeah, Jordi!). “Burtonian” strawberries and cream which will banish any desire for other strawberries and cream once and for all.

A colour-filled journey to the intelligent play between wine and earth; the recreation of a global and polyhedral universe in sensations by dint of the dialogue between cooking, oenology and intellect.

A journey to the outer reaches of paradises lost…

 

 

 

Joan Roca: “A restaurant is a hedonistic space”
Excerpt from an interview with Joan Roca on the website www.365d365e.com, by Oriol Rodríguez and Carles Rodríguez

 

Have chefs forgotten all about beauty in simplicity?
No, we never forget it. Cooking has many facets and many readings, we are lucky to be able to interpret cooking in a very particular way. It is true that we are non‑conformists and that we are wont to seek out new ways of interpreting and doing things. This may lead people to believe that we always pursue sophistication, but we never lose sight of this primary and simple feeling of taste, and the product as a raw material. We renounce nothing, be it tradition or evolution and the dialogue with science and disciplines that all allow cooking to be more different and more entertaining.

Is cooking infinite?
We have been through very tumultuous times, and we need to know what is left, what else we can bring to it. Because even so, with all the techniques and concepts that have emerged in recent years, a great many things still remain to be unravelled, developed, understood and applied. There is a great deal to be done, and a long haul ahead of us. Is cooking infinite? Yes, but not just on account of what I have just said, but rather because we have increasingly more products. The tomatoes I have today are different to the ones delivered yesterday, as will tomorrow's also be different. There is infinite variety, so the scope is also unlimited.

And you love that scope.
If I didn't I wouldn't be doing this. Cooking is about passion, otherwise it is meaningless.

What is life in a kitchen like?
Fun. We are lucky to be playing at the level we do and can therefore enjoy what any chef dreams of. We have a team of thirty-five excellent and highly-motivated chefs, anxious to give their best, thanks to the fact that the restaurant is full every day and we can afford to pay them. When all is said and done, it is like a wheel. The chef's work is not so much about making meals, because anyone can do that if they put their mind to it, it is more about making a restaurant, a complex and huge machine, run smoothly. And believe me, that is difficult. That is why I regard myself as lucky, because our machine is running smoothly.

 

 

 

Chefs have a reputation for being very hard and extremely demanding.
I am very demanding, and I call for a great deal of concentration in the kitchen, but I don't like tension. To my mind, concentration and commitment are what matters most in a kitchen. And the emotional links you have with the people around you, because it is they who really make things work. The objective must be for everyone that works in a kitchen to pursue the same level of excellence. It is a tough job, but I am a defender of the humanisation of cuisine.

Where do the ideas for creating a new dish come from?
Conceiving and completing a dish is a process that sometimes takes a week, sometimes six months and sometimes even a year. You begin with an idea which gradually takes shape. There are some points of departure, which range from tradition to memory, landscapes, the product, contrasts, the world of wine, perfumes, aromas, journeys, techniques and sometimes ideas that run through many things. People who provide us with ideas from many different areas. We have worked with people from the opera, industrial engineers, agricultural engineers, painters... We have worked with representatives from disciplines that give us a new and different take on our work. Some things may prove to be utterly useless, but there are also times when brilliant ideas emerge. What matters is not to close up and be open to everything. Everything can inspire you, everything can work, everything may be useful to you. The greatest thing about cooking is that it is alive. Cooking helps you to understand life. Everything can be understood from a creative standpoint, and cooking is no exception.

So you are an artist?
Chefs seek to stir up emotions in people, strike a chord in them, and this does take us close to the world of art, but we are not artists, we are artisans.

 

 

 

El Celler de Can Roca, simplemente los mejores
Article by Carlos Maribona

 

No sé si es el mejor restaurante del mundo porque para eso tendría que conocer casi todos. El maestro Ferrán Adriá, ayer mismo, en una entrevista en una emisora de radio, aseguraba que sí. Y si él lo dice... Yo no me atrevo a tanto, pero puedo decir que El Celler de Can Roca es el mejor restaurante de cuantos conozco. Y son muchos. Cuando uno tiene que escribir de esa casa cada año, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar mágico donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo. En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Los hermanos Roca, Joan, Pitu, Jordi, cada uno en lo suyo pero trabajando en equipo, son en ese sentido los mejores. Lo son en lo profesional, pero sobre todo lo son a la hora de afrontar el merecido éxito del que disfrutan. Y eso me parece lo más difícil y lo más importante. Asumir el triunfo desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien, es algo que practican muy pocos de sus colegas. Mucho tienen que ver en ello sus padres y la formación humana que les han dado, y mucho tiene que ver el esfuerzo que les ha costado llegar a la cima. A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita (léase estrellita, solecito o lo que prefieran) les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar a los demás por encima del hombro, de creerse los reyes del mambo, el ejemplo que dan los hermanos Roca debería hacerles reflexionar. Por eso, cada vez que paso por Gerona para comer en El Celler crece mi admiración por esta familia y por el trabajo ejemplar que desarrolla. Dicho lo cual, reitero que me voy quedando sin palabras para describir la que fue mi comida de ayer en su casa.

En El Celler ya no hay carta. Sólo dos menús a 125 y 155 euros respectivamente. El más largo y actual es el Festival (155 euros, nueve platos y dos postres), en el que los platos se acercan a la perfección. Joan Roca demuestra en cada uno de ellos su enorme técnica, su conocimiento, su inteligencia, su capacidad para lograr la armonía en cada elaboración. Platos elegantes, equilibrados, en los que la estética tiene un papel importante porque también se come con los ojos pero el sabor es el protagonista principal. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Platos además que se entienden por sí solos, que no necesitan de prolijas explicaciones, ni de libro de instrucciones. Y todo en perfecta sintonía con un equipo de sala que es ejemplo de amabilidad, de eficacia y de discreción.

 

 

 

 

Y con una bodega espectacular de la que salen verdaderas joyas enológicas recolectadas con mimo y paciencia por Pitu Roca para ofrecérselas al comensal en una invitación al disfrute más completo.

