El Celler de Can Roca.
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157
info@cellercanroca.com
És també la cronologia de la maduresa d’un estil de cuina, i d’un concepte de l’hospitalitat, que neixen de les arrels familiars per evolucionar a través d’un compromís sòlid amb la llibertat creativa i la innovació, sense deixar d’honrar la memòria de la tradició i l’academicisme, i els petits productors i la seva terra.
El febrer neix en Joan Roca i Fontané, fill d’en Josep Roca, conductor d’autobús, i de la Montserrat Fontané, cuinera al restaurant Lloret de Girona.
Es crea l’Escola d’Hostaleria de Girona, amb la figura de Vicenç Andreu al capdavant. Aquesta escola esdevindrà clau en la història culinària de la família Roca.
El març neix en Josep Roca i Fontané.
El mes d’abril Josep Roca i Montserrat Fontané obren Can Roca, un bar restaurant a Taialà-Germans Sàbat, barri popular als afores de Girona.
El mes de maig, neix en Jordi Roca i Fontané, el petit dels tres germans Roca
El juny, en Joan acaba els estudis d’hostaleria; la primera promoció que completa els cinc cursos íntegrament a Girona. Tres anys després, el 1986, hi entra a exercir de professor.
El 1985 havia acabat els seus estudis en Josep.
El mes d’agost, en Joan i en Josep inauguren El Celler de Can Roca, en un local adjacent a Can Roca, el bar dels seus pares.
El primer plat d’El Celler: Lluç amb vinagreta d’all i romaní, fruit del contacte d’en Joan amb la cuina basca, sobretot al restaurant de Ramon Roteta
Pernilet de pollastre amb gambes, un mar i muntanya que reuneix elements de la cuina tradicional de Can Roca i de la cuina tècnica més acadèmica.
Un dels plats de més llarg recorregut de la casa: Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort. Un plat encara vigent a la carta en forma d’homenatge als clients que han acompanyat El Celler durant els vint-i-cinc anys d’història.
En Joan passa una temporada a El Bulli, on Ferran Adrià buscava un nou camí, que amb el temps el convertiria en un dels més grans cuiners del nostre temps.
L’any anterior havia estat amb Santi Santamaria, a Can Fabes, el primer contacte d’en Joan amb un cuiner d’alçada.
Un altre dels clàssics: Carpaccio de peus de porc amb oli de siurenys. Un plat que forma part de la memòria de la trajectòria del cuiner. Qualitat imaginativa i gustativa. El primer plat del que en Joan Roca diu que se’n sent plenament content
En Joan i en Josep visiten el restaurant Pic, a Valence. L’atmosfera de recerca de la felicitat que s’hi creava i la imatge de Jacques Pic reflectit en la bateria de cuina de coure que penjava de la campana quan van entrar a saludar-lo els va enlluernar. Aquell dia van decidir dedicar-se amb cos i ànima a l’alta restauració
Joan hace una estancia en Georges Blanc, en Vonnas, y descubre aplicaciones de la cocción al vacio en una cocina. A partir de aquí, Joanempieza a experimentar en el control preciso de la temperatura y duración de la cocción.
Inauguren La Torre de Can Roca, espai per a banquets a cent metres del restaurant, i que amb el temps es transformarà en l’actual El Celler de Can Roca
La guia Michelin dóna als germans Roca la primera estrella a un restaurant de la ciutat de Girona.
En Joan convida a l’Escola d’Hostaleria a Georges Pralus, autor de La cousine sous vide, 1985, precursor de l’ús de la cocció al buit a la cuina del restaurant.
En Joan i el seu company a l’escola Salvador Brugués investiguen la tècnica a partir de la idea de cocció a baixa temperatura, influenciats també pels experiments d’Hervé This.
En aquests anys hi ha una certa influència de la cuina clàssica francesa, sobretot en l’ús de productes o tractaments: fuagràs, magrets, terrines, vinagretes, roials o veloutés.
Una mostra és un dels plats essencials de la cuina d’El Celler: Timbal de poma i fuagràs a l’oli de vainilla. Un plat històric dels Roca i que uns anys més tard, el 2009, en va fer donació a la ciutat de Girona en el Pregó de Fires.
