tres caps i un barret  

Alta cocina a tres bandas
Article de José Carlos Capel


 

En ningún restaurante de los que he visitado en mi vida he tenido la sensación de rozar la perfección absoluta. Si algún lugar en el mundo lo consigue es El Celler de Can Roca. Igual que siempre, en la temporada 2012 su cocina se muestra refinada y muy imaginativa. Espléndida. Si soy sincero debo confesar que no he sido capaz de apreciar el más mínimo resquicio de error en sus recetas. Solo sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Platos en los que nada distorsiona, donde cada pieza encaja al milímetro con aquello que la rodea.

Un restaurante donde el vino y la cocina forman un todo inseparable. El fenómeno de los hermanos Roca  -- Joan, Josep y Jordi -- es irrepetible. Ellos lo saben y potencian ese extraño caso que representan tres cabezas brillantes trabajando con libertad en campos separados. Un gran reparto de papeles. Y todo ello con naturalidad, con enorme sencillez, sin darse la importancia que se merecen. En el largo menú de esta temporada hay talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad,  humildad y sabiduría. Nada nuevo.

Lo de siempre pero con media vuelta de tuerca. Cocina con alma y memoria que mira al Mediterráneo, en la que se suceden platos elegantes y sutiles rematados con técnicas a la última. No quiero comentar las recetas. Lo haré en papel próximamente como es mi costumbre. Me limito a exponer algunas de las fotografías del menú. Me refiero a platos que no concluyen en sí mismos, sino que encuentran una prolongación natural en el vino con el que se acompañan. A veces, lo que huele la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos como él mismo se define, Joan y Jordi lo transforman en recetas saladas o dulces. Da lo mismo probar la comtessa de espárragos con trufas, que el lenguado a la brasa sobre velo de leche. Cada bocado encandila o sorprende. Aquella casa de comidas de raigambre familiar en la que nacieron años atrás los tres hermanos a las afueras de Girona es, en estos momentos, el ejemplo más brillante de la hostelería europea. Un 10 absoluto. Esa es mi opinión y creo que no exagero. Las fotografías que siguen no hacen justicia a los resultados. La experiencia y el espectáculo está en las mesas. Bocado a bocado se aprecian golpes de inspiración, estados de ánimo, sutileza, academicismo, paisajes, contrastes y cromatismos. Repito, el mejor restaurante del mundo. Al menos entre los que yo conozco.

Els germans Roca, tres estrelles en el seu millor moment
Fragment d’un article de Toni Massanés

 

Potser és millor que ho expliquin ells mateixos, que cada Roca ens doni la seva visió personal d'aquesta aventura conjunta. Per aconseguir-ho, els proposem un joc. Un exercici lúdic, gairebé poètic, ben simple i força conegut que, -segons diuen- agradava molt als surrealistes. El del "Si fós... què seria?"
Es tracta d'intentar desxifrar les peculiaritats fonamentals d'un ens imaginant el seu aspecte si tingués una naturalesa diferent. Hem proposat el joc als tres vèrtex del triangle roquer a partir de les respectives especialitzacions.


Joan, l'arquitecte del gust

Si El Celler de Can Roca fos un dels teus plats, Joan, quin seria?
“El Celler podria ser el xai amb pa amb tomata. Perquè és nou però arrenca de la memòria d’infantesa. Perquè incorpora la reflexió (per exemple a partir del coneixement de tractaments orientals, com l’ànec lacat a la pequinesa, on l’important és la pell) i també recull el testimoni de vivències personals (l’aroma de comí, experimentada en viatges pel nord d’Àfrica).
Comença amb el treball de recerca d’un producte interessant (el be és de raça ripollesa, una mostra de la poca ramaderia de llinatge antic que encara es conserva al nostre país). Combina el saber fer tradicional amb la implementació experimental dels darrers recursos tècnics, la cocció a temperatura controlada. Però també hi ha el joc (el pa amb tomata és a dins i el corder a fora), l’aspecte més imaginatiu i lúdic”.


Jordi, dolça anarquia

Jordi, si El Celler de Can Roca fos alguna de les teves postres, quines postres seria?, li demanem. I ens diu: “Potser l’Anarquia (unes postres molt complexes i treballades, una paleta desordenada amb desenes de components diferents que el comensal i l’atzar combinen com els sembla, un caos generador de noves experiències organolèptiques personalitzades). Per mi aquest plat significa que tot s’hi val, que -si més no en principi- tot pot funcionar. Vol dir no posar-se límits entre el dolç, el salat i el líquid.

 

 

 

També expressa la llibertat, que és tal com jo veig El Celler des de la meva perspectiva. Potser perquè en el món de la pastisseria de restaurant hi ha menys referències -i el que no hi ha és el que pot ser-, demostra que l’harmonia sovint ve de fonts culturals o heretades.
El plat va néixer un dia que tots tres estàvem analitzant com construir un consomé de moixernons amb alvocat i buscàvem els perquès de tot, de cada ingredient, de cada tècnica, de forma obsessiva. En aquell moment se’m va ocórrer: i per què hi ha d’haver un perquè? No cal reflexionar tant. Això va encendre la metxa. Sí, la llibertat. Allò de ¿i per què no?”.


Josep, la màgia d'El Celler

Per últim, la visió sistemàtica d'aquell que ha d'explicar cada dia als clients la realitat d'aquesta màquina de generar plaer que és El Celler. El que conversa les begudes i les menges, les il·lustra i les fa millors: el poder de la paraula, la màgia de comunicar valors elidits.
“Si El Celler de Can Roca fos un vi -ens diu en Josep- seria un cava. Un vi escumós fet aquí, sota el sol mediterrani, amb les tres varietats pròpies, de vella arrel i nova saba.
A partir d’un most flor franc, un vi base humil (el restaurant dels pares, Can Roca, una excel.lent casa de menjars popular) que s’acull a una segona oportunitat, un canvi de cicle. Un caldo de cultiu que és la família i la formació (a l’estimada Escola d’Hostaleria de Girona).
I un segon projecte, de llarga criança, que agafa les seves millors qualitats amb la maduresa. No hi ha una sensació sobtada, sinó una serenor brillant i una bombolla petita, de qualitat. Una llarga criança que també s’expressa a nivell cromàtic i potencia els sabors. Puresa, identitat i vincles molt ben formats de les tres varietats: l’estructura, la capacitat de llarg recorregut, l’esquelet, és el xarel.lo, en Joan. El perfum, la fruita, la recerca de canvis amb calidesa, les aromes més anisades de bonança, els aporta el macabeu, en Josep. I la part més fresca, viva, lluent, punyent fins i tot, del parellada és en Jordi”.

La idea d'aquesta segona fermentació/generació d'un bar de barri que es converteix en un restaurant d'excel·lència d'en Josep és brillant. Però, a més, fa el joc dintre del joc plantejant-se quin raïm representaria cada moment de la tripleta virtuosa. Sentint-lo parlar de com una determinada ampolla expressa el caràcter del terreny on s'ha fet i, fins i tot, del mateix vinater, es comprova la seva visió holística de la realitat.

 

 

Plats d'una exposició
Article de Xavier Agulló al web www.7canibales.com

 

El dia abans de la cita a El Celler de Can Roca se m'apilonen les sensacions, les emocions inconcretes. Ja ho saps, és com la vigília d'un gran viatge: nervis, neguit, expectatives oníriques... En realitat, el viatge sempre comença abans del viatge. Perquè el "viatge" és una actitut, un univers interior revolucionat pel vertígen de traspassar fronteres i horitzons, una promesa abstracta de coneixement ignorat; i què pot ser més excitant que estar a punt de viure un nou "descobriment"...