Una cocina que es local y mediterránea y que a la vez se abre al mundo. Precisamente, una de las cosas que más me han gustado de este año ha sido la declaración de principios con que se abre el menú. Lo primero que llega a la mesa es una serie de cinco pequeños bocados que se agrupan bajo el nombre "Comerse el mundo". Minidelicias que se elaboran a partir de productos y recetas de cinco diferentes países (México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea), que son los últimos que han visitado los hermanos Roca y de los que se han quedado con lo mejor de sus cocinas. Además de estar buenísimos, estos bocaditos quieren expresar que hay un mundo global además del mundo local, un mensaje claro contra el fundamentalismo localista. No se trata de renunciar a lo propio, a lo del entorno. Pero tampoco hay que cerrarse a lo que llega de fuera. En cualquier caso, cada cocinero tiene su mundo próximo, aquel que le ha marcado y en el que se desenvuelve. Por eso, inmediatamente detrás de los minibocaditos llega a la mesa un clásico, el olivo del que cuelgan aceitunas caramelizadas. Otro mensaje claro de los Roca: no nos cerramos a lo de fuera pero nosotros estamos influenciados por el Mediterráneo.
Y a partir de ahí, el menú, que se abre con una sucesión de pequeñas tapas para comer con la mano, la mayoría de ellas ya conocidas desde hace algunos años (¿quién dice que el menú haya que renovarlo al cien por cien cada temporada?) como el bombón de Campari, el brioche de trufa blanca, el bombón de setas, los calamares a la romana o la tortilla de calabacín con su intenso sabor vegetal. Luego dos ensaladas bien diferentes. Primero el frescor y la intensidad de la ensalada verde que se basa fundamentalmente en el pepino líquido, la lima, el aguacate y el aceite de oliva, pero a la que se incorporan también en perfecta armonía melón, acedera, sisho verde, estragón rúcula, oxalis, y eucalipto, además de un sorbete de aceitunas. Como contrapunto, la ensalada de otoño, en la que se combinan perfectamente productos de esta época: calabaza, boniato, membrillo, caqui, mandarina, boletus y un destilado de tierra, sobre tierras de boletus, pipas de calabaza y nueces. Recuerdos de los campos otoñales.

Entramos en una sucesión de platazos, entre los que resulta difícil decantarse. Si la velouté de erizos a la brasa resulta una espectacular conjunción de sabores marinos y de fuego, la ostra al palo cortado con ajo blanco y negro es excepcional. Una ostra cortada en dos trozos, cada uno sobre un fondo diferente: el primero, blanco, una crema de ostras; el segundo, negro, a base de ajo negro japonés y sésamo. Frío uno, caliente el otro. Para unirlo todo, unas bolitas de ajoblanco andaluz. De los platos de gamba de El Celler poco hay que decir. El de este año presenta dos piezas de Palamós a la brasa acompañadas con arena de las mismas gambas, rocas de tinta de calamar y cebolla, jugo de sus cabezas y las patas fritas. Sin comentarios.

 

Aún hay sitio en nuestro menú, obviamente más largo de lo habitual, para otros tres platos marinos. Uno, bacalao en brandada con un estofado de sus tripas y el perfecto contrapunto vegetal de unas escalonias con miel, tomillo y ají. Otro, un salmonete excepcional, cocinado a baja temperatura y relleno de un paté de su hígado, con un suquet intensísimo. El contraste entre el pescado poco hecho, apenas un toque,  y el guiso de laboriosa preparación. El cromatismo que hay en la mayoría de los platos lo aportan en este caso unos pequeños ñoquis de colores: hierbas anisadas, perifollo, hinojo y eneldo. Pero el mejor de toda esta serie es el lenguado meuniere a la brasa. Matrícula de honor. La evolución de la cocina clásica llevada a su punto más alto. El lenguado en su justo punto va sobre un velo de leche que se parece muchísimo a su propia piel, con limón y alcaparras. Aparecen así los toques lácteos y cítricos de una genuina meuniere. Al lado, la piel del pescado frita con unos ligeros toques cítricos.

Momento para las carnes, que empiezan con un plato (en la foto) en el que se ve perfectamente que el de los Roca es un trabajo en equipo. El riesling es uno de los vinos favoritos de Pitu, uno de los que rinde homenaje en su templo-bodega. Así que entre todos han trabajado para extraer los aromas y sabores de un riesling y llevarlos al plato. En este caso a un cochinillo ibérico en blanqueta que se rodea de un colorido conjunto de productos que representan todos esos aromas y sabores, desde la acidez hasta la mineralidad: mango, remolacha, ajo, concentrado de naranja, pistilo al azafrán... Otro espectáculo. Como lo es el cordero con pimiento y tomate a la brasa. Han recuperado una técnica que ellos crearon y que luego ha sido imitada hasta el infinito: la campana con el humo de las brasas. Un poco cansados de que se abuse de ella y, sobre todo, de que se haga tan mal y con tan escaso sentido, han decidido volver a emplearla, aunque ahora obtienen el humo de brasas naturales con lo que el resultado es mucho más elegante y sutil. Complemento perfecto para la carne de cordero y para esas verduras escalibadas que por sí solas merecerían protagonizar un plato.

Y cerramos con la caza, una especialidad en la que Joan Roca es un auténtico maestro. Tenemos además la suerte de probar la que probablemente es la última codorniz salvaje de la temporada. Un muslito y la pechuga sobre una amanita cesárea rellena con sus menudillos. Sencilla, sabrosa, irreprochable. Pero si la codorniz está buena, la becada es una de las dos o tres mejores que he comido nunca. Y he comido muchas, porque me encantan, y muy buenas. Pueden verla en la foto. La cabeza con su pico (una aberración la de quienes le quitan el pico o incluso la cabeza para que el comensal no se impresione, si no les gusta verlo que pidan otra cosa), las pechugas en finos filetitos, unas láminas de trufa blanca y los menudillos rellenando un delicadísimo brioche con sabores lácteos. La guinda la puso un hígado encebollado de paloma torcaz. La cebolla en diversas texturas y un toque de naranja que potenciaba el plato.

 

 

Probamos nada menos que cuatro postres, una forma de conocer el trabajo que desarrolla esta temporada un gran repostero como es Jordi Roca (por cierto, encantado con lo bien que va la venta de su perfume de limón y de su libro de recetas dulces).

Estética, colorido, frescura y sabor en el primero de ellos, el cromatismo naranja, qu e agrupa naranja, mandarina, maracuyá, zanahoria y yema de huevo. Intenso el postre de vainilla, con sabores muy concentrados. Original (y de nuevo un guiño a la bodega de la casa), el Venerable, centrado en los vinos olorosos. E intenso y equilibrado el Sotobosque, diversos chocolates con remolacha, mandarina y shiso.

Digno remate todos ellos para un menú impresionante, de esos que se recuerdan mucho tiempo y que fuimos acompañando con muy diversos vinos, una copa diferente para cada plato, perfectamente seleccionados por Pitu Roca. Son tantos y tan buenos que simplemente los voy a reproducir sin hacerles los honores que la mayoría de ellos merecen: Niepoort Navazos 2010 (Jerez); Klosterlay 1983 Auslese Georg Breuer (Rheingau); Leon Beyer Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim 1975 (Alsacia); Jacques Selosse Substance (Champaña); Nun Vinya del Taus 2009 (Penedés); Domaine Roulot Perrières 2006 (Mersault); Treviano d'Abruzzo Emidio Pepe 2007 (Montepulcino d'Abruzzo); Dr. Burklin-Wolf Kirchenstuck 2005 (Palatinado); Chambolle Musigny Pacalet 2007 (Chambolle Musigny); Finca El Peruco 2009 (Ribera de Duero); Val Llach 2000 (Priorato); Henri Bonneau 2001 (Chateauneuf du Pape); Dr. Burklin-Wolf R 90 Auslese (Palatinado); Olivares 1998 (Jumilla); y Niepoort Colheita 1976 (Oporto).

