El Celler de Can Roca.
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157
info@cellercanroca.com
La Lune, un rocher désiré par la santé mentale, l’esprit et l’extase. La Lune, un rêve et en même temps un projet de vie. La Lune pour la constance de plus de 35 ans à innover, à poursuivre obsessionnellement l’excellence depuis la terre qui les a vus naître. La Lune comme un voyage incessant, faisant le tour du monde sans jamais quitter la maison de la mère, le quartier, les gens, la personnalité elle-même. La Lune comme prétexte pour continuer à apprendre et à prendre des risques. La Lune qui chaque nuit monte vers le ciel, pour faire rêver la Terre.
Toni Massanés
« Sa cuisine harmonise les saveurs traditionnelles avec les techniques modernes, résultat d’une recherche continue engagée envers l’innovation et la créativité. »
Bien qu’il ait reçu sa formation académique à l’Escola d’Hostaleria de Girona – où il travaillera plus tard comme professeur – sa vocation culinaire a commencé à prendre forme à Can Roca, le restaurant familial dirigé par ses parents. C’est là qu’il grandit et entre en contact pour la première fois avec la cuisine de sa mère, Montserrat Fontané. Aujourd’hui, il dirige son propre projet de restaurant, El Celler de Can Roca, avec ses frères Josep -sommelier- et Jordi -pâtissier.
L’activité culinaire créative de la triade Roca, son sens de l’hospitalité dynamique et le lien fraternel particulier entre la cuisine, le vin et le monde sucré ont catapulté le restaurant à la première place du classement The World’s 50 Best Restaurants en 2013 et 2015. La même liste les proclamera en 2019, ad eternum, Best of the Bests Restaurant.
Sa cuisine est une cuisine libre qui sublime et respecte le goût authentique grâce à l’application d’une technique précise. Pour ce faire, il harmonise tradition et modernité avec un dosage parfait, en recherchant un voyage émotionnel équilibré pour le convive. Parallèlement au service dans le restaurant, Joan dirige une équipe de recherche, d’innovation, de formation et de créativité qui suit un cours continu depuis La Masia (I+R).
A travers une vision transversale du processus de création culinaire, ses plats dialoguent à la fois avec la science et la tradition, la technologie et la sensibilité, le produit et l’anthropologie sensorielle.
Ses contributions à la cuisson contrôlée sous vide et à basse température ont probablement transformé la façon dont nous voyons la cuisine immédiate du 21e siècle. Sa généreuse vocation de formateur l’a conduit à enseigner la cuisine en tant que professeur pendant plus de 20 ans, à être reconnu comme Docteur Honoris Causa par l’Université de Girona et à collaborer à divers programmes universitaires tels que le cours Science & Cooking de Harvard. En 2015, il a reçu une invitation du World Economic Forum pour faire partie de son conseil des leaders culturels et est, avec ses frères, ambassadeur des Programmes de développement durable des Nations Unies.
Il aime se faire appeler un serveur de vin. Selon la presse et les critiques spécialisés, il a atteint « une adéquation associative presque infinie entre les plats et les vins« .
Son premier contact avec le vin remonte à la cave de l’auberge de ses parents. Là, on dit qu’il avait la capacité de remplir jusqu’à six bouteilles de vin à la fois. Il avait 8 ans, et il allait gracieusement de la cave à la salle à manger, où il aimait parler aux clients, parfois sur des patins. Très vite, entre deux jeux, il a tissé une relation intime avec ses deux grands talents : le vin et la salle.
Aujourd’hui, il est maître dans l’art des accords mets et vins, et maître de cérémonie dans la salle du restaurant qu’il dirige avec ses frères, Joan et Jordi. Au Celler de Can Roca, le vin transcende la salle et prend également le pouvoir comme source d’inspiration dans la création et la conceptualisation des plats.
Il a reçu le Prix National de la Gastronomie au Meilleur Maître de Salle (2004), le Prix National de la Gastronomie au Meilleur Sommelier (2010), le Prix de l’Académie Internationale de Gastronomie pour le Meilleur Sommelier (2005 et 2011) et le Prix Gueridón de Oro au Meilleur Maître de Salle (2013).