Juntament amb un altre company d’escola, Narcís Caner, desenvolupen el roner, que permet el control de l’aigua per cuinar amb màxima precisió.
Es comença a utilitzar la tècnica de cocció immediata que és la cocció al buit al moment, durant el servei. Anteriorment només s’utilitzava el buit per a pre-coccions o conservacions; ara s’allarguen els temps i es disminueixen les temperatures de cocció.
Del 1997 és el primer plat: Bacallà amb espinacs, panses i pinyons.
Coincidint amb una reforma i ampliació del restaurant es retira el carro de postres.
És un punt d’inflexió en la cuina dolça d’El Celler, reforçat per l’arribada d’un cuiner de postres gal·lès, Damian Allsop, i la incorporació com a ajudant seu d’en Jordi Roca.
La cuina d’El Celler entra en una fase de cuina d’autor, en què la creativitat pren dues tendències: una es basa en la relectura de plats i de productes tradicionals. Una mostra és la reinterpretació d’un hàbit familiar com el vermut dels diumenges: Cloïssa amb sorbet d’aranja i campari
Pau Arenós publica Els genis del foc (Empúries) on fa un retrat de 10 xefs catalans d’avantguarda. Aquest llibre aspira a ser un manifest fundacional d’una nova manera d’entendre la cuina. Entre els deu hi ha Joan Roca, de qui defineix la cuina com a “molt evolucionada, que ha florit amb esplendor a partir de les arrels tradicionals, aixecada sobre el pilar inamovible de la família”.
L’altra tendència parteix del procés de pensar i crear el plat sense referents evidents: Truita de caviar.
Unir la sal del mar amb la dolçor de la terra; el caviar amb els ous de gallina, en un plat ple de solucions tècniques
En Jordi Roca es fa càrrec definitivament de la cuina dolça del restaurant. Ja tenim els tres germans ubicats: la ment salada (Joan), la ment líquida (Josep) i la ment dolça (Jordi)
Un altre dels plats que seran vigents durant uns quants anys a la carta del restaurant, i que s’ha anat reinterpretant: Garrí ibèric amb salsa pebrada i terrina d’alls i codonys. La tècnica de la cocció al buit a baixa temperatura a la màxima expressió
Incorporació del fum en molècules grasses. En el Viatge a l’havana s’aconsegueix retenir a la boca el sabor del fum d’un cigar havà.
És el primer dels grans plats de la cuina dolça d’en Jordi Roca, que aquest mateix any s’introdueix en el món dels gelats aprenent de la mà d’Angelo Corvito.
El vi ultrapassa la sala i pren una part important també a la cuina. El vi com a punt de partida del procés creatiu d’un plat. El vi texturitzat forma part del plat. És el concepte de la cuina del vi, representat per Anxoves, tòfona i merlot.
El primer Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein obre una sèrie de plats que parteixen d’un concepte inèdit fins aquell moment a la cuina: captar l’ànima volàtil d’un perfum, desxifrar-ne la fórmula i adaptar-la a una realitat comestible.
Apareix una bergamota a la cuina d’El Celler. Aquest cítric tindrà un protagonisme especial a partir d’aquest moment en la cuina dels germans Roca: esdevé el punt de partida de les postres de perfums.
Una nova tècnica representada pels Escamarlans al fum de curri: la perfumcocció, consistent en fixar les aromes volàtils de les espècies en torrefacció en el producte durant la cocció.
Segona estrella a la guia Michelin
L’observació del paisatge com a punt de partida per a la creació d’un plat esdevé un concepte nou: sorgeix la sèrie de jardins. El Jardí mediterrani o aquest Jardí zen en són uns exemples.
Es publica La cocina al vacío, de Joan Roca i Salvador Brugués (Montagud), traduït al francès, anglès i italià.
És un referent mundial i s’hi estableixen les bases d’una tècnica culinària d’enorme valor, fonamental per a l’evolució de la cuina futura
Se empieza a utilizar una técnica que hasta ahora solo se había usado de manera decorativa: el azúcar soplado aplicado a la cocina inmediata.