Repito lo dicho al principio. No sé si son los mejores del mundo. Algo debe haber cuando no tienen mesas disponibles en fines de semana hasta agosto de 2012 y cuando son objeto de deseo de gourmets de todo el planeta. Pero no es algo que me importe demasiado. Los Roca, y su Celler, son los mejores para mí. Con eso me basta.

 

Pluridisciplinar / Transcocina
Excerpt from "La cocina de los valientes" by Pau Arenós

Los hermanos Roca colaboran con magos en busca de la poética brossiana (Jordi consiguió que un merengue volase durante un congreso gastronómico), músicos (los violinistas de cuerda tensa y triste durante las catas sentimentales de Josep hacen lloar al público), diseñadores industriales (Andreu Carulla), joyeros (Enric Majoral), bodegueros (Agustí Torelló), artistas multidisciplinares (Franc Aleu) o perfumistas (Agustí Vidal).

El Gol de Messi (junio-julio 2010) es un postre transformador en cuanto a la complejidad de su percepción. ¿A qué categoría corresponde? A la inexplorada y nada teorizada de los estados de ánimo: Jordi congela un sentimiento.
"Euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad", describe.

¿Cómo recrear la vibración y el desenfreno del público? ¿Qué siente el espectador ante la filigrana de los pases, la velocidad del guepardo, la visión del águila y la contundencia del chut? La exaltación del culé puede ser la misma que la del comensal. Sentir la emoción. Y, en este caso, comer la emoción.
En la mesa, media pelota (diseñada por Carulla a partir de un balón real) con falso césped rociado con aceite esencial de hierba recién cortada. Estamos en el Camp Nou. De un iPod surge la voz del locutor Joaquim Maria Puyal, entremezclada su narración embriagada con la de un gol legendario de Maradona.

El zigzag lácteo. Una pelota helada de dulce de leche, memoria del argentino. el comensal, en el papel estelar de Messi. El comensal consciente, activo, participativo, constructor del plato. Messi-comensal lanza la bola contra la red de azúcar, que se rompe y descubre los elementos ocultos. crema de fruta de la pasión, salsa de bergamota, rocas efervescentes de lima, hoja de menta caramelizada, granizado de limón. Euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad. Jordi cree que eso es Messi y que, al mismo tiempo, eso es lo que experimenta el culé con el gol. Para el analista, esta acción es una gozada. Interactúan los cinco sentidos, más uno, el sexto, el humor, la provocación, según el canon bulliniano. ¿Cuántas líneas, más allá de la elegía gourmand y la grasa brillante en los labios, puedes escribir sobre una pata de cordero al horno?

Metacocina o transcocina: el gol, que al mismo tiempo es un gol culinario, ha necesitado la participación extra -más allá de los proveedores- de un artista (Aleu, el retador con la idea), un diseñador (Carulla) y un periodista (Puyal).

 


 

Pero, en ocasiones, es del revés: la cocina inspira a alguien externo. Majoral ha fabricado joyas a partir de su experiencia en El Celler, el perfumista Vidal ha ideado la fragancia Núvol de llimona después de tomar el sorbete de destilado de limón y los programadores del iPhone idearon una aplicación para que sus abonados pudieran acceder a la bodega de Josep..

 

 

Roca y sus hermanos
Article by Cristina Jolonch

El pasado 14 de diciembre, seis millones de telespectadores pudieron seguir a través de la BBC la final del exitoso concurso culinario Master Chef. Los directores del programa se sintieron atraídos por el talento de los tres hermanos que regentan El Celler de Can Roca, número dos en la lista de la publicación británica Restaurant que encabeza el danés Noma –el tercero es el vasco Mugaritz–, y no dudaron en trasladarse con todo el equipo a Girona.

Durante un par de días, los concursantes ingleses se adueñaron de la cocina de los Roca y estos se sentaron a una de las mesas del comedor para juzgar cuáles eran los mejores platos. El programa se completó con un minucioso documental sobre Girona y sobre este peculiar restaurante, en el que cada hermano asume una tarea y entre todos buscan la excelencia: Joan, el mayor, al frente de la cocina salada; Josep, probablemente el sumiller más admirado del planeta, gobernando la sala, y Jordi, el menor, dando vida al universo dulce.

Desde que se emitió la final del popular concurso, quien atiende las reservas, Manel de la Rubia, anda aún más desbordado de lo habitual. Y es que a las peticiones de mesa que llegan de todo el mundo, se suma la avalancha de solicitudes de británicos que cuentan que les encantó el programa y quieren probar la cocina. Él, que lleva cuatro años en la casa y ha visto multiplicarse la demanda a medida que se incrementaban los reconocimientos, sabe que no puede quejarse porque fue quien convenció a sus jefes, que de entrada se resistían, de que aceptaran participar en el show. Él acompañará a Joan a la presentación de la nueva lista de Restaurant el 30 de abril.
No quieren estresarse escuchando a quienes insisten en que merecen ser el número uno.

Aseguran que es algo que no les quita el sueño, y bromean contando que en Londres ya son famosos. Será cuando se relajen, al final de una larguísima jornada de trabajo, cuando los hermanos se reirán a carcajadas recordando la anécdota que le ocurrió recientemente a Josep –al que en casa llaman Pitu– cuando se encontraba en aquella ciudad con su familia. Un taxista le preguntó de dónde era y cuando él respondió, el hombre empezó a darle explicaciones sobre un restaurante extraordinario de Girona que, le contó, regentan tres hermanos. Josep, que no daba crédito, le confesó tímidamente: "I'm a Roca brother". Entonces, el taxi frenó en seco, el conductor se llevó las manos a la cabeza y repitió pausadamente "A Roooca brooother!". Luego se deshizo en elogios antes de obsequiarle con un tour, sin bajar del espacioso coche, por los mejores restaurantes de la ciudad.

 

 

 

 

Joan Roca sale de casa a las siete y media de la mañana para acompañar en coche a su hijo mayor a clase. El cocinero es el único que tiene su vivienda encima del restaurante, algo que para él supone muchas más comodidades que inconvenientes y no le impide desconectar del trabajo cuando hace falta, sino que es una manera de facilitar la convivencia familiar. Desde el mismo restaurante puede tomar un atajo secreto que lo traslada a su mundo privado. Desayunar con su esposa y sus hijos es un ritual al que sólo renuncia cuando ha de viajar para atender los compromisos profesionales. Su hija, la pequeña de la casa, puede dormir un rato más y desayunar con sus padres antes de que Joan haga el segundo trayecto del día hacia el colegio. Allí se encontrará con su hermano Josep, que también acompaña a sus hijos. El trabajo en el restaurante obliga a acostarse tarde y saben que muchos de sus colegas aprovechan para alargar el sueño por la mañana. Pero ellos han establecido una rutina en la que apenas reparan.