Les tres roques ubicades al centre de la taula d'El Celler són el símbol d'una jornada on el camí seran les bifurcacions, el Nord tots els punts cardinals i el plaer un laberint de sinapsis. Joan, Josep i Jordi. Tres peces d'una geometria incògnita que, en imaginativa sinèrgia, ens farà comprendre l'algoritme joiós dels cinc elements aristotèlics portentosament conjugats.

El món ens espera d'entrada en un lúdica declaració de cosmopolitisme que no oblida arrels ni geografies interiors, perquè "hi ha altres móns però són en aquest". Àsia són algues, ous i soja; Amèrica és blat de moro i guacamole; Àfrica és dàtils i espècies; Europa és parmigiano... Girona, amics, és la seva terra destil·lada en un bombó. Cercles concèntrics, inicis i finals que són inicis... Móns dintre de móns dintre de móns. Una matrioska sensorial que ens remet a paisatges on res és el que sembla i tot brilla.
Còctel bombó de campari i aranja d'extrema subtilesa; galetes de pollastre a l'ast a la llimona com miratge perfecte del sabor seminal; espines d'anxoves de  L'Escala i algues en tempura d'arròs de Pals; lloms i espines de raons,... Un zoom de commocions, nuesa i provocació, naturalitat i sofisticació... Ara recollim olives caramelitzades farcides d'anxova d'un bonsai; desvetllem nuclearment, sense distorsions, l'obscenitat líquida del carbassó en truita; admirem l'academicisme deconstructiu d'uns calamars a la romana embolicats en obulat que són metàfora sàpida; bebem una tòfona d'estiu, la texturitzem en brioix; cruixim de fuagràs, figues i brandi... Admiració pel domini dels sabors tàctils, fascinació pel refinament tècnic.

Oh! Miríada de cops gustatius i palpables, un jardí dels sentits: amanida verda (Suc de la pell del cogombre, sorbet d'oliva, sisho verd, sucre candi farcit de Chartreuse,...)

 

 

Equilibri en el desequilibri: ostres al Palo Cortado o un yin-yang, calor i fred, suavitat i força, ostres, all blanc i negre... Robustes sinèrgies dolces, àcides, amargues, picants, fumades, orientals: sopa de cireres amb anguila fumada, atmetlles amargants, gelat de cirera, amaretto, gingebre... La temperatura convertida en textura en una composició naturalista i sintètica alhora, estètica, lúdica i lasciva: gamba de Palamós i el seu entorn (esponja de tinta, sorra de gamba, potes fregides). Llum mediterrània, sombres portuàries: cargols de mar al fonoll i les seves essències. Una perfecta emulació contemporània: llenguado meunière. Sons precisos, amb rigorosa separació de canals en front de  records empastats i sorollosos. Gust per la sublimació sensual dels clàssics, també. Igual que la brandada de bacallà, destil·lació infinitesimal d'un sabor memoriós. El Riesling expressat en els seus components (sabors i aromes) per acollir el precís garrí ibèric. El suquet amb gnocchi de patata al safrà, anisats i taronja banyant el roger a baixa temperatura i el seu fetge. La ventresca de xai amb el fum de la seva brasa. l'oca i oca amb alls escalibats. El fetge de colomí trastocant impressions. El núvol de llimona en hipèrbaton, perquè primer va ser el perfum (ieah! Jordi). Les maduixes amb nata "burtonianes" que impossibiliten per sempre més unes altres maduixes amb nata diferents.

Un viatge cromàtic al joc intel·ligent entre el vi i la terra; la recreació d'un univers global i polièdric en sensacions gràcies al diàleg entre cuina, enologia i intel·lecte.
Un viatge als límits dels paradisos perduts...

 

 

Joan Roca: “Un restaurant és un espai hedonista”
Fragment d’una entrevista a Joan Roca al web www.365d365e.com, d’Oriol Rodríguez i Carles Rodríguez

 

Els cuiners us heu oblidat de la bellesa en la senzillesa?
No, no l’hem oblidada mai. La cuina té molts vessants i moltes lectures. tenim la sort de poder interpretar la cuina d’una manera molt particular. És cert que som inconformistes i que ens agrada cercar nous camins i maneres d’interpretar i fer les coses. Potser això pot dur a creure que sempre busquem la sofisticació, però mai ens hem oblidat d’aquest sentiment primari i senzill del sabor i del producte com a matèria primera. No renunciem a res, ni a la tradició ni a l’evolució i al diàleg amb la ciència i disciplines que permeten que la cuina sigui més diversa i més divertida.

La cuina és infinita?
Hem viscut un moment molt bèstia i el que ens cal esbrinar és què queda, què més podem aportar. Amb tot, de totes aquestes tècniques i conceptes sorgits aquests últims anys, encara queden moltes coses per desgranar, desenvolupar, entendre i aplicar. Encara queda molta feina per fer i un llarg camí per recórrer. La cuina és infinita? Sí, però no sols per tot el que he explicat, sinó perquè cada vegada tenim més productes. Avui tinc unes tomates diferents de les que em van dur ahir i demà en tindré unes altres. La varietat és infinita i per tant el joc és interminable.

I a tu t’apassiona jugar.
Si no, no m’hi dedicaria. La cuina ha de ser un joc passional, si no no té sentit.

Com és la vida en una cuina?
Divertida. Nosaltres tenim la sort de jugar en aquest nivell i, per tant, de gaudir del que tot cuiner somnia fer. Tenim un equip de trenta-cinc cuiners boníssims i motivats, amb ganes de fer-ho tant bé com sigui possible gràcies al fet que tenim el restaurant ple cada dia i els podem pagar. Al final, tot és una roda. La feina del xef no és tant fer una recepta, perquè si ens hi posem això ho podem fer tots, sinó fer que un restaurant, que és una màquina amb un engranatge immens, funcioni. I això sí que és difícil. Per això em considero un afortunat, perquè hem conseguit que tot giri.

Els xefs teniu fama de ser molt durs i extremadament exigents.
Sóc molt exigent i vull que hi hagi molta concentració a la cuina, però no m’agrada la tensió. Per mi el més important en una cuina és la concentració i el compromís.

 

I els vincles emocionals que puguis tenir amb la teva gent, perquè ells són els que acaben fent que tot això rutlli. L’objectiu ha de ser que tots els qui formem part d’una cuina cerquem el mateix nivell d’excel·lència.
És una feina dura, però sóc dels qui advoca per humanitzar la cuina.

On neixen les idees per crear un nou plat?
Tancar un plat és un procés que a vegades costa una setmana, a vegades sis mesos i a vegades un any.
Es comença amb una idea i es va configurant. Sí que hi ha uns quants punts de partida que van des de la tradició a la memòria, els paisatges, el producte, els contrastos, el món del vi, perfums, aromes, viatges, tècniques i a vegades idees transversals. Gent que ens aporta idees des de molts àmbits. Hem treballat amb gent de l’òpera, enginyers industrials, enginyers agrònoms, pintors,... Col·laboracions amb representants de disciplines que aporten una mirada nova i diferent a la nostra feina.
A vegades hi ha coses que no tenen ni cap ni peus, però hi ha moments que apareixen idees molt bones. L’important és no tancar-se a res i obrir-se a tot. Tot pot inspirar, tot pot funcionar, tot pot ser-te útil. El més maco de la cuina és que és viva. Cuinant entens la vida. Tot és perceptible de ser entès des d’un punt de vista creatiu i la cuina també.

Per tant, ets un artista?
Els cuiners pretenem emocionar i tocar la fibra a la gent, i des d’aquest punt de vista sí que ens podem acostar al món de l’art, però no som artistes, som artesans.