Albaricoque caramelizado es un ejemplo de cuando la cocina se convierte en arte de simulaciones, de insinuaciones, de apariencias.
S’inicia una nova sèrie de creacions partint d’un nou concepte: els monocromatismes. La part cromàtica dels ingredients es relaciona amb la seva part gustativa i amb la sensació que provoca: energètica, refrescant, vital, eufòrica. Cromologia verda.
El plat d’en Jordi Roca: Anarquia.
El plaer de la degustació aleatòria de mil i un sabors. 43 minúsculs elements en un plat: 12 cremes, 7 gelatines, 7 salses, 3 granissats, 2 escumes, 2 gelats, 3 pastes de fruites, 7 cruixents.
En l’elaboració del plat Popets al fum de pimentón de la vera s’utilitza per primera vegada una pipa mecànica per controlar el fum.
L’objectiu és portar el fum a la taula i provocar sensacions afectives apel·lant a la memòria olfactiva.
Incorporació dels destil·lats a la cuina. S’aconsegueix captar les aromes volàtils per mitjà d’una destil·lació a baixa temperatura. Es desenvolupa el rotaval conjuntament amb la Fundació Alicia.
D’aquesta tècnica en sorgeix un primer plat que esdevindrà emblemàtic per a la cuina d’El Celler: Ostra amb destil·lat de terra.
Es publica el llibre Joan Roca: la cuina de la meva mare (Columna) un recull de cent-vint receptes de la cuina de Can Roca que constitueixen un homenatge a la cuina tradicional catalana que fa la Montserrat Fontané i que esdevé el fonament de la seva pròpia cuina.
L’Ostra al cava culmina un llarg treball de recerca per aconseguir la texturització del cava conservant-ne el carbònic endogen. El cava es converteix així en una salsa sense que minvin les seves propietats organolèptiques.
Conjuntament amb Agustí Torelló Mata es comercialitza el Sòlid, un cava amb densitat.
Es publica El Celler de Can Roca, una simfonia fantàstica, de Jaume Coll (Edicions Domeny). El llibre exposa fil per randa la trajectòria de la casa durant els seus primers vint anys d’història, pas a pas i persona a persona.
S’edita en català, espanyol, francès i anglès
La cuina d’El Celler de Can Roca tendeix cada vegada més a ser una cuina d’estats d’ànim. Del treball de recerca sobre la manera d’incidir en els estats d’ànim a través dels plats en sorgeix el Postre làctic.
El restaurant es trasllada des de la seva ubicació inicial, al costat de Can Roca, a l’antiga Torre de Can Roca. Es passa d’un establiment de 170 metres quadrats per un altre quatre vegades més gran i confortable per a tothom: 200 metres quadrats de cuina, 200 de celler, 200 de menjador i 60 de rebedor, i un jardí acollidor
En Jordi Roca publica Dolces sensacions (Ara llibres), un recull de les receptes de cuina dolça que crea especialment per a la revista Cuina.
Joan Roca, deu menús per a un concert (Galerada), un recull de deu àpats pensats a partir de deu fragments musicals d’òpera i música clàssica.
Jardí mediterrani simbolitza un altre treball de ciència i gastronomia: l’extracció d’olis essencials per aplicar-los a la cuina.
Arriba la tercera estrella Michelin al El Celler de Can Roca.
Es publica Vins compartits, de Marcel Gorgori i Josep Roca (Columna). Recull una sèrie de tastos de vins comentats, que parteixen de l’amistat entre el periodista Marcel Gorgori i el sommelier d’El Celler sorgida arrel de la seva participació en el programa de televisió En clau de vi (C33).
Amb l’Escalivada tova es treballa en la incorporació del fum directe de brasa en el plat.
Una nova tècnica: la cuina del vi a la sala.
Ara es busca la cocció immediata per mitjà de vins que es converteixen en vapor davant del comensal, de manera que couen i perfumen el producte amb aromes volàtils. L’Ostra al vapor de manzanilla n’és un exemple.
La revista britànica Restaurant situa El Celler de Can Roca en el segon lloc de la llista The World’s 50 Best Restaurants. El 2009 estava en el cinquè lloc i el 2010 en el quart. El 2012 segueix segon.