Il aime se faire appeler un serveur de vin. Selon la presse et les critiques spécialisés, il a atteint « une adéquation associative presque infinie entre les plats et les vins« . Il a été formé à l’Escola d’Hostaleria de Girona, comme ses frères. Il consacre son temps libre à la divulgation et à la formation, tant sur le monde du vin que sur le management d’équipe, dans les conférences qu’il donne à l’échelle internationale, et aussi en tant qu’enseignant. Il dirige actuellement un Cours de spécialisation pour sommeliers à l’Universitat de Girona et enseigne certaines matières dans le cadre du Diplôme en Tourisme et Œnologie de cette même université.
Sa première expérience du vin dans le monde de l’édition a été aux côtés de Marcel Gorgori, avec Vins compartits, fruit d’une amitié forgée dans l’émission En Clau de Vi sur TV3.
En 2016, il a publié « Tras las viñas. Un voyage vers l’âme du vin », en collaboration avec la Dr Imma Puig. Un essai qui explore le côté le plus humaniste du vin. Il écrit également une chronique sur les vins dans La Vanguardia.
Liberté et fraîcheur. Radicalité et extrémisme. Il aime jouer sur le fil du rasoir, avec irrévérence et en brisant les moules. Il sait et aime surprendre au moment final du menu, où la frontière entre l’établi et la fascination est possible.
“Je suis dessert”
Le dictionnaire définit « le dessert » comme une chose placée à la dernière place, mais Jordi prend la licence poétique pour lui donner un nouveau sens. Pour lui, être le dernier a une signification vitale, car il a été le dernier de ses frères à naître, le dernier, et il est aussi le dernier à arriver auprès du convive. « Ce n’est pas en vain que je fais des desserts et non des gâteaux« , explique-t-il, définissant d’ailleurs avec ce mot la manière dont il interprète sa profession.
Sa formation dans le monde du sucré a commencé de manière dilettante, pas du tout académique. Elle a été accompagnée de Damian Allsop, un talentueux chef pâtissier gallois qui a débarqué chez les Roca après un long voyage à travers les grands restaurants européens. À la fin des années 1990, Allsop était responsable de la section des desserts au Celler de Can Roca. Avec lui, Jordi a appris l’importance de la cuisine sucrée, sa spécificité et son caractère unique. Le Gallois l’a aidé à éveiller sa curiosité, d’abord comme son assistant, puis comme son successeur. Il lui a fourni les outils nécessaires pour connaître le pourquoi de la cuisine sucrée, ainsi que la méthode, la précision, le savoir-faire à la minute, la patience, le tempérament, la sécurité et l’implication obsessionnelle. Il s’agissait de débuts où les règles et la quantification étaient les signes de base. Il savait pourquoi un soufflé mousse, pourquoi le chocolat est tempéré ou pourquoi une gelée caille, et il a appris à souffler le sucre comme s’il faisait du cristal artisanal… « et bien d’autres choses encore. C’est ainsi qu’est née ma possibilité de créer et de voler. »
Dès lors, il dit ne pas avoir cessé de s’amuser, de rêver, de provoquer, d’être surpris et, surtout, de jouer. Il se considère comme accro au divertissement sucré depuis plus de 15 ans. Il ressent un besoin absolu de transformer sa vie en sucrerie. Une promenade, un paysage, une odeur, un dessin animé, un bruit, une transgression, une émotion, n’importe quel chemin, dit Jordi, peut nous conduire à la créativité. Liberté et fraîcheur. Radicalité et extrémisme. Il aime jouer sur le fil du rasoir, avec irrévérence et en brisant les moules. La fantaisie le captive et il explore son univers dans l’instant sucré, loin de la rigueur et du sérieux des propositions de plats principaux ou des plats corpulents du menu. Il sait et aime surprendre au dernier moment du menu, où la frontière entre l’établi et la fascination est possible.
Joan, Josep et Jordi. Un triangle équilatéral. Solide, liquide et sucré. Cuisine, vin et desserts. Trois miroirs qui reflètent chacun leur propre personnalité, qui dans un jeu de miroirs à trois voies deviennent un kaléidoscope créatif qui génère des compositions riches, complexes, colorées et lumineuses. Une méthode créative née d’une philosophie qui embrasse l’inspiration externe et se nourrit de leur motivation interne.
Un autre exemple de jeu avec les sens est la transformation de parfums
connus en recettes de desserts. Les arômes sont analysés et le les ingrédients identifiés, ils seront ensuite utilisés pour composer le plat. Ainsi, par exemple, le plat Eternity de Calvin Klein est composé d'ingrédients tels que la bergamote, la vanille, le basilic et la mandarine, et l'Hypnotic Poison de Christian Dior est transformé en une composition faite de confiture de rose, de sorbet d'amandes tendres, de pétales de rose et d'un nuage de noix de coco.