 

El Celler de Can Roca, simplement els millors
Article de Carlos Maribona

 

No sé si és el millor restaurant del món perquè per això hauria de conèixer-los gairebé tots. El mestre Ferran Adrià, ahir, en una entrevista a una emissora de ràdio, assegurava que sí. I si ell ho diu... Jo no m’atreveixo a tant, però puc dir que EL CELLER DE CAN ROCA és el millor restaurant de tots els que conec. I són molts. Quan un ha d’escriure d’aquesta casa cada any, arriba un moment que s’acaben les paraules, els adjectius, per a descriure un lloc màgic on la cuina, el celler i la sala s’integren en un tot harmoniós, perfecte, en el que no hi cap la més mínima errada. A Can Roca no hi ha lloc per a la improvisació, tot rau en un treball meticulós i impecable, d’una reflexió profunda i intel·ligent, d’una passió admirable, de la implicació absoluta d’una família que viu de i per a fer feliços als altres. Els germans Roca, Joan, Pitu, Jordi, cadascun en el seu àmbit però treballant en equip, són en aquest sentit els millors. Ho són en la part professional, però sobretot ho són  a l’hora d’afrontar el merescut èxit del que gaudeixen. I això em sembla el més difícil i el més important. Assumir el triomf des de la humilitat i la modèstia, gairebé disculpant-se de que tot els hi vagi tan bé, és quelcom que practiquen molt pocs dels seu col·legues. Molt hi té a veure els seus pares i la formació humana que els hi han donat, i molt hi té a veure l’esforç que els ha costat arribar al cim. A tots aquells, i són molts, als que qualsevol medalleta (entengui’s estrelleta, solet o el que prefereixin) els serveix per adoptar actituds d’autosuficiència, per mirar als altres amb superioritat, de creure’s els reis del mambo, l’exemple que donen els germans Roca hauria de fer-los reflexionar. Per això cada vegada que passo per Girona a menjar a El Celler creix la meva admiració per aquesta família i pel treball exemplar que desenvolupa. Per tant, reitero que m’estic quedant sense paraules per a descriure el que va ser el meu àpat d’ahir a casa seva.

A El Celler ja no hi ha carta. Només dos menús de 125 i 155 euros respectivament. El més llarg i actual és el Festival (155 euros, nou plats i dues postres) en el que els plats arriben a la perfecció. Joan Roca demostra en cadascun d’ells la seva gran tècnica, el coneixement, la intel·ligència, la capacitat per aconseguir l’harmonia a cada elaboració. Plats elegants, equilibrats, en els que l’estètica té un paper important perquè també es menja amb els ulls però el gust és el protagonista principal. Cuina moderna d’inspiració clàssica que no angoixa que anima a seguir menjant perquè a més de saborosa és lleugera, perquè tots els ingredients tenen un sentit en el conjunt, perquè cada cosa té el gust que ha de tenir.

 

 

 

Plats a més que s’entenen per ells mateixos, que no necessiten grans explicacions, ni de llibre d’instruccions. I tot en perfecte sintonia amb un equip de sala que és exemple d’amabilitat, d’eficàcia i de discreció. I amb un celler espectacular del que surten verdaderes joies enològiques recol·lectades amb delicadesa i paciència per Pitu Roca per oferir-les al comensal en una invitació al gaudi més complet.

Una cuina que és local i mediterrània i que a la vegada s’obre al món. Justament, una de les coses que m’ha agradat aquest any ha estat la declaració de principis que obre el menú. El primer que arriba a taula és una sèrie de cinc petites queixalades que s’agrupen amb el nom de “Menjar-se el món”. Petites delícies que s’elaboren a partir de productes i receptes de cinc  països diferents (Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea) que són els darrers que han visitat els germans Roca i que s’han quedat amb el millor de les seves cuines. A més de ser boníssims, volen expressar que hi ha un món global, a més del món local, un missatge clar contra el fonamentalisme localista. No es tracta de renunciar a allò propi, a l’entorn. Però tampoc s’ha de tancar al que arribi de fóra. En qualsevol cas, cada cuiner té el seu món proper, aquell que l’ha marcat i en el que es desenvolupa. Per això immediatament, darrera, arriba a taula un clàssic, l’olivera de la que pengen olives caramel·litzades. Un altre missatge clar dels Roca: no es tanquen a allò de fóra perquè estan influenciats pel Mediterrani.

I a partir d’aquí, el menú, que s’obre amb una successió de petites tapes per a menjar amb la mà, la majoria ja conegudes des de fa anys (qui diu que el menú ha de renovar-se al cent per cent cada temporada?) com el bombó de Campari, el brioix de tòfona blanca, el bombó de bolets, els calamars a la romana o la truita de carbassó amb intens sabor vegetal. Després dues amanides ben diferents. Primer el frescor i la intensitat de l’amanida verda que es basa fonamentalment, en cogombre líquid, la llima, l’alvocat i l’oli d’oliva, però s’incorporen també en perfecta harmonia meló, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis i eucaliptus,  a més d’un sorbet d’olives. Com a contrapunt l’amanida de tardor, en la que es combinen perfectament productes d’aquesta època: carabassa, moniato, codonyat, caqui, mandarina, boletus i un destil·lat  de terra sobre terra de boletus, pipes de carabassa i nous.  Records dels camps de tardor.

Entrem en una successió de grans plats, entre els que és difícil decantar-se. Si la velouté de garotes a la brasa resulta una espectacular conjunció de sabors marins i de foc, l’ostra al palo cortado amb all blanc i negre és excepcional. Una ostra tallada en dos talls, cadascun sobre un fons diferent: el primer blanc, una crema d’ostres; el segon, negre, amb all negre japonès i sèsam. Fred un, calent l’altre.

 

Per a unir-lo tot, unes boletes d’ajoblanco andalús. Dels plats de gamba d’El Celler poc s’ha de dir. El d’aquest any presenta dues peces de Palamós a la brasa acompanyades amb sorra de les mateixes gambes, roques de tinta de calamar i ceba, suc del seus caps i les potes fregides. Sense comentaris. Encara hi ha lloc al nostre menú, òbviament més llarg de l’habitual, per a tres plats marins. Un, bacallà en brandada amb un estofat de la seva tripa i el perfecte contrapunt vegetal d’unes escal·lònies amb mel, farigola i ají. Un altre, un roger excepcional, cuinat a baixa temperatura i farcit d’un paté del seu fetge, amb un suquet intensíssim. El contrast entre el peix poc fet, només un toc i el guisat de laboriosa preparació. El cromatisme que hi ha a la majoria dels plats l’aporten uns petits nyoquis de colors: herbes anisades, cerfull, fonoll i anet. Però el millor de tota aquesta sèrie és el llenguado meunière a la brasa. Matrícula d’honor. L’evolució de la cuina clàssica portada al seu punt més alt. El llenguado en el seu punt just va al damunt d’un vel de llet que s’assembla molt a la seva pell, amb llimona i tàperes. Apareixen els tocs làctics i cítrics d’una genuïna meunière. Al costat, la pell del peix fregida amb uns lleugers tocs cítrics.
Moment per a les carns, que comencen amb un plat en que es veu perfectament que la feina dels Roca és un treball en equip. El riesling és un dels vins favorits d’en Pitu, un dels que en fa homenatge al seu temple-celler. Així que entre tots han treballat per extreure les aromes i sabors d’un riesling i dur-los al plat. En aquest cas un garrí ibèric en blanqueta que s’envolta d’uns acolorits productes que representen tots aquests aromes i sabors, des de l’acidesa fins a la mineralitat: mango, remolatxa, all, concentrat de taronja, safrà... Un altre espectacle. Com ho és el xai amb pebrot i tomata a la brasa. Han recuperat una tècnica que ells van crear i que ha estat imitada fins a l’infinit: la campana amb el fum de les brases. Un cop tips de que se n’abusi i, sobretot, de que es faci tan malament amb escàs sentit, han decidit tornar a utilitzar-la, tot i que ara obtenen el fum de les brases naturals i el resultat és molt més elegant i subtil. Complement perfecte per a la carn de xai  i per a les verdures escalivades que per elles soles mereixerien ser protagonistes d’un plat.