Con los chavales ya en clase, Josep se va con Encarna Tirado, su mujer, a desayunar a Can Roca, la casa de comidas que sus padres regentan desde hace muchos años, pegada al local en el que ellos mismos abrieron el Celler en 1986 y a sólo unos pasos del nuevo espacio donde antes preparaban los banquetes, al que se trasladaron hace cinco años.
En el bar de los padres el sumiller coincidirá con buena parte de los jóvenes cocineros que trabajan con él y sus hermanos. El viejo Can Roca, donde sus padres sirven menús económicos, sigue siendo una prolongación de El Celler como ya lo era en los tiempos en que una puerta batiente servía como única separación entre dos mundos y dos generaciones. "Es –dirá Montserrat Fontané– la casa donde todos vienen a desayunar, comer, merendar y cenar. Conozco a los chicos y tengo confianza con ellos. Incluso intuyo los que tienen madera y llegarán lejos". Montserrat es una pieza fundamental en la familia y, sin duda, la más perspicaz. Dice que sus hijos heredaron de ella el coraje, y del padre, la prudencia. Pero la cuestión genética se analizará más tarde, cuando el equipo haga un alto en el trabajo de la mañana para regresar a la cocina de sus ancestros.

Joan es quien abre la puerta principal de El Celler de Can Roca a primera hora de la mañana. "Es el mejor ratito del día". Cuando la luz entra a raudales por la cristalera que envuelve el pequeño jardín triangular que preside el comedor y aún hay cierta calma en la cocina. Desde las ocho y media han empezado a llegar –por la entrada trasera–las mercancías frescas que irán recibiendo los responsables de partida y que supervisará David Vives, uno de los jefes de cocina. Un café, y un tiempo para mirar los correos y atender las llamadas telefónicas mientras el chef da vueltas lentamente alrededor de ese triángulo acristalado rodeado de mesas, aún desnudas. "Es un ejercicio que repito todas las mañanas".

 

 



 

Desde que se trasladaron al nuevo restaurante, hace cinco años, los hermanos Roca cuentan con una cocina mucho más grande. Eso les ha animado a ampliar el equipo, una buena parte del cual lo forman estagiers que vienen de escuelas de cocina y grandes restaurantes de todo el mundo
La tercera estrella Michelin y el segundo puesto en la lista de Restaurant han precipitado las solicitudes de entrevistas y los requerimientos para que asista a presentaciones y congresos.

No han olvidado jamás sus orígenes humildes: "Mi padre –cuenta Joan– conducía un autobús de línea y un día vio un cartel de un local en venta y decidió abrir allí Can Roca. No porque hiciera un estudio de campo, sino simplemente porque pensó que estar cerca de una fábrica y frente a una parada de autobús era garantía de que habría clientes". Tampoco en la cocina han renunciado a sus raíces, sino que se han proclamado orgullosos de ellas. "La cocina ha de despertar un anhelo que queremos saciar de memorias. Queremos disfrutar del aroma, el tacto y el sabor de nuestros recuerdos".

Se han ido adaptando casi sin darse cuenta a su nuevo estatus en el panorama gastronómico. Sólo hace unos meses que han habilitado un espacio, en uno de los viejos comedores del restaurante de los padres, donde hacen reuniones o montan las sesiones fotográficas para libros y revistas. Hasta ahora todas las decisiones las habían tomado en el pequeño office o en la barra de la cocina. "Todo esto es un lujo –cuenta Joan–; cada día estamos más satisfechos del trabajo que hicieron las interioristas Sandra Tarruella e Isabel López para que el restaurante fuera bonito y funcional. Antes teníamos una cocina tan diminuta que nos cuesta imaginar cómo podíamos trabajar". Tal vez sea cierta nostalgia de aquella estrechez lo que les genere una tendencia natural a seguir reuniéndose en espacios reducidos.

Disponer de más espacio les ha animado a ir ampliando el equipo, integrado por 32 personas: 15 forman parte de la plantilla y el resto son los estagiers –reciben 400 solicitudes anuales para hacer prácticas, sin sueldo y con la comida y el alojamiento a cuenta del restaurante–. Tras una breve reunión en la que Joan Roca expone el plan del día, este comparte con el equipo la noticia de que han ganado un premio. La respuesta es un aplauso.

Dicen que en la cocina de El Celler es muy raro que se oiga un grito. "A la gente le sorprende –comenta Jordi, ya enfrascado en la preparación de los postres–. Muchos cocineros de nivel entienden que en la cocina hay que presionar, y nosotros creemos que eso se puede hacer sin gritos".

 

 

 

 

Jacopo Bianchi, estagier milanés, cuenta que estudió dos años Derecho. "La familia tuvo un disgusto tan grande cuando abandoné los estudios para dedicarme a la cocina que tuve que alejarme de casa durante un tiempo. Ahora me ven feliz y están orgullosos". Se considera afortunado de estar en un lugar que él no define como un restaurante, sino como "la casa de alguien de quien puedes aprender mucho. Aquí hasta el último estagier puede aportar algo. Y hay voluntad de que aprendas y pases por las diferentes partidas".

Tres hermanos, tres ámbitos y tres personalidades distintas que, según Josep, confluyen en unos valores "de armonía, de fraternidad, de inocencia, de raíces, de búsqueda creativa y de esfuerzo. Si en algo podemos crear tendencia, es en algo intangible, imposible de reflejar en un plato. Si el Bulli se puede observar como algo absolutamente sorprendente, si en Noma se busca la exaltación del fruto embrionario como una virtud, nuestra obsesión está en el sabor. A partir del respeto al producto y la obsesión por mejorar los puntos de cocción". Su estudio de la cocina al vacío y su defensa de esta técnica ha contribuido a extenderla por las cocinas de todo el mundo.

Es la hora de comer y el equipo al completo se dirige al restaurante de los padres. Mientras todos ocupan sus asientos y se preparan para comer los platos tradicionales que se preparan en el viejo Can Roca, los tres hermanos se dirigen a la cocina. El padre se ocupa de la parrilla exterior y la madre controla las grandes cazuelas sobre los fogones a la vez que come de pie junto a sus hijos canelones y costillas. Todos los días lo hacen así. Es un trámite y un ritual. Un momento para verse y comentar cualquier cosa. "A veces uno no viene y me entero por la prensa de que está de viaje en el otro extremo del mundo". La madre es el referente. "Joan ha salido a mí. Es emprendedor. Josep, no sabría qué decir, tal vez al padre, aunque mi marido tiende a ver siempre el lado negro de las cosas, y Josep no es pesimista, sino prudente. Y Jordi es de carácter tranquilo".

No les ha costado a los padres digerir el éxito de los hijos. "Hemos trabajado muy duro. Por eso entiendo que hayamos llegado hasta aquí", dice la madre. Constata Jordi que entre los hermanos no hay uno que mande sobre los demás ."Entre tres, muchas veces se impone la minoría, porque uno desestabiliza la opinión de dos". Seguramente la decisión que les costó más discusiones fue la elección de la nueva ubicación del restaurante, que supuso cambiar el sitio de los banquetes. "Nuestra trayectoria ha sido lenta pero sólida. Y no nos decidimos a hacer la obra hasta que tuvimos el dinero para pagar sin hipotecarnos", cuenta Joan.