Surt el llibre Los postres de Jordi Roca (Oceano Ambar), un recull de 80 receptes de postres, amb fotografies de Becky Lawton, que formen part de la seva col·laboració mensual amb la revista Cuina.
S’obre Rocambolesc, una gelateria al centre de Girona. S’hi ofereixen gelats artesans, 100 % naturals, i postres d’El Celler per emportar-se a casa.
Torna el carro de postres a la sala d’El Celler de Can Roca, fruit de la col·laboració amb el dissenyador industrial Andreu Carulla.
Joan Roca rep el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Academia Internacional de Gastronomia (AIG)
Neix l’embrió de La Masia (I+R), que acull davant del nostre restaurant els artistes i productors de la gastroòpera El Somni. Un any de pura transversalitat creativa i intercanvi entre la cuina d’El Celler de Can Roca i més de 50 artistes i experts de diferents àmbits científics i culturals dirigits per l’artista visual Franc Aleu.
El Celler de Can Roca, millor restaurant al món segons el rànquing The World’s 50Best Restaurants de lta revista britànica Restaurant.
Els germans Roca presenten El somni, la primera òpera gastronòmica multisensorial posada en escena, que dirigeix Franc Aleu. El projecte és fruit del diàleg des de la cuina amb més de 50 artistes durant dos anys de procés creatiu i producció.
Es publica El Celler de Can Roca, un llibre que recull la història dels nostres inicis fins arribar a ser anomenats millor restaurant del món.
Inspirats pel científic holístic Stephan Harding, vam iniciar Terra Animada, un projecte d’una investigació botànica i catalogació de la gran diversitat de plantes silvestres del nostre voltant.
Llibre Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa.
El Celler de Can Roca s’embarca en la Roca World Tour by BBVA, primera gira del restaurant amb tot el seu equip, que visita Mèxic, Colombia, Perú i EEUU.
Jordi Roca rep el premi al millor pastisser del món atorgat per The World’s 50 Best Restaurants.
Rocambolesc, la geladeria de Jordi Roca i Alejandra Rivas, arriba al Gourmet Experience Serrano de Madrid.
El Celler de Can Roca es nomenat per segon cop millor restaurant al món segons el rànquing The World’s 50 Best Restaurants de la revista britànica Restaurant.
Es presenta Cooking Up a Tribute, el documental de la gira llatinoamericana de El Celler de Can Roca, a la secció Culinary Cinema de la Berlinale.
El Celler de Can Roca i els germans Gasol s’uneixen per fomentar un estil de vida saludable. Lluís i el Sr. Kandinsky, és el primer fruit en forma de conte d’aquesta col·laboració.
Segona Roca World Tour by BBVA per Argentina, Estats Units i Turquia. El documental The Turkish Way il·lustra l’experiència.
Joan Roca és cridat a participar en el debat sobre alimentació i medicina del World Economic Forum a Davos.
Neix Roca Recicla, el nostre projecte per donar una segona vida a les ampolles de vidre que buidem cada dia al restaurant. Amb aquesta acció, minimitzem el residu que generem amb la nostra activitat. El procés es realitza al taller que coordina Elena Portillo davant del nostre restaurant a La Masia (I+R).
Esperit Roca comença el seu camí a
Josep Roca i Imma Puig publiquen Rere les vinyes. Un viatge a l’ànima dels vins de la mà de les persones que els elaboren. Una visió humanista del vi des d’una perspectiva psicològica i holística.
impulsat per Joan Carbó i Bernat Guixer. Captació d’aromes i elaboració d’absoluts, alquímia i enfloració, per capturar memòries olfactives que despertaran els sentits del comensal al restaurant.
Rocambolesc arriba a La Rambla de Barcelona. El somni de Jordi Roca i Alejandra Rivas segueix creixent.
Josep Roca dóna vida al costat de Bernat Guixer i Daniel Martínez a Ars Natura Liquida, un projecte que destil·la l’essència líquida del nostre entorn natural proper i recupera l’elaboració pròpia de destil·lats, licors i aiguardents artesans.