En suivant ce jeu de synthèse, El Celler de Can Roca, de la main de l'artiste cyborg Neil Harbisson, travaille sur un plat dans lequel les couleurs des composants peuvent être perçues comme des sons, avec l'intention de générer des mélodies et, ce qui est encore plus difficile, en essayant de faire le parcours à l'envers, c'est-à-dire parvenir à créer des desserts qui représentent certaines harmonies ou phrases musicales.
Quand on parle de poésie, on parle d'un langage qui va là où les mots ne peuvent pas le faire ; on parle d'insinuation, d'évocation, de beauté, de séduction, de symboles qui expriment des idées. Un message qui prétend arriver au convive plein de significations, pas toujours explicites, comme le Tempura d'épines d'anchois ou les desserts lactiques.
Si nous parlons de liberté, nous parlons de transgresser les limites, de briser les normes, d'aller au-delà du protocole, de se libérer des carcans, de se diriger vers une aventure des sens dans laquelle tout est possible et de dépasser les horizons pour enrichir notre héritage culturel.
Un plat qui évolue et qui s’impregne de ce que les frères Roca trouvent sur leur chemin, qui se nourrit de leurs techniques, de leurs nouvelles destinations et de leurs nouvelles références pour devenir un nouveau chemin qui, malgré tout, ne perd pas son origine, comme la Tortilla de caviar ou le Pichón aux anchois.
De la main de la liberté vient l'audace. Sans elle, l'évolution ne serait qu'une idée. C'est le bouton pour exécuter l'action - pour passer du monde des idées au monde des actions. Il s'agit de maintenir l'esprit du jeu, la touche "canaille" et même provocatrice du plat. C'est la démonstration que la cuisine peut aussi être une nouvelle aventure extrême, comme les recettes de l'Huître et la terre, l'Ile au trésor ou le Vin à l'Assiette et le plat au Verre.
La magie. Perception de l'impossible. Un concept qui ne se respire pas seulement l’espace même du restaurant, mais aussi dans le jeu que le plat nous propose. L'astuce - la science qui la rend possible - passe inaperçue aux yeux du convive qui observe avec émerveillement comment une stalactite solide se crée devant lui lorsqu'on verse un liquide, ou comment la simple pression d'une cuillère sur une assiette crée des anneaux de fumée parfumés qui s'élèvent de manière inattendue. C'est de la magie, de la surprise, de la fascination, de l'enchantement qui ne laisse jamais indifférent.
L'envie d'amuser ou la capacité à sortir de la solennité de la haute gastronomie à la fin d'un menu où la rigueur a été présente. C'est une sorte de complicité avec le convive. C'est la touche amicale, insouciante et joyeuse à la fin d'une série de plats qui parlent de transcendance et d'intellectualité.
Sans ce sens de l'humour, Rocambolesc n'aurait pas existé. Il s'agit de la glacerie d'El Celler. En plus d'être un bon exemple de la volonté des Roca d'offrir ce point amusant et insouciant de la cuisine, c'est un endroit où tout le monde s'il le souhaite peut goûter les desserts d'El Celler. C'est la démocratisation de la cuisine sucrée du restaurant. Une façon d'exprimer qu'ils n'ont pas oublié leurs origines, leur provenance, et qui recrée un monde d'illusion inspiré par l'imaginaire de Willy Wonka dans "Charlie et la chocolaterie".
Les fondations sur lesquelles nous construisons tout ce que nous connaissons construisent l’héritage culturel. La tradition est la première pierre pour bâtir un nouveau chemin. La cuisine traditionnelle catalane est l'héritage sur lequel la famille Roca a construit sa trajectoire culinaire. Une cuisine qui a été transmise de génération en génération, qui est liée à un territoire et à une histoire influencés par d'autres - comme l'histoire arabe ou juive - et dans laquelle la proximité de la mer et le caractère méditerranéen marquent le livre de recettes. Toute cette culture catalane se reflète dans une cuisine qui sent la maison, les casseroles, les ragoûts, les sauces, les grillades... comme l'agneau au pain préparé par Montserrat, la mère des frères Roca, ou encore les fameux calamars à la romaine qui accompagnaient le vermouth du dimanche.