I tanquem amb la caça, una especialitat que en Joan Roca n’és un autèntic mestre. Tenim, a més la sort de tastar la que probablement sigui la darrera guatlla salvatge de la temporada. Una cuixeta i un pit sobre una amanita cesària plena dels seus menuts. Senzilla, saborosa, irreprotxable. Però si la guatlla està bona, la becada és una de les dues o tres millors que he menjat mai. El cap amb el seu bec (una aberració la dels que li treuen el bec o inclús el cap perquè el comensal no s’impressioni, si no els agrada veure-ho que demanin una altra cosa), els pits, en filets molt fins, unes làmines de tòfona blanca i el menuts farcint un delicadíssim brioix amb sabors làctics. El colofó final el va posar un fetge amb ceba de tudó.

 

La ceba en diferents textures i un toc de taronja que potenciava el plat.

Tastàrem quatre postres, una manera de conèixer el treball que desenvolupa aquesta temporada un gran pastisser com és en Jordi Roca (per cert, encantat de com li va la venda del seu perfum de llimona i el seu llibre de receptes dolces). Estètica, color, frescor i sabor en el primer, el cromatisme taronja, que agrupa taronja, mandarina, maracujà, pastanaga i rovell d’ou. Intens el postre de vainilla, amb sabors molt concentrats. Original (i de nou una picada d’ullet al celler de la casa), el Venerable, centrat en els vins olorosos. Intens i equilibrat el Sotabosc, diferents xocolates amb remolatxa, mandarina i sisho. Digne final tots ells per a un menú impressionant, d’aquells que es recorden durant molt temps i que vam anar acompanyant amb diversos vins, una copa diferent per a cada plat, perfectament triats per en Pitu Roca. Són tants i tan bons que els reprodueixo sense fer-lis els honors que la majoria mereixen: Niepoort Navazos 2010 (Xerez); Klosterlay 1983 Auslese Georg Breuer (Rheingau); Leon Beyer Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim 1975 (Alsàcia); Jacques Selosse Substance (Xampanya); Nun Vinya del Taus 2009 (Penedès); Domaine Roulot Perrières 2006 (Mersault); Treviano d'Abruzzo Emidio Pepe 2007 (Montepulcino d'Abruzzo); Dr. Burklin-Wolf Kirchenstuck 2005 (Palatinat); Chambolle Musigny Pacalet 2007 (Chambolle Musigny); Finca El Peruco 2009 (Ribera de Duero); Vall Llach 2000 (Priorat); Henri Bonneau 2001 (Chateauneuf du Pape); Dr. Burklin-Wolf R 90 Auslese (Palatinat); Olivares 1998 (Jumilla); y Niepoort Colheita 1976 (Porto).

Repeteixo, no sé si són els millors del món. Alguna cosa hi ha d’haver quan no tenen taules disponibles els caps de setmana fins a agost del 2012 i quan són objecte de desig de gourmets de tot el planeta. Però no és res que m’importi massa. Els Roca, i el seu Celler, són els millors per a mí. Amb això en faig prou.
 

Pluridisciplinar / Transcuina
Fragment adaptat del llibre "La cocina de los valientes" de Pau Arenós

Els germans Roca col·laboren amb mags en la recerca de la poètica brossiana (En Jordi va aconseguir que un merenga volés durant un congrés gastronòmic), músics (els violinistes de corda tensa i trista durant els tastos sentimentals d'en Josep fan plorar el públic), dissenyadors industrials (Andreu Carulla), joiers (Enric Majoral), bodeguers (Agustí Torelló), artistes multidisciplinars (Franc Aleu) o perfumistes (Agustí Vidal).

El Gol de Messi (juny - juliol 2010) és un postre transformador en quant a la complexitat de la seva percepció. A quina categoria correspon? A la inexplorada i gens teoritzada dels estats d'ànim: en Jordi congela un sentiment.

"Eufòria i acidesa, frescor i evanescència, explossió i salivació, naturalitat i espontaneïtat", descriu. Com recrear la vibració i la disbauxa del públic? Què sent l'espectador davant la filigrana de les passades, la velocitat del guepard, la visió de l'àliga i la contundència del xut? L'exaltació del culé pot ser la mateixa que la del comensal. Sentir l'emoció. I, en aquest cas, menjar l'emoció.

A la taula, mitja pilota (dissenyada per Carulla a partir d'una pilota real) amb falsa gespa ruixada amb oli essencial d'herba recent tallada. Som al Camp Nou. D'un iPod sorgeix la veu del locutor Joaquim Maria Puyal, barrejada la seva narració embriagada amb la d'un gol llegendari de Maradona.
Una ziga-zaga làctia. Una pilota gelada de dolç de llet, memòria de l'argentí. El comensal, en el paper estel·lar de Messi. El comensal conscient, actiu, participatiu, constructor del plat. Messi-comensal llença la bola contra la xarxa de sucre, que es trenca i descobreix els elements ocults: crema de fruita de la passió, salsa de bergamota, roques efervescents de llima, fulla de menta caramelitzada, granitzat de llimona. Eufòria i acidesa, frescor i efervescència, explossió i salivació, naturalitat i espontaneïtat. En Jordi creu que això és en Messi i que, al mateix temps, això és el que experimenta el culé amb el gol.

Per a l'analista, aquesta acció és un plaer. Interactuen els cinc sentits, més un, el sisè, l'humor, la provocació, segons el canon bullinià. Quantes línies, més enllà de l'elegia gourmand i el greix brillant als llavis, pots escriure sobre una pota de xai al forn?

 


 

Metacuina o transcuina: el gol, que al mateix temps és un gol culinari, ha necessitat la participació extra -més enllà dels proveïdors- d'un artista (Aleu, el reptador amb la idea), un dissenyador (Carulla) i un periodista (Puyal).
Però a vegades és al revés: la cuina inspira algú etern. Majoral ha fabricat joies a partir de la seva experiència a El Celler, el perfumista Vidal ha ideat la fragància Núvol de llimona després de prendre el sorbet amb destil·lat de llimona, i els programadors de l'iPhone van idear una aplicació per tal que els seus abonats puguin accedir a la bodega d'en Josep.

 

 

Roca i els seus germans
Fragment de l'article de Cristina Jolonch al Magazine

El passat 14 de desembre, sis milions de teleespectadors van poder seguir a través de la BBC la final de l’exitós concurs de cuina Master Chef. Els directors del programa es van sentir atrets pel talent dels tres germans que duen El Celler de Can Roca, número dos a la llista de la publicació britànica Restaurant que encapçala el danès Noma –el tercer és el basc Mugaritz- i no van dubtar de traslladar-se amb tot l’equip cap a Girona.
Durant un parell de dies, els concursants anglesos es feren els amos de la cuina dels Roca i aquests, des de la taula del menjador, s’asseien per a jutjar quins eren els millors plats. El programa es completà amb un documental sobre Girona i sobre aquest peculiar restaurant, on el que cada germà assumeix la seva tasca i entre tots cerquen l’excel.lència: en Joan, el gran, amb la cuina salada; en Josep, probablement el sommelier més admirat del planeta, la sala; i en Jordi, el petit, dóna vida a l’univers dolç.