 

 

 

Vuelta al restaurante para recibir a los primeros clientes, que querrán visitar la cocina. En el último menú hay platos tan atractivos como la moluscada al albariño, los pulpitos poché con guisantes y flores, o la liebre a la royal 2012 y postres como el sotobosque, o el cromatismo naranja. Y un nuevo carro de dulces que se diría que Jordi Roca ha extraído de un sueño infantil. Forman parte de la historia de El Celler, entre muchas otras, creaciones como el carpaccio de pies de cerdo, el foie gras con rosas, los postres de perfumes comestibles o la ostra con destilado de tierra, un bocado que el propio Ferran Adrià definió como pura poesía. "Fue un plato que marcó un cambio; nos sentíamos valientes", dice Joan.

Los clientes que acuden por primera vez suelen hacer una visita a la bodega guiados por Josep Roca: es un emotivo recorrido por sus paisajes favoritos del vino con explicaciones, música e imágenes.

En un rincón de la cocina, el japonés Takanori corta la carne con absoluta concentración. Cuentan que un día, hace años, se presentó en el Celler armado con dos cuchillos: no les pidió el dinero de la caja sino aprender. Pasó un tiempo con los hermanos, y tras un periplo por otros restaurantes, regresó hace ocho años. Dicen que es un maestro del corte. A la pregunta de qué es lo mejor de El Celler, una respuesta afilada: "Joan. Y también sus hermanos". El jefe de cocina argentino, Hernán-House, añadirá algo más: "Lo bonito de aquí es que es una casa familiar. Me fascina lo bien que se trata el producto y el dominio de la técnica. Los tres hermanos son el filtro y a la vez el motor. De Joan admiro su manera de expresarse, es un gran comunicador. Pitu hace una aportación a la creatividad en la cocina que poca gente imagina. Y Jordi es el más inquieto, el más atrevido".

Se marchan los clientes. Es hora de ir a casa para cenar con la familia y prepararse para el siguiente turno, que empezará en un par de horas. "Prácticamente vivimos aquí", confiesa Joan. Hay trabajo y sacrificio detrás de una experiencia gastronómica especial. "El lujo en los restaurantes ya no es riqueza ni ostentación. El lujo es el trato, la emoción; la hospitalidad: la visita a la bodega con Pitu o el rocambolesco carro de postres que ha creado Jordi o entrar en la cocina y charlar conmigo. La gente busca historias auténticas y la nuestra lo es".

No creen que este año les llegue el turno de ocupar el primer puesto en la famosa lista. "El mundo gastronómico se vuelve anglófono. Francia ha sido la meca y ahora presiona el contrapoder.

 

 

 

Las listas son injustas, reduccionistas, pero funcionan mediáticamente. Hay 89 tres estrellas y sólo un número uno, un número dos o un número tres de Restaurant". No tienen prisa. Están convencidos de que el futuro de la alta cocina pasa por la diversión y la hospitalidad. Creen que ha llegado el momento de que cada cual se exprese como es. De bajar la guardia y dejar de intentar ir todos por el mismo camino. Ellos no podrán bajarla hasta que se marchen los últimos clientes. Casi veinte horas después de haber abierto las puertas de El Celler, relajados y cansados, se reirán de sí mismos y de esa fama que nunca han acabado de creerse.

 

 

The New Spanish Scent That's Good Enough to Eat
Article by Lisa Abend on Time.

One day last month, Anna Payet wore a new perfume to an outdoor party in the northern Spanish town of Roses. The fragrance was mainly citrus, with notes of bergamot, warm milk, and brown butter. Extending her wrist for a fellow partygoer to sniff, Payet gushed, "Doesn't it smell good enough to eat?"
It should. The perfume in question, Núvol di Llimona (or "Lemon Cloud") was created by her brother-in-law, Jordi Roca, pastry chef at Cellar de Can Roca, one of Spain's most acclaimed restaurants (Payet's husband is Joan Roca, the executive chef there). Jordi has already made a name for himself creating desserts that taste like many well-known fragrances smell. Now he's taken that talent out of the kitchen and given it a twist, by inventing a perfume that smells like one of his desserts taste.

Roca, 33, has long been fascinated by scent. Standing in cosmetics store Sephora one day seven years ago, he had a minor revelation: the components of many perfumes come from ingredients commonly used in cooking. He set about creating a dessert based on Calvin Klein's Eternity, combining a mandarin orange granita with orange flower gelée, basil, and a vanilla cream to capture the fruit and herbal notes of the fragrance. Since then, he's gone on to create 24 edible perfumes, including a floral one inspired by Lancôme's Miracle and a (literally) earthy one based on Terre, by Hermes, that includes a distillation of dirt. But not all fragrances lend themselves to dessert. "We've never been able to get Chanel No. 5 to taste good. Too many aldehydes," Roca says, referring to the compound that makes some scents unstable and fleeting.

It is rather easier, however, to make perfume smell tasty. Roca has been intrigued by the idea of reversing the roles from the start of his perfume-pastry project. But he didn't act on the idea until earlier this year, when he developed a non-edible spray to enhance the citrus notes in one of his desserts, a mix of milk cream, brown butter, and lemon sponge cake called Lemon Distillation. "Diners started asking if they could buy it," Roca says. "So I thought, let's do it."

And Núvol de Llimona was born. Working with Barcelona perfumier AgustíVidal, Roca created one thousand 100-ml flasks of the scent, and put it on sale at his restaurant. Unlike other designers who dabble in fragrance, he didn't have a specific audience in mind. "I wasn't thinking so much of a particular kind of woman who would wear this," he says. "Rather I was trying to capture a feeling of warmth and tenderness."

 

The same feeling, in other words, that he hopes diners get from eating his food. So far, the response has been positive. "I've been amazed," he says. "We thought it would just be this whimsical thing, but in the first three weeks we sold 300 bottles." In September, the perfume will be available on the restaurant's website, at €50 ($70) per flask.

If Núvol takes off, Roca says he'll try expanding his line to include some of his other desserts. In the meantime, though, Anna Payet has found one flaw in his new creation. "I love the way it smells," she says. "But it makes me hungry."