Une cuisine qui n'existerait pas si les pêcheurs n'allaient pas en mer chaque matin, si les paysans ne travaillaient pas la terre tous les jours de l'année, si les agriculteurs ne s'occupaient pas de leurs animaux, ou si les chercheurs de champignons et de truffes ne récoltaient pas les fruits cachés dans la forêt. Il s'agit d'une cuisine basée sur les produits à chaque saison, où chaque aliment possède sa saison et son temps, où chaque plat a son moment concret dans le temps. Et où le garde-manger n'est jamais le même.
Une cuisine qui parle de culture et d’héritage, mais aussi de nature et de personnes.
Le paysage a une présence marquée dans la cuisine des frères. La saisonnalité du produit, la certitude qu'il fait partie d'un cycle qui commence et se termine et que, par conséquent, chaque moment est unique et constitue une des lignes de travail qui sont reflétées dans le livre de recettes des Roca. La construction de chaque plat devient une petite œuvre d'art éphémère, exclusive de cet instant - de ce paysage - et unique. Cet intérêt pour la nature et le paysage qui nous entoure, avec lequel nous voyons, mais aussi avec lequel nous percevons. Il a mené les Roca - toujours ouverts sur le monde et sur ce qu'il a à offrir, mais sans cesser d'être militants et fiers de la Méditerranée - au profond respect de leur environnement, aux produits de proximité et de toutes les personnes qui travaillent la terre et savent cueillir leurs fruits au meilleur moment, quand ils offrent leur meilleur arôme et leur meilleur goût. Une tâche qui, malheureusement et malgré son importance fondamentale, n'a pas la reconnaissance qu'elle mérite. Nous ne sommes pas conscients du fait que, sans la terre et sans la travailler, il n'y a pas de vie. En raison de ce respect et du désir d'aborder ces tâches, la famille Roca cultive son propre jardin dans une perspective de durabilité et d'éco-philosophie personnelle. Une initiative qui les a conduits à une réflexion profonde sur la société industrielle qui "n'a pas su grandir" et l'inconscience de l'homme face à un comportement qui met en danger la vie même de l'homme sur terre.
Fidèles à cet engagement, ils ont réalisé le projet Tierra Animada, à partir duquel ils sont entrés dans le paysage de la main botanique Evarist March. Il s'agit d'une recherche botanique avec laquelle plus de 3 000 espèces sauvages ont déjà été cataloguées pour leur évaluation gastronomique, dans l'objectif d'étudier ce que nous avons à proximité et que nous ne voyons pas, de connaître notre environnement et de savoir ce qu'il est, à quoi il sert, quelle est son odeur et quel est son goût.
Paysage et produit, produit et paysage. Deux concepts qui font partie de la même essence. N'oublions pas que le paysage est le produit vu de loin, et que le produit est le paysage vu de près.
Comme le dirait Josep Pla : "La cuisine est le paysage placé dans la casserole"
Un arôme, un goût, une image, une note, ou même le contact d'une main sur notre peau peut être le billet d'un voyage dans le temps. Un voyage d'émotions. Comme la madeleine imprégnée de tilleul qui fait remonter Marcel Proust dans le temps, celle qui réveille les souvenirs et les sensations dans la mémoire. Ou comme ce détail qui, soudain, nous transforme à nouveau en enfants et nous transporte dans la cuisine de la maison, avec notre mère ou qui nous réunit dans un passé où nous sommes avec toute la famille - avec ceux qui sont, mais aussi avec ceux qui ne sont pas, dans la salle à manger, heureux parce que c'est le week-end et que c'est l'heure de l'apéritif. Ou la terre humide, la pluie, les jeux.
La mémoire est un point de départ important dans la cuisine des Roca. Mémoire de tout ce qu'ils ont vécu, bien sûr, mais surtout mémoire de tout ce qu'ils ont grandi à Can Roca, dans le restaurant de leurs parents, entourés de casseroles, de ragoûts, de recettes qui font aujourd'hui partie des souvenirs de la famille et de tous ceux qui ont partagé leur temps au bar. Ces souvenirs sont passés par le tamis des connaissances, de la technique et des expériences de chacun des frères, jusqu'à ce qu'ils atteignent une nouvelle version qui réunit le meilleur des deux mondes, le passé et le présent.
Livres et auteurs. Des références culinaires qui sont l'héritage du passage par l'école et qui prolongent la vision des frères apprise dans le restaurant des parents.