Des que es va emetre la final del popular concurs, qui rep les reserves, en Manel de la Rubia, està més desbordat que mai. I és que a les peticions de taula que arriben de tot el món, s’hi afegeix la gran quantitat de sol.licituds de britànics que expliquen que els hi va encantar el programa i volen tastar la seva cuina. Ell, que duu quatre anys a la casa i ha vist multiplicar-se la demanda a mesura que incrementaven els reconeixements, sap que no pot queixar-se perquè justament va ser ell qui els va convèncer, que d’entrada es resistien, a participar al show. Ell acompanyarà a en Joan a la presentació de la nova llista de Restaurant el 30 d’abril.
No volen estressar-se escoltant als que insisteixen que es mereixen ser els número ú.

Asseguren que això no els treu la son, i fan broma explicant que a Londres ja són famosos. Serà quan es relaxin, al final d’una llarguíssima jornada de treball, quan els germans riguin recordant l’anècdota que li va passar fa poc a en Josep –al que a casa li diuen Pitu- quan es trobava en aquella ciutat amb la família. Un taxista li va preguntar d’on era i quan el va respondre, l’home li donava explicacions d’un restaurant extraordinari de Girona que, li explicava, el porten tres germans. En Josep, sorprès, li va confessar tímidament: “I’m a Roca brother”. Llavors, el taxí va frenar de cop, el conductor s’endugué les mans al cap i repetia pausadament “A Roooca brooother!”. Després d’elogiar-lo va obsequiar-lo amb un tour, sense baixar de l’espaiós cotxe, pels millors restaurants de la ciutat.

 

 

 

En Joan Roca surt de casa a  dos quart de vuit del matí per a acompanyar en cotxe al fill gran a classe. El cuiner és l’únic que viu al damunt del restaurant, fet que suposa més comoditats que no pas inconvenients i no l’impedeix desconnectar de la feina quan cal, sinó que és una manera de facilitar la convivència familiar. Des del mateix restaurant agafa una drecera secreta que el trasllada al seu món privat. Esmorzar amb la seva dona i els seus fills és un ritual que només hi renuncia quan ha de viatjar per atendre compromisos professionals. La seva filla, la petita de la casa, pot dormir una estona més i esmorzar amb els seus pares, abans que en Joan faci el segon trajecte del dia cap el col.legi. Allà es trobarà amb el seu germà, en Josep que també acompanya als seus fills. El treball al restaurant obliga a anar a dormir tard i saben que molts dels seus col.legues, aprofiten el matí per allargar la son del matí.   

Amb la mainada a classe, en Josep se’n va amb l’Encarna Tirado, la seva muller, a esmorzar a Can Roca, el restaurant que els seus pares porten des de fa molts anys, enganxat al local on ells van obrir El Celler al 1986 i a només unes passes del nou espai on abans preparaven els banquets i al que es van traslladar fa cinc anys.
Al bar dels pares el sommelier coincidirà amb bona part dels joves cuiners que treballen amb ell i els seus germans. El vell Can Roca, on els pares serveixen menús econòmics, continua essent la prolongació d’El Celler, com ja ho era en els temps en el que una porta servia com a única separació entre dos mons i dues generacions. “És –dirà la Montserrat Fontané- la casa on tots venen a esmorzar, dinar  berenar i sopar. Conec als nois i tinc confiança en ells. I fins i tot intueixo els que tenen fusta i arribaran lluny”. La Montserrat és una peça fonamental a la família, i sens dubte, la més perspicaç. Diu que els seus fills van heretar d’ella el coratge, i del pare, la prudència. Però la qüestió genètica s’analitzarà més tard, quan l’equip faci una aturada al matí per a retornar a la cuina dels pares.

En Joan és el que obre la porta principal d’El Celler de Can Roca a primera hora del matí. “És la millor estona del dia”. Quan la llum entra per la cristallera que envolta el jardí petit triangular que presideix el menjador i encara hi ha una certa calma a la cuina. Des de dos quarts de nou comencen a arribar –per la porta del darrera- les mercaderies fresques que rebran els responsables de partida i que supervisarà en David Vives, un dels caps de cuina. Un cafè i un temps per a mirar els correus i atendre les trucades telefòniques mentre el xef dona voltes lentament a l’entorn d’aquest triangle de vidre rodejat de taules, encara despullades. “És un exercici que faig tots els matins”.

 



 

Des que es traslladaren al nou restaurant, fa cinc anys, els germans Roca tenen una cuina molt més gran. Això els ha animat a ampliar l’equip, una bona part del qual el formen stagiers que venen d’escoles de cuina i grans restaurants de tot el món.

La tercera estrella Michelin i el segon lloc a la llista de Restaurant han precipitat les sol.licituds d’entrevistes i requeriments per a que assisteixi a presentacions i congressos. No han oblidat mai els seus orígens humils: ”El meu pare –explica en Joan- conduïa un autobús de línia i un dia va veure un cartell d’un local en venda i va decidir obrir allà Can Roca. No perquè fes un estudi de camp, sinó simplement perquè va pensar que estar a prop d’una fàbrica i davant d’una parada d’autobús era garantia que hauria clients”. Tampoc a la cuina han renunciat a les seves arrels, sinó que s’han proclamat orgullosos d’elles. “La cuina ha de despertar un anhel que volem omplir de memòries. Volem gaudir de l’aroma, el tacte i el sabor dels nostres records”.

S’han anat adaptant gairebé sense adonar-se’n al seu nou estatus en el panorama gastronòmic. Només fa uns mesos que han habilitat un espai, en un dels vells menjadors del restaurant dels pares, on fan reunions o munten sessions fotogràfiques per a llibres i revistes. Fins ara totes les decisions les havien pres al petit office o a la barra de la cuina. “Tot això és un luxe –explica en Joan-;cada dia estem més satisfets del treball que van fer les interioristes Sandra Tarruella i Isabel López per tal que el restaurant fos bonic i funcional. Abans teníem una cuina tan petita que ens costa imaginar cóm podíem treballar-hi”. Potser sigui certa nostàlgia d’aquella estretor el que els generi una tendència a seguir reunint-se ens espais reduïts .

Disposar de més espai els ha animat a anar ampliant l’equip, integrat per 32 persones: 15 formen part de la plantilla i la resta són stagiers –reben 400 sol.licituds anuals per a fer pràctiques, sense sou i amb els àpats i l’allotjament a compte del restaurant-. Després d’una curta reunió en la que en Joan exposa el pla del dia, aquest comparteix amb l’equip la notícia que han guanyat un premi. La resposta és un aplaudiment.

Diuen que a la cuina d’El Celler és molt estrany que s’escolti un crit. “A la gent els sorprèn –comenta en Jordi-. Molts cuiners de nivell entenen que a la cuina s’ha de pressionar, i nosaltres creiem que això es pot fer sense cridar”.

 

 

 

Jacopo Bianchi, stagier milanès, explica que va estudiar dos anys Dret. “La família va tenir un disgust tan gran quan vaig deixar els estudis per a dedicar-me a la cuina que vaig haver de marxar de casa durant un temps. Ara em veuen feliç i n’estan orgullosos” Es considera afortunat d’estar en un lloc que ell no defineix com un restaurant, sinó com “la casa d’algú de qui pots aprendre molt. Aquí fins i tot el darrer stagier pot aportar alguna cosa. I hi ha voluntat de que aprenguis i passis per les diferents partides”.

