El Celler de Can Roca.
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157
info@cellercanroca.com
El Celler est un restaurant free style, avec une cuisine libre, engagée dans l’avant-garde créative, sans renoncer à la mémoire des générations d’ancêtres de la famille qui se sont dédiées à nourrir les personnes.
En février est né Joan Roca i Fontané, fils de Josep Roca, chauffeur de bus, et de Montserrat Fontané, cuisinière au restaurant Lloret de Girona.
Création de l’Escola d’Hostaleria de Girona, avec à sa tête la figure de Vicenç Andreu. Cette école sera un élément clé de l’histoire culinaire de la famille Roca.
En mars, Josep Roca i Fontané est né.
En avril, Josep Roca et Montserrat Fontané ouvrent Can Roca, un bar-restaurant à Taialà-Germans Sàbat, un quartier populaire de la périphérie de Girona.
En mai, Jordi Roca i Fontané, le plus jeune des trois frères Roca, est né.
En juin, Joan termine ses études de gestion hôtelière ; la première promotion à compléter les cinq cours entièrement à Girona. Trois ans plus tard, en 1986, il commence à travailler comme enseignant.
En 1985, Josep termine ses études.
Au mois d’août, Joan et Josep Roca inaugurent El Celler de Can Roca, dans un lieu adjacent à Can Roca, le bar de leurs parents.
Le premier plat de El Celler : le merlu à la vinaigrette d’ail et de romarin, fruit du contact de Joan avec la cuisine basque, notamment celle du restaurant de Ramon Roteta
La cuisse de poulet aux crevettes, une mer et montagne qui réunit les aliments de la cuisine traditionnelle de Can Roca et de la cuisine technique plus académique.
L’un des plats les plus anciens de la maison: le Parmentier de homard aux trompettes de la mort. Ce plat est toujours au menu en hommage aux clients qui ont accompagné El Celler au cours de ses vingt-cinq ans d’histoire.
Joan a passé une saison à El Bulli, où Ferran Adrià cherchait une nouvelle voie, qui, avec le temps, ferait de lui l’un des plus grands chefs de notre époque.
L’année précédente, il avait rencontré Santi Santamaria à Can Fabes, le premier contact de Joan avec un grand chef
Autre classique: le carpaccio de pieds de porc à l’huile de cèpe. Un plat qui fait partie de la mémoire de la trajectoire du chef. Qualité imaginative et gustative. Le premier plat dont Joan Roca se dit tout à fait heureux.
Joan et Josep visitent le restaurant Pic à Valence. L’atmosphère de recherche du bonheur qui se créait et l’image de Jacques Pic reflétée dans les ustensiles de cuisine en cuivre qui pendaient à la cloche lorsqu’ils sont entrés pour le saluer, les ont illuminés. Ce jour-là, ils ont décidé de se donner corps et âme à la haute restauration.
Joan séjourne chez Georges Blanc à Vonnas et découvre les applications de la cuisson sous vide en cuisine. A partir de là, Joan commence à expérimenter un contrôle précis de la température et de la durée de la cuisson.
La Torre de Can Roca a été inaugurée, un espace pour les banquets à cent mètres du restaurant, qui sera transformé à terme en l’actuel Celler de Can Roca.
Le guide Michelin décerne aux frères Roca la première étoile pour un restaurant de la ville de Girona.
Joan invite à l’Escola d’Hostaleria George Pralus, auteur de La cuisine sous vide, 1985, précurseur de l’utilisation de la cuisson sous vide dans la cuisine du restaurant.
Joan et son camarade de classe Salvador Brugués étudient la technique à partir de l’idée de la cuisson à basse température, influencés aussi par les expériences d’Hervé This.
Dans ces années-là, il y a une certaine influence de la cuisine française classique, notamment dans l’utilisation de produits ou de traitements : foie-gras, magrets, terrines, vinaigrettes, royales ou veloutés.
Un exemple est l’un des plats essentiels de la cuisine d’El Celler: La timbale de pommes et foie-gras à l’huile de vanille. Un plat historique de la famille Roca et qui, des années plus tard, en 2009, a été donné à la ville de Girona au Pregó de Fires.