 

Three-way gastronomy
Excerpt from "101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder" by Júlia Pérez

If there is one place where wine and cooking are fused into an inseparable whole, then that place is here. If there is one restaurant where the "food and wine pairing menu" reaches its full dimension, then it is here. If three brains could conceivably give birth to a gastronomic feast which diners wish could last forever, then it is here.
The phenomenon of the Roca brothers (Joan, Josep and Jordi) is so unusual that it could hardly be repeated. Having one exceptional person born into a family is difficult in itself, three is virtually impossible, and the fact that they work together in harmony verges on the miraculous. But miracles apparently do happen. The Roca brothers, in their respective fields (savoury cooking, wine and sweet cooking), are genuine cracks. But this does not make them give themselves airs, they take it all so naturally. Talent, technique, imagination, sensitivity, curiosity, hard work, humility, wisdom...
The smells picked up by Josep's (the sommelier) nose are transformed into sweet or savoury recipes by Joan and Jordi. Slowly but surely, they have honed a recognisable style of cooking, born of their own and different lines of research: sous-vide cooking, solid distillates, cooking au vin, adaptation of fragrances, smoked techniques, chromotherapy, effervescence, etc. Technological cooking with soul and memory, ever elegant, refined, subtle.
What was conceived as the continuation of the family business has evolved into a full-blown gastronomic project. And to afford it the scenario it deserves the Roca brothers invested all their savings in a new establishment. The restaurant of their dreams... and our dreams. Pitu has the cellar he always dreamed of, a cellar that clients sip away in pleasure in an evocative audiovisual trip across the five winemaking areas that Pitu so adores: Champagne, Burgundy, the Rhine, the Priorat and Jerez. Joan and Jordi have a kitchen adapted to their needs. Together, the three of them have engendered a magical, triangular premises whose inside harbours a beautiful glazed forest. A luminous, warm, harmonious and comfortable place where diners feel so comfortable that after-lunch chats are drawn out.
Their delicious cuisine is mature and splendid. It is the yield of the evolution of different trends that have become entwined, giving birth to dishes with a tremendous intellectual charge that are executed with technical and aesthetic perfection beyond the ingredients used to make them.
A magnificent example of culinary harmony embodied in a menu that boasts a deliberate rhythm, where nothing grates, where each part fits in smoothly, including the wine, integrated like any other ingredient. A unique and totally irresistible experience that makes you come back time and time again.

 

Sweet Revolution
Article by Adam Gopnik on The New Yorker

A meal at elBulli -sweet-and-spicy flash-fried shrimp tortilla, wild strawberries in wild-hare bouillon-showed that the French line setting off savory from sweet could be entirely bypassed, like other French defensive lines in history, by mechanical ingenuity, speed, and superior strategic thinking. But I was still interested in desserts as such, pure desserts, desserts that always ended sweetly. And so the next morning Lisa and I travelled to meet with the young Mozart of pastry, Jordi Roca, at the restaurant he runs with his brothers, in Girona, in northeast Catalonia, about an hour from elBulli.

Where elBulli is old-fashioned and even a little run-down, as though to frame the hyper-modernity of its plates all the more sharply, El Celler de Can Roca, to give the full name of the Roca brothers’ three-star place, is of exquisitely contemporary design, with small groves of poplar trees contained within the zigzagged green-glass walls of the restaurant proper. A long, low-lying wine cellar sits just across an allée of trees from the restaurant, and in it Josep Roca, the second, sommelier brother-the oldest brother, Joan, is in the kitchen-keeps his wines in tenderly nourishing musical environments, playing recorded melodies in the caves: Bach for the champagne, romantic cello music for the Burgundys, and local guitar music for the Spanish wines.
Jordi, the baby brother, is still young-looking-startlingly so, at thirty-two. Dreamy of visage and gentle of voice, he came out of the kitchen before lunch, tentative and eager and even a little wide-eyed in his chef whites, to talk about his dessert work. He had inherited the pastry station, he admitted, because it was the younger brother’s station, but the thought that there was room to grow there. “Desserts in Catalonia don’t have the weight of the past,” he explained, in the French he had learned during several stages. “We had Crema Catalana. A cake or two or three. So we felt free to invent and compete.”

After an apprenticeship at elBulli, he realized that his preoccupation was with scent. “That was something that hadn’t really been realized enough in deserts, I thought: the power of aromas. We had this new machine that could extract essential oils, and I began to play with it. I began making perfumed desserts.” He laughed. “I went to Sephora and found the most wonderful aromas in all the women’s perfumes. And I started making desserts built around their smells. Calvin Klein-like aromas. I wanted to make something as wonderful to taste as Chanel perfume was to smell. For me, that’s where all that new chemistry and equipment

 

help. We have the machine to extract essential oils. Another just for smokes. Working with smokes and smells, this has a-fragile aspect? Sense memory extends to the heart of who we are. I think that there’s a freedom there, for a certain delicacy.” He shrugged. “You’ll see, “ he said.
Did he have a dream dessert that he had tried and failed to perfect? He nodded. “Yes, there’s one I’m working on. I haven’t really . . . perfected it yet. You see, I’m a big fan of F.C. Barcelona”-the soccer team-“and I wanted to make a dessert that would re-create the emotions Lionel Messi feels when he scores a goal. “Messi is the great Argentine striker who stars for Barcelona. “I feel I’m close. Could I try it out on you at the end of lunch?”
The desserts came around. And here was the real thing, here were true desserts: not dancing nimbly on the edge between sweet and salty, like Albert Adrià’s, but plain old-fashioned sweets touched by the invention and audacity of a liberated imagination. There was watermelon rind with bitter almonds and tarragon, a hot lemon-mint eucalyptus liquid that, as it was poured, solidified into a small, sweet iceberg. Then lemon custard and granita, with the floral scents in a small cup alongside: you eat and smell by turns. Lemon zest, pure distilled mint flowers. And then an apricot ice-cream bombe with a spun-sugar shell and apricot foam inside and an apricot sabayon inside that.

Finally, the server arrives with the Messi dessert, as Jordi fusses anxiously in the background. He presents half of a soccer ball, covered with artificial grass; the smell of grass perfumes the air. On the “grass” is a kind of delicately balanced, S-shaped, transparent plastic teeter-totter-like a French curve-with three small meringues on it, and a larger white-chocolate soccer ball balancing them on a protruding platform at the very end. A white candy netting lies on the grass near the white-chocolate ball.
Then, with a cat-that-swallowed-the-canary smile, the server puts a small MP3 player with a speaker on the table. He turns it on and nods.
And announcer’s voice, excited and frantic, explodes. Messi is on the move. “Messi turns and spins!” the announcer cries, and the roar of the crowd at the Bernabéu stadium, in Madrid, fills the table. The server nods, eyes intent. At the signal, you eat the first meringue.
“Messi is alone on goal!” the announcer cries. Another nod, you eat the next scented meringue. “Messi shoots!” A third nod, you eat the last meringue, and, as you do, the entire plastic S-curve, now unbalanced, flips up and over, like a spring, and the white-chocolate soccer ball at the end is released and propelled into the air, high above the white-candy netting.

  Messi ! Goal! The announcer’s voice reaches a hysterical peak and, as it does, the white-chocolate soccer ball drops, strikes, and breaks through the candy netting into the goal beneath it, and, as the ball hits the bottom of a little pit below, a fierce jet of passion-fruit cream and powdered mint leaves is released into your mouth, with a trail of small chocolate pop rocks rising in its wake. Then the passion-fruit cream settles, and you eat it all, with the white-chocolate ball, now broken, in bits within it.
You feel . . .  something of what Messi must feel: first, the overwhelming presence of the grass beneath his feet (he’s a short player); then the tentative elegance of acquired skill, represented by the stepladder of the perfumed meringues; and, finally, the infantile joy, the childlike release, of scoring, represented by the passion-fruit cream and the candy-store pop rocks. I saw Jordi watching us from the kitchen entrance. He had the anxious-shading-into-delighted look that marks the artist.
 