Tres germans, tres àmbits i tres personalitats diferents que, segons en Josep, conflueixen en uns valors “d’harmonia, de fraternitat, d’innocència, d’arrels, de recerca creativa i d’esforç. Si en alguna cosa podem crear tendència, és en quelcom intangible impossible de reflectir en un plat. Si el Bulli es pot observar com a quelcom absolutament sorprenent, si al Noma es busca l’exaltació del fruit embrionari com a una virtut, la nostra obsessió és el sabor. A partir del respecte al producte i la obsessió per millorar els punts de cocció”. El seu estudi de la cuina al buit i la defensa d’aquesta tècnica ha contribuït a escampar-la per les cuines d’arreu del món.

És l’hora de dinar i l’equip al complert se’n va al restaurant dels pares. Mentre tots ocupen els seients i es preparen per dinar els plats tradicionals que es fan al vell Can Roca, els tres germans se’n van cap a la cuina. El pare s’ocupa de la graella exterior i la mare controla les grans cassoles sobre els fogons, a la vegada que menja dempeus amb els fills canelons i costelles. Tots els dies ho fan així. És un tràmit i un ritual. Un moment per a veure’s i comentar qualsevol cosa. “A vegades un no ve i me n’assabento per la premsa que està de viatge a l’altra banda del món”. La mare és el referent. “En Joan ha sortit a mi. És emprenedor. En Josep, no sabria què dir, potser al pare, tot i que el meu home tendeix sempre a veure el costat negre de les coses, i en Josep no és pessimista, és prudent. I en Jordi és de caràcter tranquil”.

No els ha costat als pares digerir l’èxit dels fills. “Hem treballat molt dur. Per això entenc que hàgim arribat fins aquí”, diu la mare. Constata en Jordi que entre els germans no hi ha qui mani per damunt dels altres. “Entre tres, moltes vegades s’imposa la minoria, perquè un desestabilitza la opinió dels altres dos”. Segurament la decisió que els va costar més va ser la de la nova ubicació del restaurant, que va suposar canviar el lloc dels banquets. “La nostra trajectòria va ser lenta però sòlida. I no vam decidir l’obra fins que vam tenir els diners per pagar sense hipotecar-nos”, explica en Joan.

 

 

Tornada al restaurant per a rebre els primers clients, que voldran visitar la cuina. En el darrer menú hi ha plats tan atractius com la moluscada a l’albarinyo, els popets poché amb pèsols i flors, o la llebre a la Royal 2012 i postres com el sotabosc, o el cromatisme taronja. I un nou carro de dolços que es diria que en Jordi Roca ha extret d’un somni infantil. Formen part de la història d’El Celler, entre d’altres, creacions com el carpaccio de peus de porc, el foi-gras amb roses, les postres de perfums comestibles o l’ostra amb destil.lat de terra, una queixalada que el mateix Ferran Adrià va definir com a pura poesia. “Fou un plat que va marcar un canvi; ens sentíem valents”, diu en Joan.

Els clients que arriben per primera vegada solen fer una visita al celler guiats per en Josep Roca: és un emotiu recorregut pels seus paisatges favorits del vi amb explicacions, música i imatges.

En un racó de la cuina el japonès Takanori talla la carn amb absoluta concentració. Expliquen, que un dia, ja fa anys, es va presentar a El Celler armat amb dos ganivets: no els va demanar els diners de la caixa sinó aprendre. Va passar un temps amb els germans, després d’un periple per altres restaurants, retornà fa vuit anys. Diuen que és un mestre del tall. A la pregunta de què és el millor d’El Celler, una resposta afil.lada:”En Joan. I també els seus germans”. El cap de cuina argentí, l'Hernán-House, hi afegirà més: ”El bonic d’aquí és que és una casa familiar. Em fascina el domini de la tècnica i que bé que es tracta el producte. Els tres germans són el filtre i a la vegada el motor. D’en Joan admiro la manera d’expressar-se, és un gran comunicador. En Pitu fa una aportació a la creativitat en la cuina que poca gent imagina. I en Jordi és el més inquiet, el més atrevit”.

Marxen els clients. Es hora d’anar cap a casa a sopar amb la família i preparar-se per al següent torn, que començarà d’aquí a un parell d’hores. “Pràcticament vivim aquí”, confessa en Joan. Hi ha treball i sacrifici darrera d’una experiència gastronòmica especial. “El luxe als restaurants ja no és riquesa ni ostentació. El luxe és el tracte, l’emoció: la hospitalitat: la visita al celler amb en Pitu o el rocambolesc carro de postres que ha creat en Jordi o entrar a la cuina i parlar amb mi. La gent cerca històries autèntiques i la nostra ho és”.

No creuen que aquest any els arribi el torn d’ocupar el primer lloc a la famosa llista. “El món gastronòmic es torna anglòfon. França ha estat la meca i ara pressiona al contrapoder.

 

 

Les llistes són injustes, reduccionistes, però funcionen mediàticament. Hi ha 89 tres estrelles i només un número u, un número dos o un número tres de Restaurant”. No tenen pressa. Estan convençuts que el futur de l’alta cuina passa per la diversió i la hospitalitat. Creuen  que ha arribat el moment que cadascú s’expressi com és. De baixar la guàrdia i deixar d’intentar anar tots pel mateix camí. Ells no podran baixar-la fins que marxin els darrers clients. Gairebé vint hores després d’haver obert les portes d’El Celler, relaxats i cansats se’n riuran d’ells mateixos i d’aquesta fama que mai han acabat de creure’s.

 

 

The New Spanish Scent That's Good Enough to Eat
Article de Lisa Abend a Time.

One day last month, Anna Payet wore a new perfume to an outdoor party in the northern Spanish town of Roses. The fragrance was mainly citrus, with notes of bergamot, warm milk, and brown butter. Extending her wrist for a fellow partygoer to sniff, Payet gushed, "Doesn't it smell good enough to eat?"
It should. The perfume in question, Núvol di Llimona (or "Lemon Cloud") was created by her brother-in-law, Jordi Roca, pastry chef at Cellar de Can Roca, one of Spain's most acclaimed restaurants (Payet's husband is Joan Roca, the executive chef there). Jordi has already made a name for himself creating desserts that taste like many well-known fragrances smell. Now he's taken that talent out of the kitchen and given it a twist, by inventing a perfume that smells like one of his desserts taste.

Roca, 33, has long been fascinated by scent. Standing in cosmetics store Sephora one day seven years ago, he had a minor revelation: the components of many perfumes come from ingredients commonly used in cooking. He set about creating a dessert based on Calvin Klein's Eternity, combining a mandarin orange granita with orange flower gelée, basil, and a vanilla cream to capture the fruit and herbal notes of the fragrance. Since then, he's gone on to create 24 edible perfumes, including a floral one inspired by Lancôme's Miracle and a (literally) earthy one based on Terre, by Hermes, that includes a distillation of dirt. But not all fragrances lend themselves to dessert. "We've never been able to get Chanel No. 5 to taste good. Too many aldehydes," Roca says, referring to the compound that makes some scents unstable and fleeting.

It is rather easier, however, to make perfume smell tasty. Roca has been intrigued by the idea of reversing the roles from the start of his perfume-pastry project. But he didn't act on the idea until earlier this year, when he developed a non-edible spray to enhance the citrus notes in one of his desserts, a mix of milk cream, brown butter, and lemon sponge cake called Lemon Distillation. "Diners started asking if they could buy it," Roca says. "So I thought, let's do it."