Joan, Josep i Jordi Roca son anomenats Ambaixadors de Bona Voluntat pel Programa de Desenvolupament de la Organització de les Nacions Unides.
Jordi Roca aconsegueix el Prix au Chef Patissier de l’Academia Internacional de Gastronomia (AIG).
Llibre Cocinando un tributo, el dietari de la primera gira del restaurant.
Joan Roca i Salvador Brugués acosten la cuina a baixa temperatura a les cases
La Masia (I+R) de El Celler de Can Roca presenta Rocook, una eina per cuinar amb precisió a baixa temperatura.
Més informació a www.rocook.com
Josep Roca i Imma Puig publiquen Rere les vinyes. Un viatge a l’ànima dels vins de la mà de les persones que els elaboren. Una visió humanista del vi des d’una perspectiva psicològica i holística.
The World’s 50 Best Restaurants concedeix a Joan Roca el Xefs’ Choice Award.
El mestre Hiroyoshi Ishida, del llegendari Mibu, viatja amb els seus més de 80 anys per conèixer la cuina de Montserrat a Can Roca. Un honor que quedarà per sempre en la nostra memòria.
Jordi Roca es converteix en el protagonista de Chef ‘s Table, la mítica sèrie de Netflix creada per David Gelb.
The Best Chef Awards Academy concedeix el premi de Millor Xef del Món a Joan Roca
Jordi Roca presenta Anarkia, considerada la gran obra de referència de les postres d’El Celler de Can Roca. Tècnica, creativitat, enginy, innovació i free-style. 115 creacions, 478 elaboracions, 2050 fotografies i 102 processos seqüenciats pas a pas.
El Celler de Can Roca rep l’Art of Hospitality Award de The World ‘s 50 Best Restaurants.
Jordi Roca se submergeix en el món del cacau amb Casa Cacao: el viaje de vuelta al origen del chocolate. Un llibre que recull els seus viatges juntament amb el periodista gastronòmic Ignacio Medina per redescobrir el cacau en el seu origen, i com el seu coneixement suposa un canvi transcendental en les seves elaboracions. A més de llegir-les, aquestes es podran degustar a Girona a la futura Casa Cacao a partir de la tardor de 2019.
Destil·lant Escòcia és el fruit, en format documental i llibre, de el viatge de Joan, Josep i Jordi per Escòcia seguint els passos de Samuel Jonhson i James Boswell en 1773. Una col·laboració amb The Macallan, des de la inspiració líquida, per crear un receptari sòlid que rendeix tribut al rebost d’Escòcia, la seva cultura, les seves tradicions i la seva gent
Rocambolesc continua creixent. Obre la seva segona seu a Madrid, al Mercat de Sant Miquel, i s’estrena a Alacant.
The Best Chef Awards Academy concedeix per segona vegada el premi de Millor Xef del Món a Joan Roca.
Joan Roca ret tribut a la cuina tradicional de les mares amb Cuina Mare. Un homenatge a Montserrat Fontané i a la cuina tradicional catalana.
Arriba el nou carretó de xocolates que camina de Jordi Roca inspirat en Theo Jansen i dissenyat per Andreu Carulla.
El 2 de desembre els Germans Roca preparen el menú pel dinar inaugural de la Cimera del Clima de les Nacions Unides. Ho fan amb una proposta culinària que obre el debat de les ombres de l’alimentació i intenta remoure alguns espais de silenci. “La Terra s’esgota. Un menú per a prendre consciència, és un menú provocatiu que interpel·la“ afirma Josep Roca.
La família creix. El 14 de febrer s’inaugura Casa Cacao i Hotel Boutique Casa Cacao. Dos nous somnis de la família, l’obrador i xocolateria de Jordi Roca i l’Hotel Boutique d’Anna Payet. Una extensió del món dolç i l’hospitalitat dels Germans Roca en un mateix edifici històric situat al casc antic de Girona.
El 5 de juliol neix el nou Restaurant Àgora Mas Marroch. Sota la cúpula sostenible semioberta de l’espai d’esdeveniments Mas Marroch, els Germans Roca rendeixen tribut als primers plats de la seva història sota les estrelles en aquest nou restaurant de temporada.