Avec un autre camarade d’école, Narcís Caner, ils mettent au point le roner, qui permet de contrôler l’eau de cuisson avec une précision maximale.
Ils ont commencé à utiliser la technique de cuisson immédiate, c’est-à-dire la cuisson sous vide sur place, pendant le service. Auparavant, le vide n’était utilisé que pour les pré-cuissons ou la conservation; aujourd’hui, les temps sont plus longs et les températures de cuisson sont plus basses.
En 1997, c’est le premier plat: Une morue avec des épinards, des raisins secs et des pignons.
Coïncidant avec une réforme et l’agrandissement du restaurant, le chariot de desserts est supprimé.
C’est un point d’inflexion dans la cuisine sucrée d’El Celler, renforcé par l’arrivée d’un pâtissier gallois, Damian Allsop, et l’incorporation comme son assistant de Jordi Roca.
La cuisine d’El Celler entre dans une phase de cuisine d’auteur, où la créativité prend deux tendances : l’une repose sur la relecture des plats et des produits traditionnels. Un exemple est la réinterprétation d’une habitude familiale avec le vermouth du dimanche : Palourde au sorbet de pamplemousse et Campari.
Pau Arenós publie Elsgenis del foc (Empúries) où il dresse le portrait de 10 chefs catalans d’avant-garde. Ce livre se veut un manifeste fondateur d’une nouvelle façon de comprendre la cuisine. Parmi les dix, on trouve Joan Roca, dont la cuisine est définie comme « très évoluée, qui s’est épanouie avec splendeur à partir des racines traditionnelles, construite sur le pilier inébranlable de la famille« .
L’autre tendance part du processus de réflexion et de création du plat sans références évidentes: Omelette de caviar.
L’association du sel marin et de la douceur de la terre; le caviar aux œufs de poule, dans un plat plein de solutions techniques.
Jordi Roca est sans aucun doute le responsable de la cuisine sucrée du restaurant. Nous avons déjà localisé les trois frères : l’esprit salé (Joan), l’esprit liquide (Josep) et l’esprit sucré (Jordi).
Un autre des plats qui figurera au menu du restaurant pendant quelques années et qui ont été réinterprétés: Cochon de lait ibérique avec sauce au poivre et terrine d’ail et de coing. La technique de cuisson sous vide à basse température dans sa plus grande expression.
Incorporation de la fumée dans les molécules grasses. Lors du voyage à La Havane, ils parviennent à maintenir en bouche la saveur de la fumée d’un cigare cubain.
C’est le premier des grands plats de la cuisine sucrée de Jordi Roca, qui cette même année est introduit dans le monde de la crème glacée en apprenant de la main d’Angelo Corvito.
Le vin va au-delà du salon et occupe aussi une place importante en cuisine. Le vin comme point de départ du processus de création d’un plat. Le vin texturé fait partie du plat. C’est le concept de la cuisine du vin, représenté par les Anchois, les truffes et le merlot.
La première Adaptation du parfum Eternity de Calvin Klein ouvre une série de plats basés sur un concept jamais vu auparavant en cuisine : capturer l’âme volatile d’un parfum, déchiffrer la formule et l’adapter à une réalité comestible.
Une bergamote apparaît dans la cuisine d’El Celler. Cet agrume jouera désormais un rôle particulier dans la cuisine des frères Roca : il devient le point de départ des desserts parfumés.
Une nouvelle technique représentée par les Cigales à la fumée de curry: la cuisson parfumée, qui consiste à fixer les arômes volatils des épices en torréfaction dans le produit pendant la cuisson.
Deuxième étoile au guide Michelin.
L’observation du paysage comme point de départ pour la création d’un plat génère un nouveau concept : la série des jardins émerge. Le jardin méditerranéen ou ce jardin zen en sont quelques exemples.
Sous-vide cuisine, de Joan Roca et Salvador Brugués (Montagud) est publié, traduit en français, en anglais et en italien.
C’est une référence mondiale où s’établissent les bases d’une technique culinaire d’une valeur énorme, fondamentale pour l’évolution de la cuisine de demain.
Une technique qui, jusqu’à présent, n’était utilisée que de manière décorative commence à être utilisée : le sucre soufflé appliqué à la cuisine immédiate.