And Núvol de Llimona was born. Working with Barcelona perfumier AgustíVidal, Roca created one thousand 100-ml flasks of the scent, and put it on sale at his restaurant. Unlike other designers who dabble in fragrance, he didn't have a specific audience in mind. "I wasn't thinking so much of a particular kind of woman who would wear this," he says. "Rather I was trying to capture a feeling of warmth and tenderness."

 


 

The same feeling, in other words, that he hopes diners get from eating his food. So far, the response has been positive. "I've been amazed," he says. "We thought it would just be this whimsical thing, but in the first three weeks we sold 300 bottles." In September, the perfume will be available on the restaurant's website, at €50 ($70) per flask.

If Núvol takes off, Roca says he'll try expanding his line to include some of his other desserts. In the meantime, though, Anna Payet has found one flaw in his new creation. "I love the way it smells," she says. "But it makes me hungry."

 

Gastronomia a tres bandes
Text de Julia Pérez a "101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder".

Si existeix un lloc on el vi i la cuina formen una unitat indestriable és aquí. Si existeix un restaurant en què el menú de maridatge arriba a tota la seva dimensió és aquí. Si és possible que tres caps pensant alhora il·luminin un festival gastronòmic que el comensal no voldria que acabés mai, això passa aquí.
El fenomen dels germans Roca (Joan, Josep i Jordi) és irrepetible perquè no és freqüent. Que en una família hi neixi un ésser excepcional ja és difícil, que siguin tres és gairebé impossible i que treballin junts en harmonia és un miracle. Aleshores, aquest miracle s'ha produït. Els Roca, cadascun al seu lloc –cuina salada, vi i cuina dolça–, són autèntics cracs. I a més, no es donen importància, s'ho prenen tot amb naturalitat. Talent, tècnica, imaginació, sensibilitat, curiositat, treball, humilitat, saviesa...
Allò que el nas d'en Josep (el sommelier) flaira, en Joan i en Jordi ho transformen en receptes dolces o salades. A poc a poc, han desenvolupat un estil de cuina identificable i personal, sorgida de diferents línies de recerca pròpies: coccions al buit, destil·lats sòlids, cuina del vi, adaptació de perfums, fumats, cromoteràpia, efervescències, etc. Cuina tecnològica amb ànima i memòria, sempre elegant, refinada, subtil.
Allò que va néixer com la continuació del local familiar s'ha transformat en un projecte gastronòmic de gran envergadura. Per dotar-lo de l'escenari adequat, els germans Roca han invertit tots els estalvis en un nou establiment. El restaurant dels seus somnis ... i dels nostres. Pitu té el celler que imaginava i els clients el gaudeixen, a glops i mitjançant un suggeridor recorregut audiovisual per les cinc zones vinícoles que Pitu venera: Xampanya, Borgonya, el Rin, el Priorat i Xerès. Joan i Jordi tenen una cuina adaptada a les seves necessitats. Entre tots tres han donat vida a un espai màgic, d'estructura triangular que acull un bell bosc interior envidriat. Un lloc lluminós, càlid, harmoniós i confortable en el qual els comensals se senten tan a gust que les sobretaules s'allarguen més del compte.
La cuina és suculenta, madura i esplèndida. És el fruit de l'evolució de diferents tendències que s'entrecreuen per il·luminar plats amb una tremenda càrrega intel·lectual que es resolen amb perfecció tècnica i estètica, al marge dels ingredients que els componen.
Magnífic exemple d'harmonia culinària que es materialitza en un menú que segueix un ritme intencionat, en què res no hi grinyola, on cada peça encaixa amb suavitat, inclòs el vi, que es comporta com un ingredient més. Una experiència única i absolutament irresistible que obliga a repetir la visita amb freqüència.

 

Sweet Revolution
Article d'Adam Gopnik a The New Yorker

A meal at elBulli -sweet-and-spicy flash-fried shrimp tortilla, wild strawberries in wild-hare bouillon-showed that the French line setting off savory from sweet could be entirely bypassed, like other French defensive lines in history, by mechanical ingenuity, speed, and superior strategic thinking. But I was still interested in desserts as such, pure desserts, desserts that always ended sweetly. And so the next morning Lisa and I travelled to meet with the young Mozart of pastry, Jordi Roca, at the restaurant he runs with his brothers, in Girona, in northeast Catalonia, about an hour from elBulli.

Where elBulli is old-fashioned and even a little run-down, as though to frame the hyper-modernity of its plates all the more sharply, El Celler de Can Roca, to give the full name of the Roca brothers’ three-star place, is of exquisitely contemporary design, with small groves of poplar trees contained within the zigzagged green-glass walls of the restaurant proper. A long, low-lying wine cellar sits just across an allée of trees from the restaurant, and in it Josep Roca, the second, sommelier brother-the oldest brother, Joan, is in the kitchen-keeps his wines in tenderly nourishing musical environments, playing recorded melodies in the caves: Bach for the champagne, romantic cello music for the Burgundys, and local guitar music for the Spanish wines.
Jordi, the baby brother, is still young-looking-startlingly so, at thirty-two. Dreamy of visage and gentle of voice, he came out of the kitchen before lunch, tentative and eager and even a little wide-eyed in his chef whites, to talk about his dessert work. He had inherited the pastry station, he admitted, because it was the younger brother’s station, but the thought that there was room to grow there. “Desserts in Catalonia don’t have the weight of the past,” he explained, in the French he had learned during several stages. “We had Crema Catalana. A cake or two or three. So we felt free to invent and compete.”


After an apprenticeship at elBulli, he realized that his preoccupation was with scent. “That was something that hadn’t really been realized enough in deserts, I thought: the power of aromas. We had this new machine that could extract essential oils, and I began to play with it. I began making perfumed desserts.” He laughed. “I went to Sephora and found the most wonderful aromas in all the women’s perfumes. And I started making desserts built around their smells. Calvin Klein-like aromas. I wanted to make something as wonderful to taste as Chanel perfume was to smell. For me, that’s where all that new chemistry and equipment

 

help. We have the machine to extract essential oils. Another just for smokes. Working with smokes and smells, this has a-fragile aspect? Sense memory extends to the heart of who we are. I think that there’s a freedom there, for a certain delicacy.” He shrugged. “You’ll see, “ he said.
Did he have a dream dessert that he had tried and failed to perfect? He nodded. “Yes, there’s one I’m working on. I haven’t really . . . perfected it yet. You see, I’m a big fan of F.C. Barcelona”-the soccer team-“and I wanted to make a dessert that would re-create the emotions Lionel Messi feels when he scores a goal. “Messi is the great Argentine striker who stars for Barcelona. “I feel I’m close. Could I try it out on you at the end of lunch?”
The desserts came around. And here was the real thing, here were true desserts: not dancing nimbly on the edge between sweet and salty, like Albert Adrià’s, but plain old-fashioned sweets touched by the invention and audacity of a liberated imagination. There was watermelon rind with bitter almonds and tarragon, a hot lemon-mint eucalyptus liquid that, as it was poured, solidified into a small, sweet iceberg. Then lemon custard and granita, with the floral scents in a small cup alongside: you eat and smell by turns. Lemon zest, pure distilled mint flowers. And then an apricot ice-cream bombe with a spun-sugar shell and apricot foam inside and an apricot sabayon inside that.