Nadal amb la família Roca
Article by Tana Collados on Descobrir Cuina

Els Records

El primer record que a en Joan li ve a la memòria, quan li demano pel Nadal d’infantesa, és el de fer cagar el tió, a la sala del bar i envoltat de clients. La relació amb la clientela, tan estreta, no era un excepció  de la nit de Nadal. Per als nens Roca la sala de jocs, on les cadires es convertien en porteries de futbol i les xapes en la pilota, el menjador familiar i el lloc on feien els deures fins que van ser grans era el bar. En matèria de cuina, el contacte amb els fogons materns ha inspirat molts dels plats del Celler, però la relació amb aquella família tan extensa, formada per gent treballadora, emigrants dels primers seixanta del barri dels Germans Sàbat, potser té alguna cosa a veure amb la seva qualitat humana. Més d’un any algun client que s’allotjava en les habitacions de Can Roca i que no podia tornar a casa seva havia compartit amb ells la taula de Nadal. M’ho diu la Montserrat, satisfeta, perquè encara l’any passat van convidar tres estrangers japonesos del Celler.

Això del take away, del menjar per endur, pot semblar un invent modern i de ben segur que ho és de diari, però pel que fa al dinar del Nadal, a Can Roca és cosa antiga. Des del principi feien per endur plats com els canelons, la vedella amb bolets, el pollastre farcit o els calamars a la romana, aquells calamars que la clientela reclamava en l’aperitiu del diumenge. Quan marxava l’últim client, la família s’asseia a taula. No es prenia escudella i carn d’olla, com passava, més del que ens pensem, en moltes cases, potser perquè s’en prenia tan sovint durant tot l’any que no es tenia per un plat de festa. El que no faltava era el capó o el pollastre de pagès, que els regalava –i encara ho fa- el flequer del barri, en Pelaio, on duien a gratinar els canelons quan a Can Roca no hi havia forn. I l’amanida que feia la iaia Angeleta, i algun plat de peix i algun platillo, i per postres, la pinya de pot i, és clar, les neules i els torrons.

La memòria és selectiva i els records són de cadascú i quan li demano a en Josep, el poeta del vi, què és el primer que li ve al cap de les festes d’infantesa, em parla de les aromes. “Recordo les olors del garrí cuit al forn de llenya d’en Pelaio” –no era pollastre?-, “amb la flaire d’allioli negat llançat pel damunt.  I el gust i l’olor de les gambes flamejades al brandi que feia la mare, la Montserrat; en Joan i jo ens barallàvem per sucar el pa en l’oli.” De fet, aquest record, més enllà d’una concessió de la memòria, que desa tot allò que és més plaent, ha inspirat una de les tècniques culinàries del Celler, el que en diuen el perfumcocció.

  Em pensava que en Jordi, el mestre de les postres al Celler, també me’n parlaria de les gambes de la Montse, però aprofita per desmentir-me una idea que ha fet fortuna entre els cronistes de la família: a ell les gambes no li diuen res. Però el record més significat del petit dels Roca és la caixa roja de bombons que cada any els regalava la tieta Florentina, que treballava, com tanta gent del barri, a la Nestlé- Aquell regal ha inspirat la caixa vermella que conté l’última delicadesa del menú del Celler: els petit-fours que acompanyen el cafè.

Però si hi ha un Nadal que tots recorden, i la mare especialment, és aquell en què en què en Joan i en Josep van servir el dinar a tota la família com si fossin clients. Quant a l’any en concret no hi ha acord, un diu que ser el 1982, l’altre el 83 i un altre el 84, però el que és segur és que tant en Josep com en Joan ja podien mostrar a l’extensa família el que havien après a l’Escola d’Hostaleria de Girona, on estudiaven. En Josep havia deixat enrere l’etapa trapella De ben petits, tots dos ajudaven a la cuina i al bar. Tan aviat havien de col.laborar a fer botifarres com a servir taules, “explotació infantil, seria ara!”, diu la Montserrat, que me’n conta alguna del segon dels seus fills. L’escena ens la podem imaginar, el bar ple de clients i en Josep prenent la comanda: “Com vol que li serveixi el gelat, fred o calent?” “Calent, si et sembla!”. I calent l’hi portava. “I vostè, com vol que li serveixi el plat?” “En una galleda, si et sembla!” I en una galleda l’hi duia...
“Però tot va ser entrar a l’escola”, explica amb orgull la Montserrat, “i aquell nen va ser un altre, i aquell Nadal, amb jaqueta i corbatí, seriós i molt professional, ens va servir els plats tal com li havien ensenyat els mestres”. “Va ser la primera vegada”, diu en Josep, ”que vaig comprar un vi amb malla metàl.lica, un Marquès de Riscal, perquè a casa el vi se servia a doll i no n’hi havia cultura. De cava, els vaig oferir un Juvé Caps Reserva de la Família. En Joan va fer un dinar de to acadèmic, pasta de fulls, salses carregades, decoracions barroques... El que aleshores s’ensenyava a l’escola. “A la mare, que m’imagino estarrufada presumint de fills, el que li ha quedat a la memòria és l’assortiment de canapès i d’aperitius, “hi havia salmó!”. Perquè, sens dubte, devia ser un àpat de categoria.

  Immaginazione, divertimento e audacia nelle dolci creazioni del postrero Jordi Roca.
Article by Blue G. on Kairòs


Ne “Il profumo” di Patrick Suskind si enuncia che “Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”. La storia e le credenze dell’uomo sono, dalla notte dei tempi, legate al profumo. Per i Romani e i Greci gli odori servivano a sviluppare complesse funzioni rituali. Per la sua inconsistenza, l’odore, evoca una presenza spirituale e ricorda la natura dell’anima. Nelle religioni orientali è sinonimo di perfezione, bellezza e virtù. Se nella nostra quotidianità l’olfatto non è un mezzo di comunicazione esplicito, i profumi e gli odori divengono, comunque e inevitabilmente, parte della nostra percezione del mondo. Quanti di noi potrebbero dimenticare la mattina precedente il Natale, quando dal letto della propria stanza, accecati dalla luce che entrava dalla finestra, l’odore del latte caldo e della torta nel forno, anticipavano una ricca colazione fatta dalla mamma? In quel momento in cui, ancora assonnati, scendevamo le scale in direzione cucina, tra sogno memoria e illusione nasceva in noi un’unica domanda: “E, se in questo momento stessimo sognando di vivere?” Se il profumo che si propaga nell’ambiente fosse semplicemente il ricordo di un altro momento passato o magari il nostro desiderio di trovare una focaccia fumante che emana aroma di cannella? “Se in questo momento stessimo sognando di vivere” probabilmente capiremmo, dal basso della nostra giovane età che “coloro che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna soltanto di notte”. La cucina dell’infanzia attraversa ogni generazione, è fatta di sapori e profumi che rimangono nel tempo se pur in piccole particelle pronte a risvegliarsi anche al più impercettibile alito di vento. Un giorno ti siedi a mangiare una “Madelaine” e ti accorgi che un ricordo rimasto nell’oblio per anni si scuote facendo eco nella memoria e risvegliando sensazioni vissute in un dato periodo della tua vita. È il ritrovamento del “tempo perduto” che avevi la sensazione di aver smarrito, quel tempo frusto che è passato veloce immagazzinando reminiscenze spesso legate al seno dell’olfatto e di riflesso al gusto.