L’abricot caramélisé est un exemple de quand la cuisine devient un art de simulations, d’insinuations, d’apparences.
Une nouvelle série de créations commence avec un nouveau concept : les monochromatismes. La partie chromatique des ingrédients est liée à leur goût et à la sensation qu’ils provoquent : énergétique, rafraîchissante, euphorique vitale: la chromologie verte.
Le plat de Jordi Roca: Anarchie.
Le plaisir de la dégustation aléatoire de mille et une saveurs, 43 éléments minuscules dans un seul plat : 12 crèmes, 7 gélatines ; 7 sauces ; 3 granités, 2 mousses, 2 glaces, 3 pâtes de fruits, 7 croustillants.
Dans la préparation du plat Petits poulpes à la fumée de piment de La Vera, une pipe mécanique est utilisée pour la première fois afin de contrôler la fumée.
L’objectif est d’amener la fumée à la table et de provoquer des sensations affectives en faisant appel à la mémoire olfactive
Incorporation des distillats en cuisine. Les arômes volatils sont capturés au moyen d’une distillation à basse température. Le rotaval est développé en collaboration avec la Fundació Alícia.
De cette technique naît un premier plat qui sera emblématique pour la cuisine d’El Celler: L’huître au distillat de terre
Publication du livre Joan Roca: La cuisine de ma mère (Columna), un recueil de cent vingt recettes de la cuisine de Can Roca qui sont un hommage à la cuisine traditionnelle catalane de Montserrat Fontané et le fondement de sa propre cuisine.
L’huître au Cava est l’aboutissement d’une longue étude visant à obtenir la texture du cava tout en conservant le carbone endogène. Le cava devient ainsi une sauce sans que ses propriétés organoleptiques n’en soient diminuées. Avec Agustí Torelló Mata est commercialisé le Sòlid, un cava de densité.
El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique de Jaume Coll (EdicionsDomeny) est publiée. Le livre présente l’histoire de la maison au cours de ses vingt premières années d’existence, étape par étape, personne par personne.
Il est publié en catalan, en espagnol, en français et en anglais.
La cuisine du Celler de Can Roca tend de plus en plus à être une cuisine des humeurs. Le Dessert lactique est le résultat de recherches sur la manière d’influencer les humeurs par le biais des plats.
Le restaurant quitte son emplacement initial, à côté de Can Roca, pour s’installer dans l’ancienne Torre de Can Roca. Il passe d’un établissement de 170 mètres carrés à un autre quatre fois plus grand et plus confortable pour tous: 200 mètres carrés de cuisine, 200 de cave, 200 de salle à manger et 60 de réception, et un jardin accueillant.
Jordi Roca publie Dolcessensacions (Ara llibres), un ensemble de recettes sucrées qu’il crée spécialement pour le magazine Cuina.
Joan Roca, dix menus pour un concert (Galerada) dix repas pensés à partir de dix fragments musicaux d’opéra et de musique classique
Le jardin méditerranéen symbolise une autre œuvre de la science et de la gastronomie : l’extraction des huiles essentielles pour les appliquer à la cuisine.
La troisième étoile Michelin arrive au Celler de Can Roca.
Vinscompartits, de Marcel Gorgori et Josep Roca (Columna) est publié. Il comprend une série de dégustations de vins commentées, basées sur l’amitié entre le journaliste Marcel Gorgori et le sommelier d’El Celler, née de sa participation à l’émission télévisée En clau de vi (C33).
Avec l’Escalivada douce, on travaille à incorporer la fumée directement à la braise dans l’assiette.
Une nouvelle technique: la cuisson au vin au salon. Nous recherchons maintenant une cuisson immédiate au moyen de vins qui se transforment en vapeur devant le convive, afin qu’ils cuisent et parfument le produit avec des arômes volatils. L’huître à la vapeur de camomille en est un exemple.
Le magazine britannique Restaurant place El Celler de Can Roca en deuxième position sur la liste The World’s 50 Best Restaurant. En 2009, il était à la cinquième place et en 2010 à la quatrième. En 2012, il est toujours en deuxième position.