L'héritage culturel et la mémoire de l'enfance et de la jeunesse des trois frères sont guidés par la perspective donnée par la formation. Avec tout ce bagage, les plats plus traditionnels prennent une nouvelle dimension, un nouveau voyage, fruit de la vision personnelle de leurs racines, de ce qu'ils ont appris dans leur enfance, d'une reflexion au sujet du livre de recettes qui cherche à faire un pas en avant, pour aller au-delà.
La première influence que nous observons dans leurs plats, coïncidant avec leur formation à l'école de cuisine, est l'influence Francaise, qui a évolué et s'est emplie de techniques et de produits provenant d'autres espaces et pays. Francesc Eiximenis, Auguste Escoffier, Henri-Paul Pellaprat, Ignasi Domènech, Alain Chapelle, Frèdi Girardet, Michel Guérard, Georges Blanc, Ferrán Agulló, Manuel Vázqiez Montalbán, Nestor Luján, Josep Pla, Eliana Thibaut, Colman Andrews, Xavier Domingo, Josep Lladonosa, Jaume Fábrega, Santi Santamaria, Narcís Camadira et Ferran Adrià ne sont que quelques-unes des références qui s'ajoutent à la lecture d'ouvrages tels que Le Livre de Sent Sovi, Corpus de la cuisine catalane, Les secrets de la glace Angelo Corvitto et Natura de Albert Adrià, entre autres.
Parmi les plats d'El Celler inspirés par l'académisme, on trouve la Timbale de pomme et foie gras à l'huile de vanille et leurs interprétations du lièvre et du royal ou du steak tartare.
Le paysage a une présence marquée dans la cuisine des frères. La saisonnalité du produit, la certitude qu'il fait partie d'un cycle qui commence et se termine et que, par conséquent, chaque moment est unique et constitue une des lignes de travail qui sont reflétées dans le livre de recettes des Roca. La construction de chaque plat devient une petite œuvre d'art éphémère, exclusive de cet instant - de ce paysage - et unique. Cet intérêt pour la nature et le paysage qui nous entoure, avec lequel nous voyons, mais aussi avec lequel nous percevons. Il a mené les Roca - toujours ouverts sur le monde et sur ce qu'il a à offrir, mais sans cesser d'être militants et fiers de la Méditerranée - au profond respect de leur environnement, aux produits de proximité et de toutes les personnes qui travaillent la terre et savent cueillir leurs fruits au meilleur moment, quand ils offrent leur meilleur arôme et leur meilleur goût. Une tâche qui, malheureusement et malgré son importance fondamentale, n'a pas la reconnaissance qu'elle mérite. Nous ne sommes pas conscients du fait que, sans la terre et sans la travailler, il n'y a pas de vie. En raison de ce respect et du désir d'aborder ces tâches, la famille Roca cultive son propre jardin dans une perspective de durabilité et d'éco-philosophie personnelle. Une initiative qui les a conduits à une réflexion profonde sur la société industrielle qui "n'a pas su grandir" et l'inconscience de l'homme face à un comportement qui met en danger la vie même de l'homme sur terre.
Fidèles à cet engagement, ils ont réalisé le projet Tierra Animada, à partir duquel ils sont entrés dans le paysage de la main botanique Evarist March. Il s'agit d'une recherche botanique avec laquelle plus de 3 000 espèces sauvages ont déjà été cataloguées pour leur évaluation gastronomique, dans l'objectif d'étudier ce que nous avons à proximité et que nous ne voyons pas, de connaître notre environnement et de savoir ce qu'il est, à quoi il sert, quelle est son odeur et quel est son goût.
Paysage et produit, produit et paysage. Deux concepts qui font partie de la même essence. N'oublions pas que le paysage est le produit vu de loin, et que le produit est le paysage vu de près.
Comme le dirait Josep Pla : "La cuisine est le paysage placé dans la
casserole"
Chez El Celler, le vin joue un rôle prépondérant depuis la conception des plats jusqu'au point culminant de l'expérience gastronomique. Le vin est un paysage et, il nous montre donc ses origines. Mais le vin, c'est aussi les personnes qui le font ; il a le goût de leurs rêves, de leur effort et de leur pacte avec le territoire. Le vin est certainement le produit qui reflète le mieux la symbiose entre l'être humain et la terre, entre la nature et l'(agri)culture.
Le vin est aussi celui qui le boit, bien sûr, le moment culminant, qui est aussi créatif. Et chez El Celler, le vin c’est aussi la personnalité de Josep, qui, en le choisissant, en l'étudiant, en l'interprétant avec ses frères pour la préparation des plats et des desserts, surtout lorsqu'il s'agit de le comprendre et de nous l'expliquer, en l'associant à un plat, mais aussi à une musique, à une sensation, avec une idée, à un sentiment ou à une émotion, le transforme et élève notre dégustation à la catégorie d'expérience.