Deve essere stata la cucina dell’infanzia che secondo Rousseau “ha modi di vedere, di pensare, di sentire che lo sono propri…” a stimolare il giovane Jordi Roca a ricercare nell’odore, l’esplosione finale e decisiva dei suoi “postres”.
  Jordi Roca classe ’78, “postrero” come ama definirsi lui, appartiene insieme a Joan e Josep alla terza generazione di una famiglia dedicata alla ristorazione. I tre fratelli, sulle orme dei nonni che avevano aperto una taverna a Sant Martí de Lèmena nel 1920, aprono nel 1986, il ristorante El Celler de Can Roca (tre stelle Michelin) accanto alla locanda dei genitori, a Girona. Tre, numero perfetto, secondo il cristianesimo. Sono, infatti, tre le personalità che compongono lo zoccolo duro del Celler, con Joan in cucina, Jordi alla pasticceria e Josep alla cantina. Tempio delle emozioni e della ricerca, in questo ristorante dove tutto è equilibrato, a partire dalla luce che entra nello spazio giocando un ruolo importante sulla stabilità delle sensazioni, ogni pasto termina con le creazioni della “mente dolce” di Jordi. Jordi, responsabile della pasticceria fa i primi passi tra cucina e bar dei genitori prima di incontrare il famoso pasticcere Damian Allsop che ai tempi era l’incaricato dei dolci del Celler. Importante incontro, questo, cambia la vita di un giovane ragazzo facendolo passare dalla sala al regno dell’innovazione: la cucina. Come nella cucina del Piccolo Principe, dove compare una punta di piccola sfida, così Jordi, dal quel momento, pare “camminare adagio adagio verso una fontana…”, la “fontana” che lo porterà alla realizzazione dei suoi, umori/amori, sensuali/sessuali, olfattivi/gustativi, dolci divini. Sono i primi passi verso un lungo cammino al fianco di Allsop che gli darà gli insegnamenti necessari per apprendere il “verdadero” significato della pasticceria, insieme alla precisione, al metodo, alla pazienza, alla sicurezza e al coinvolgimento ossessivo. Con il passare del tempo apprende perché un sufflè schiuma, come si porta a temperatura il cioccolato o come si soffia lo zucchero col metodo artigianale simile a quello della manifattura del cristallo. Con questi suggerimenti preziosi, Jordi, inizia a creare senza mai perdere la voglia di divertirsi, di sognare, di provocare, di sorprendere e sorprendersi e soprattutto di giocare. Al pari di una conquista amorosa, i suoi dolci esplodono di sensualità ed erotismo conservando però l’ingenuità fanciullesca che li rende ineguagliabili. Il dolce “LLimona” del quale è stato creato il profumo “nuvol de llimona” con bergamotto, limone,  Madaleine, burro tostato, fragole, distillato di distillato di scorza di limone, miele e tanto amore, apre le porte della percezione e della via della dolcezza al pari di una ricetta immorale di Manuel Vazquez Montalban arrivando a sedurre facendosi assaggiare per farci scoprire il vero centro dell’erotismo. Il gran bombón de chocolate, sfera di caramello coperta da un sottile strato di cioccolato al latte che avvolge una mousse leggera e fresca di un altro tipo di cioccolato ha un sapore che tocca il palato con più espressività portandoci alla sublimazione. Ma il giovane Roca si è spinto oltre. Sembra quasi impossibile il solo pensarlo: è riuscito a trasformare un profumo in un piatto commestibile. Secondo Suskind chi “domina gli odori, domina il cuore degli uomini”. Nelle Corrispondenze di Baudelaire, “vi sono profumi freschi come carni di bambini,  

dolci come oboi, verdi come prati, e altri, corrotti, ricchi e trionfanti, che hanno l’espansione delle cose infinite, come l’ambra, il muschio, il benzoino e l’incenso, che cantano i trasporti dello spirito e dei sensi”. Un dessert denso di rimandi che debutta con l’implosione nella bocca per poi farsi spazio oltre i confini del palato, verso il naso.
Come tutte le scoperte che avvengono per caso ma solo mentre si sta ricercando, così anche per Jordi l’abbattimento del limite della cucina legato al palato si sfata e percorre strade nuove dopo aver ricevuto una scatola di bergamotto dalla Calabria, agrume poco conosciuto in cucina ma ce vive una grande tradizione nella profumeria. In quel momento si scatena l’urgenza geniale del postrero che intuisce nel frutto un odore famigliare simile a quello del profumo Eternity di Calvin Klein Un’associazione olfattiva molto curiosa che rileva mandarino, basilico, fiori d’arancio, vaniglia, spezie, fiori, e altri elementi che compongono l’essenza fatta di elementi che vengono comunemente utilizzati ogni giorno in cucina. Et voilà! Eternity è cucinato, cosi come Lancôme Trésor e Miracle, Gucci Envy, Angel di Thierry Mugler, L’Eau d’Issey, Eau D’Orange Verte e un giardino in Mediterranee di Hermès Carolina di Carolina Herrera, Chanel Coco Mademoiselle, Lolita Lempicka, Polo Sport by Ralph Lauren, DKNY Be Delicious.

La cucina di Jordi Roca è immaginazione, divertimento e audacia, è una cucina della passione che pare attingere dalla filosofia da Antoine de Saint-Exupéry in cui il protagonista è un bambino e come tale ama i dolci perché gli danno la sensazione di completezza e di sincero amore. Una cucina delle emotività che trova massima espressione nel Postre lactico, in cui il dolce di latte, unito al gelato di latte di pecora, allo yogurt e alla “nube lactica” connette le sue potenzialità per generare la nostalgia dell’odore della nuca di un bebè. Semplicemente geniale e commovente sensazione che rimanda all’infanzia e alla dolcezza. Proust diceva che “un odore, già sentito o respirato un tempo lo sia nuovamente, insieme nel presente e nel passato reali senza essere attuali, ideali senza essere astratti, immediatamente l’essenza permanente e abitualmente nascosta delle cose si trova liberata, e il nostro vero io che, talvolta da molto tempo, sembrava morto, ma che non lo era interamente, si sveglia, si anima ricevendo il cibo che gli viene dato”. Al nostro Jordi piace giocare verso il limite, rompendo le convenzioni e utilizzando la fantasia per vivere en totale dolcezza sorprendendo nel finale e proponendo un’alternativa ricreativa alla routine della quotidianità.
Portando alla bocca un dolce del postrero una domanda viene spontanea. “Siamo pronti per giocare?”.
Se sì, allora cominciamo.