Paraît le livre Les desserts de Jordi Roca (OceanoAmbar), 80 recettes de desserts, avec des photographies de Becky Lawton, qui font partie de sa collaboration mensuelle avec le magazine Cuina.
Le chariot à desserts revient dans la salle du Celler de Can Roca, fruit de la collaboration avec le designer industriel Andreu Carulla.
Ouverture de Rocambolesc, une glacerie située au centre de Girona. Des glaces artisanales, 100% naturelles, et des desserts d’El Celler à emporter chez soi sont proposés.
Le chariot à desserts revient dans la salle du Celler de Can Roca, fruit de la collaboration avec le designer industriel Andreu Carulla.
Joan Roca reçoit le Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie Internationale de la Gastronomie (AIG)
L’embryon de La Masia (I+R), qui accueille devant notre restaurant les artistes et producteurs du gastro-opéra El Somni est né. 1 an de pure transversalité créative et d’échange entre la cuisine du Celler de Can Roca et plus de 50 artistes et experts de différents domaines scientifiques et culturels dirigés par l’artiste plasticien FrancAleu.
El Celler de Can Roca, le meilleur restaurant du monde selon le classement The World’s 50Best Restaurants du magazine britannique Restaurant.
Les frères Roca présentent El somni, le premier opéra gastronomique multi-sensoriel mis en scène par FrancAleu. Le projet est le résultat d’un dialogue depuis la cuisine avec plus de 50 artistes pendant deux ans de processus de création et de production
Publication de El Celler de Can Roca, un livre qui retrace l’histoire de nos débuts jusqu’à ce que nous soyons nommés meilleur restaurant du monde
Inspirés par le scientifique holistique Stephan Harding, nous avons lancé Tierra Animada, un projet de recherche botanique et de catalogage de la grande diversité des plantes sauvages de notre environnement.
Livre En cuisine avec Joan Roca: Toutes les techniques pour bien cuisiner chez soi
El Celler de Can Roca s’embarque dans la Roca World Tour by BBVA, première tournée du restaurant avec toute son équipe, visitant le Mexique, la Colombie, le Pérou et les États-Unis
Jordi Roca reçoit le prix du meilleur chef pâtissier au monde décerné par The World’s 50Best Restaurants
Rocambolesc, La Glacerie de Jordi Roca et Alejandra Rivas, arrive au Gourmet Experience Serrano à Madrid
El Celler de Can Roca a été nommé pour la deuxième fois meilleur restaurant du monde selon le classement The World’s 50Best Restaurants du magazine britannique Restaurant.
Cooking Up a Tribute, le documentaire de la tournée latino-américaine d’El Celler de Can Roca, est présenté dans la section Cinéma culinaire de la Berlinale.
Les frères Roca et les frères Gasol unissent leurs forces pour promouvoir un mode de vie sain. Luis et M. Kandinsky, est le premier fruit de cette collaboration, sous forme de conte.
Second Roca World Tour par BBVA à travers l’Argentine, les États-Unis et la Turquie. Le documentaire The TurkishWay illustre cette expérience.
Joan Roca est appelé à participer au débat sur l’alimentation et la médecine au World Economic Forum de Davos.
Naissance de Roca Recicla, notre projet pour donner une seconde vie aux bouteilles en verre que nous vidons chaque jour dans le restaurant. Grâce à cette action, nous minimisons les déchets que nous produisons avec notre activité. Le processus est réalisé dans l’atelier coordonné par Elena Portillo devant notre restaurant à La Masia (I+R).
Esperit Roca commence son voyage à La Masia (I+R), sous l’impulsion de Joan Carbó et Bernat Guixer. Capture d’arômes et élaboration d’absolus, alchimie et enfleurage, pour capturer des mémoires olfactives qui éveilleront les sens du convive au restaurant.
Rocambolesc arrive à La Rambla de Barcelone. Le rêve de Jordi Roca et Alejandra Rivas continue de grandir.
Josep Roca, avec Bernat Guixer et Daniel Martínez, donne vie à Ars Natura Liquida, un projet qui distille l’essence liquide de notre environnement naturel proche et récupère l’élaboration propre de distillats, de liqueurs et d’eaux-de-vie artisanales.