C'est pourquoi Josep se déplace pour découvrir le vin là où il naît, pour fouler le terroir, prendre les mottes et les sentir, se promener dans les vignes, goûter les grappes, rencontrer les personnes derrière chaque bouteille et se laisser séduire par leur histoire. Sa passion pour le vin qui, selon lui, "transite entre l'arbre de la science et l'arbre de la vie", l'amène à affirmer que "le vin est presque tout". Ainsi, tout ce que nous faisons a un impact sur notre environnement, et cet impact doit se faire dans le respect de la terre, dont nous sommes partie, le seul endroit où nous pouvons vivre. Chez El Celler, les vins méritent des chapelles pour les célébrer.
Mais chez El Celler, l'analyse des caractéristiques des vins est aussi le départ, le fil conducteur, l'histoire harmonieuse qui mène à une nouvelle création. Le vin ouvre les portes de l'expérimentation, et le langage vinicole se mêle au langage du plat par ses caractéristiques organoleptiques. Le verre est entouré par les arômes et les sensations gustatives que le vin nous donne, et en même temps, tout cet ensemble tourne autour des arômes et des sensations que suscite une recette. Un jeu qui imite le système planétaire pour expliquer l'appariement parfait. Et, parce qu'ils les aiment, chez El Celler ils jouent aussi avec les vins et ils les transforment en sauces ou en parfums mousseux, en bonbons, en glaces, en distillats ou en poudre, ou ils les transmutent en tout autre composant gastronomique. La cuisine du vin du Celler de Can Roca vous permet de le manger dans l'assiette sous toutes ses formes et combinaisons. Parmi celles-ci, on trouve la Blanquette de cochon de lait au Riesling Pfalz, la Perdrix du Priorat ou les huîtres au Chablis, au Palo Cortado, au champagne ou au cava.
L'innovation, la cuisine et sûrement l'être humain naissent en même temps, lorsque ce dernier décide d'utiliser la technologie pour améliorer ce qu'il a à manger. Améliorer la réalité, la transformer. Changer le monde, en inventer un meilleur grâce à la connaissance. Des techniques, des outils et des appareils. Tout au long de l'histoire, le progrès technologique a permis d'améliorer la cuisine.
El Celler n'a pas seulement profité des innovations technologiques pour élargir les possibilités de sa créativité et perfectionner la précision de ses cuissons (une de ses obsessions), elles ont également contribué à son développement. En fait, El Celler est une référence mondiale dans certaines techniques, comme la cuisson à température contrôlée, également en ce qui concerne l'utilisation de nouveaux appareils ainsi que des applications gastronomiques de longue distance. Roner, Rotaval, Rocook sont trois des appareils de cuisine qui ont été développé depuis El Celler.
Le Roner est le résultat de recherches sur la précision de la cuisson à basse température. Cet appareil breveté par Joan Roca et Narís Caner a été un pionnier dans la méthodologie de la cuisson. La technique sous vide permet de cuire l'aliment en appliquant de la chaleur au produit, préalablement conditionné sous vide afin qu'il ne perde pas ses qualités d'arôme et de saveur. Roner est un appareil destiné à être utilisé dans les cuisines professionnelles, mais actuellement il se veut être privilégié pour une utilisation au sein des foyers afin de rendre la cuisine plus savoureuse et plus saine dans le cadre du projet Rocook. Si le Roner est l'adaptation d'un bain thermostatique de laboratoire, une autre machine de laboratoire, le rotovapeur, qui permet des distillations à basse pression et à basse température, a été adapté aux utilisations culinaires pour la Fondation Alícia (le centre de R+D+I en cuisine qui collabore avec El Celler sur différents projets) en fonction des besoins du restaurant. C'est ainsi que le Rotaval est né.
La pipe de fumée est un autre des outils que nous avons trouvés au Celler. Imitant l'action d'un fumeur elle offre la possibilité d’orienter les fumées à l'intérieur d'une cloche ou d'une bulle de bonbon pour obtenir une forme sphérique parfaite sans qu'elle ne se casse.
Un exemple de cette technique est la Glace aux cèpes grillés, qui est présentée sur la table avec une bulle de caramel remplie de fumée d'olive tout juste brûlée. Derrière ce plat, d'autres ont suivi avec cette même technique, comme le tartare de seiche fumée, les sardines marinées dans l' aubergine grillée ou les poulpes au four au poivron rouge fumé.
A côté de ces outils, on utilise des machines telles que : la lyophiliseuse - qui sublime l'eau contenue dans les aliments -, le déshydrateur, pour retirer l'eau des aliments -, le four à vapeur à basse température, l'armoire à humidité contrôlée ou le supercooling - qui permet des constructions de glace sur la nourriture.
Enfin, outre les machines et les techniques, il faut souligner la conception de l'outillage de table qui les aide à recréer le monde qu'ils veulent construire dans l'imaginaire du convive. Pour cette tâche ils ont compté sur l'aide d'Andreu Carulla, ils ont également collaboré avec Roos Van de Velde, Joan Crous, Àlex Canosa et d'autres créateurs.
Une des stratégies pour entrer dans ce jeu est le monochrome. Il s'agit d'une série de créations où la partie chromatique des ingrédients est liée à la partie gustative et à la sensation qu'ils provoquent : énergique, rafraîchissante, vitale, euphorique. Le but est d'activer des associations psychologiques à une couleur, qui a une incidence sur l'état d'esprit. En suivant cette philosophie, nous constatons que le plat de chromatique rouge nous donne de l'énergie, de l'euphorie et nous conduit à une certaine excitation. Ce qui est refleté dans la recette par l'utilisation d'infusions et d'épices telles que l'hibiscus, la rose, le poivre rose, l'orange sanguine, la framboise et la fraise.
Le chromatisme blanc suggère la pureté et nous pouvons le voir se refléter dans le paysage enneigé qui est recréé dans le plat. Pour se faire, des ingrédients distillés qui étaient à l'origine de couleur différente, comme le café ou le citron, ont été utilisés et transformés en blanc. Le travail consiste à extraire l'essence aromatique et à la transformer en couleur de neige.
Le chromatisme orange leur inspire l'automne. Un paysage conceptuel qui est reflété dans le plat avec des ingrédients tels que l'orange, le coing, le jaune d'œuf ou la carotte.
Nous arrivons finalement au chromatisme vert, le plus relaxant. Dans la recette de la salade verte la nature est recrée et cette sensation se transmet avec la la pomme verte, la liqueur française Chartreuse verte et des herbes comme la menthe, le basilic, le fenouil, l'eucalyptus, l'aneth et le shiso vert.
L'interdisciplinarité est la compagnie incontestée de la création des plats des Roca. Parvenir à recréer un monde aussi complexe que celui qu'ils nous montrent dans chaque recette est le résultat d'une réflexion et d'une recherche auxquelles participent des ingénieurs, des designers, des parfumeurs et même des scénographes et des artistes qui, avec leur art, non seulement sont source d'inspiration, mais contribuent à créer l'émotion qui reveille le plat. L'idée est de renforcer, de compléter et même de transférer le langage gastronomique pour vivre une expérience plus complète.
Cette approche interdisciplinaire poursuit ce que l'art a entrepris de faire depuis si longtemps, comme l'explique le philosophe et poète Rafael Argullol :
Fusionner tous les sens et unir tous les sons. Le projet El somni, avec l'artiste audiovisuel Franc Aleu, était un bon exemple de cette recherche d'une sensorialité maximale. Argullol raconte ainsi : " [l'expérience] a conduit, d'une certaine manière, à l'idée d'une œuvre d'art totale sur la propre expérience humaine. [...] cette expérience anthropologique, qui est une expérience hédoniste, est aussi d'une certaine manière une expérience transcendantale, car nous cherchons à aller au-delà de la pure satisfaction utilitaire que peut produire la nourriture, un parfum, la contemplation d’un tableau, ou l'écoute d'une œuvre particulière. Cela va au-delà et cela a toujours été, d'une certaine manière, l'aspiration de l'art : d'une part, de capturer ce qui est immédiat, et d'autre part, d'aller au-delà. Et cela constitue une énigme, avec des interrogations auxquelles nous ne répondrons probablement jamais, mais qui forment partie de ce qui nous passionne et nous anime dans la vie."
Manger les couleurs, les parfums et même la musique !