Joan, Josep et Jordi Roca sont nommés Ambassadeurs de Bonne Volonté par le Programme des Nations unies pour le Développement
Jordi Roca consigue el Prix au Chef Patissier de la Academia Internacional de Gastronomia (AIG).
Livre Cooking up a Tribute, l’agenda de la première tournée du restaurant.
Joan Roca et Salvador Brugués font entrer la cuisine à basse température dans les foyers
La Masia (I+R) d’El Celler de Can Roca présente Rocook, un outil qui permet une cuisson précise à basse température.
Plus d’informations sur www.rocook.com
Josep Roca et Imma Puig publient Tras las Viñas, un voyage vers l’âme des vins de la main de ceux qui les élaborent. Une vision humaniste du vin depuis une perspective psychologique et holistique.
The World’s 50 Best Restaurants accorde à Joan Roca le Chefs’Choice Award.
Le maitre Hirosyoshi Ishida, du légendaire Mibu, voyage à plus de 80 ans pour connaître la cuisine de Montserrat à Can Roca. Un honneur qui restera à jamais dans notre mémoire.
Jordi Roca devient le protagoniste de Chef’s Table, la mythique série Netflix créée par David Gelb.
The Best Chef Awards Academy accorde le prix de Meilleur Chef au Monde à Joan Roca.
Jordi Roca présente Anarkía, considéré comme le grand ouvrage de référence des desserts du Celler de Can Roca. Technique, créativité, ingéniosité, innovation et free-style. 115 créations, 478 élaborations, 2050 photographies et 102 processus séquencés pas à pas.
El Celler de Can Roca reçoit le Art of Hospitality Award de The World’s 50 Best Restaurants.
Jordi Roca plonge dans le monde du cacao avec Casa Cacao : le voyage à l’origine du chocolat. Un livre qui compile ses voyages aux côtés du journaliste gastronomique Ignacio Medina pour redécouvrir le cacao à son origine, et comment sa connaissance signifie un changement transcendantal dans ses modes de production. En plus d’être lues, elles pourront être dégustées à Girona dans la future Casa Cacao à partir de l’automne 2019.
Distiller l’Ecosse est le fruit, sous forme de documentaire et de livre, du voyage de Joan, Josep et Jordi à travers l’Ecosse sur les traces de Samuel Johnson et James Boswell en 1773. Une collaboration avec TheMacallan, depuis l’inspiration liquide, pour créer un livre de recettes solide qui rend hommage au garde-manger de l’Ecosse, à sa culture, ses traditions et son peuple.
Rocambolesc continue à se développer. Ouverture de son deuxième bureau à Madrid, sur le marché de San Miguel, et lancement à Alicante.
The Best Chef Awards Academy accorde pour la seconde fois le prix de Meilleur chef au Monde à Joan Roca
Joan Roca rend hommage à la cuisine traditionnelle des mères avec Cocina Madre. Un hommage à Montserrat Fontané et à la cuisine traditionnelle catalane.
Le nouveau chariot de chocolat ambulant de Jordi Roca, inspiré par Theo Jansen et conçu par Andreu Carulla, est arrivé.
Le 2 décembre, les frères Roca préparent le menu du déjeuner d’ouverture du Sommet des Nations unies sur le Climat. Ils le font avec une proposition culinaire qui ouvre le débat sur les côtés sombres de l’alimentation et tente de supprimer certains espaces de silence. « La Terre s’épuise. Un menu de sensibilisation est un menu provocateur qui interpelle », déclare Josep Roca.
La famille s’agrandit. Le 14 février, la Casa Cacao et l’Hôtel-boutique Casa Cacao seront inaugurés. Deux nouveaux rêves de la famille, l’atelier et la chocolaterie de Jordi Roca et l’hôtel-boutique d’Anna Payet. Une extension du monde sucré et de l’hospitalité des frères Roca dans un même bâtiment historique situé dans la vieille ville de Gérone.
Le 5 juillet, le nouveau restaurant Ágora Mas Marroch est né. Sous le dôme semi-ouvert durable de l’espace événementiel Mas Marroch, les frères Roca rendent hommage aux premiers plats de leur histoire sous les étoiles dans ce nouveau restaurant de saison.