Chez El Celler, on s'efforce d'éliminer les frontières des stimuli, notamment en ce qui concerne les techniques qui ont été traditionnellement servies dans l'univers sucré, comme le sucre soufflé, qui peut aussi bien servir pour des desserts comme l'abricot que pour gonfler la Betterave Terre. Grâce au travail et à la magie du kaléidoscope créatif, vous trouverez chez El Celler des turrones de foie, des bonbons de pichón et des galettes d'asperges.
Sucré ? Salé ? Nourriture ? Boisson ? Nous vous l'avons dit, il n'y a pas de frontières, tout est combiné et enrichi.
La trajectoire de la famille Roca a été influencée par des aspects extérieurs comme le paysage, la mémoire, la tradition et les livres, mais aussi par une vision très personnelle, intime et aussi partagée par les trois frères, dans laquelle s'unissent la poésie, la liberté, l'audace, la magie et le sens de l'humour.
2019 Joan Roca est nommé Membre Honoraire de l’Académie royale Européenne des Docteurs.
2018 Joan Roca est, pour la deuxième année consécutive, nominé meilleur chef au monde par The Best Chef Awards.
2017 Joan Roca est nominé comme meilleur chef au monde par The Best Chef Awards.
2016 Joan Roca reçoit le Chef Choice Award de The World’s 50 Best Restaurants, une reconnaissance professionnelle accordée par les chefs internationaux les plus influents.
2016 Joan, Josep et Jordi Roca sont nommés ambassadeurs de Bonne Volonté du Programme des Nations Unies pour le Développement durable.
2015 El Celler de Can Roca, meilleur restaurant au monde selon The World’s 50 Best Restaurants.
Joan Roca est classé dans le top 10 des 10 meilleurs chefs au monde dans le magazine Le Chef, voté par un jury composé de 512 chefs avec 2 et 3 Etoiles Michelin.
Joan Roca est invité à participer au débat sur l’alimentation et la médecine du Forum international de Davos (World Economic Forum).
El Celler de Can Roca recoit la Medaille d’Or au Mérite aux Beaux Arts 2015.
2013 El Celler de Can Roca, est élu meilleur restaurant au monde par The World’s 50 Best Restaurants.
2012 Joan Roca reçoit le Grand Prix de l’Art de la Gastronomie par l’Académie Internationale de la Gastronomie.
2011 Joan Roca est élu, par plus de 1.000 journalistes gastronomiques, un des 20 chefs les plus influents.
2010 Joan Roca est nommé Docteur Honoris Causa par l’Université de Girona.
2000 Joan Roca est élu Meilleur Chef de l’Année par l’Académie Espagnole de Gastronomie.
2018 Josep Roca est nommé membre honoraire de l’Académie Royale Européenne des Docteurs.
2016 Joan, Josep et Jordi Roca sont nommés Ambassadeurs de Bonne Volonté du Programme des Nations Unies pour le Développement Durable.
2015 El Celler de Can Roca, meilleur restaurant du monde selon The World’s 50 Best Restaurants.
El Celler de Can Roca reçoit la Médaille d’Or au Mérite aux Beaux Arts.
2013 El Celler de Can Roca, meilleur restaurant au monde selon The World’s 50 Best Restaurants.
Prix Gueridón de Oro.
2012 Prix à la meilleure carte de vins par la Revue du Vin de France. Personnage de l’année en France.
2011 Prix de l’Académie Internationale de Gastronomie au Meilleur Sommelier de l’Année..
2010 Prix National de Gastronomie au Meilleur Sommelier de l’Année.
2009 El Celler de Can Roca reçoit 3 étoiles Michelín.
2006 Prix National de la Gastronomie pour la meilleure carte de vins de l’Académie Internationale de Gastronomie.
2005 Prix de l’Académies Internationale de Gastronomie au Meilleur Sommelier de l’Année.
2004 Prix National de Gastronomie au Meilleur Maître de Salle.
2019 Jordi Roca es nombrado Académico de Honor de la Real Academia de Europea de Doctores.
2016 Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía.
Jordi, Joan y Josep Roca son nombrados Embajadores de Buena Voluntad del Programa de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
2015 El Celler de Can Roca es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Awards , encabezando desde la posición número 1 su ranking anual.
Joan, Josep y Jordi Roca reciben la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.
2014 Jordi es nombrado Mejor pastelero del mundo, World’s Best Pastry Chef Award, por The World’s 50 Best Awards.
2013 El Celler de Can Roca es elegido mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Awards , encabezando desde la posición número 1 su ranking mundial anual.
IV Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva
2003 Mejor pastelero del año. Guía Lo mejor de la Gastronomía