Finally, the server arrives with the Messi dessert, as Jordi fusses anxiously in the background. He presents half of a soccer ball, covered with artificial grass; the smell of grass perfumes the air. On the “grass” is a kind of delicately balanced, S-shaped, transparent plastic teeter-totter-like a French curve-with three small meringues on it, and a larger white-chocolate soccer ball balancing them on a protruding platform at the very end. A white candy netting lies on the grass near the white-chocolate ball.
Then, with a cat-that-swallowed-the-canary smile, the server puts a small MP3 player with a speaker on the table. He turns it on and nods.
And announcer’s voice, excited and frantic, explodes. Messi is on the move. “Messi turns and spins!” the announcer cries, and the roar of the crowd at the Bernabéu stadium, in Madrid, fills the table. The server nods, eyes intent. At the signal, you eat the first meringue.
“Messi is alone on goal!” the announcer cries. Another nod, you eat the next scented meringue. “Messi shoots!” A third nod, you eat the last meringue, and, as you do, the entire plastic S-curve, now unbalanced, flips up and over, like a spring, and the white-chocolate soccer ball at the end is released and propelled into the air, high above the white-candy netting.

 

“MESSI! GOOOOOAL!” The announcer’s voice reaches a hysterical peak and, as it does, the white-chocolate soccer ball drops, strikes, and breaks through the candy netting into the goal beneath it, and, as the ball hits the bottom of a little pit below, a fierce jet of passion-fruit cream and powdered mint leaves is released into your mouth, with a trail of small chocolate pop rocks rising in its wake. Then the passion-fruit cream settles, and you eat it all, with the white-chocolate ball, now broken, in bits within it.
You feel . . .  something of what Messi must feel: first, the overwhelming presence of the grass beneath his feet (he’s a short player); then the tentative elegance of acquired skill, represented by the stepladder of the perfumed meringues; and, finally, the infantile joy, the childlike release, of scoring, represented by the passion-fruit cream and the candy-store pop rocks. I saw Jordi watching us from the kitchen entrance. He had the anxious-shading-into-delighted look that marks the artist.

 

Nadal amb la família Roca
Article de Tana Collados a Descobrir Cuina

Els Records

El primer record que a en Joan li ve a la memòria, quan li demano pel Nadal d’infantesa, és el de fer cagar el tió, a la sala del bar i envoltat de clients. La relació amb la clientela, tan estreta, no era un excepció  de la nit de Nadal. Per als nens Roca la sala de jocs, on les cadires es convertien en porteries de futbol i les xapes en la pilota, el menjador familiar i el lloc on feien els deures fins que van ser grans era el bar. En matèria de cuina, el contacte amb els fogons materns ha inspirat molts dels plats del Celler, però la relació amb aquella família tan extensa, formada per gent treballadora, emigrants dels primers seixanta del barri dels Germans Sàbat, potser té alguna cosa a veure amb la seva qualitat humana. Més d’un any algun client que s’allotjava en les habitacions de Can Roca i que no podia tornar a casa seva havia compartit amb ells la taula de Nadal. M’ho diu la Montserrat, satisfeta, perquè encara l’any passat van convidar tres estrangers japonesos del Celler.

Això del take away, del menjar per endur, pot semblar un invent modern i de ben segur que ho és de diari, però pel que fa al dinar del Nadal, a Can Roca és cosa antiga. Des del principi feien per endur plats com els canelons, la vedella amb bolets, el pollastre farcit o els calamars a la romana, aquells calamars que la clientela reclamava en l’aperitiu del diumenge. Quan marxava l’últim client, la família s’asseia a taula. No es prenia escudella i carn d’olla, com passava, més del que ens pensem, en moltes cases, potser perquè s’en prenia tan sovint durant tot l’any que no es tenia per un plat de festa. El que no faltava era el capó o el pollastre de pagès, que els regalava –i encara ho fa- el flequer del barri, en Pelaio, on duien a gratinar els canelons quan a Can Roca no hi havia forn. I l’amanida que feia la iaia Angeleta, i algun plat de peix i algun platillo, i per postres, la pinya de pot i, és clar, les neules i els torrons.

La memòria és selectiva i els records són de cadascú i quan li demano a en Josep, el poeta del vi, què és el primer que li ve al cap de les festes d’infantesa, em parla de les aromes. “Recordo les olors del garrí cuit al forn de llenya d’en Pelaio” –no era pollastre?-, “amb la flaire d’allioli negat llançat pel damunt.  I el gust i l’olor de les gambes flamejades al brandi que feia la mare, la Montserrat; en Joan i jo ens barallàvem per sucar el pa en l’oli.” De fet, aquest record, més enllà d’una concessió de la memòria, que desa tot allò que és més plaent, ha inspirat una de les tècniques culinàries del Celler, el que en diuen el perfumcocció.

 

 

Em pensava que en Jordi, el mestre de les postres al Celler, també me’n parlaria de les gambes de la Montse, però aprofita per desmentir-me una idea que ha fet fortuna entre els cronistes de la família: a ell les gambes no li diuen res. Però el record més significat del petit dels Roca és la caixa roja de bombons que cada any els regalava la tieta Florentina, que treballava, com tanta gent del barri, a la Nestlé- Aquell regal ha inspirat la caixa vermella que conté l’última delicadesa del menú del Celler: els petit-fours que acompanyen el cafè.

Però si hi ha un Nadal que tots recorden, i la mare especialment, és aquell en què en què en Joan i en Josep van servir el dinar a tota la família com si fossin clients. Quant a l’any en concret no hi ha acord, un diu que ser el 1982, l’altre el 83 i un altre el 84, però el que és segur és que tant en Josep com en Joan ja podien mostrar a l’extensa família el que havien après a l’Escola d’Hostaleria de Girona, on estudiaven. En Josep havia deixat enrere l’etapa trapella De ben petits, tots dos ajudaven a la cuina i al bar. Tan aviat havien de col.laborar a fer botifarres com a servir taules, “explotació infantil, seria ara!”, diu la Montserrat, que me’n conta alguna del segon dels seus fills. L’escena ens la podem imaginar, el bar ple de clients i en Josep prenent la comanda: “Com vol que li serveixi el gelat, fred o calent?” “Calent, si et sembla!”. I calent l’hi portava. “I vostè, com vol que li serveixi el plat?” “En una galleda, si et sembla!” I en una galleda l’hi duia...
“Però tot va ser entrar a l’escola”, explica amb orgull la Montserrat, “i aquell nen va ser un altre, i aquell Nadal, amb jaqueta i corbatí, seriós i molt professional, ens va servir els plats tal com li havien ensenyat els mestres”. “Va ser la primera vegada”, diu en Josep, ”que vaig comprar un vi amb malla metàl.lica, un Marquès de Riscal, perquè a casa el vi se servia a doll i no n’hi havia cultura. De cava, els vaig oferir un Juvé Caps Reserva de la Família. En Joan va fer un dinar de to acadèmic, pasta de fulls, salses carregades, decoracions barroques... El que aleshores s’ensenyava a l’escola. “A la mare, que m’imagino estarrufada presumint de fills, el que li ha quedat a la memòria és l’assortiment de canapès i d’aperitius, “hi havia salmó!”. Perquè, sens dubte, devia ser un àpat de categoria.


 

Immaginazione, divertimento e audacia nelle dolci creazioni del postrero Jordi Roca
Article de Blue G. a la revista Kairòs


Ne “Il profumo” di Patrick Suskind si enuncia che “Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”. La storia e le credenze dell’uomo sono, dalla notte dei tempi, legate al profumo. Per i Romani e i Greci gli odori servivano a sviluppare complesse funzioni rituali. Per la sua inconsistenza, l’odore, evoca una presenza spirituale e ricorda la natura dell’anima. Nelle religioni orientali è sinonimo di perfezione, bellezza e virtù. Se nella nostra quotidianità l’olfatto non è un mezzo di comunicazione esplicito, i profumi e gli odori divengono, comunque e inevitabilmente, parte della nostra percezione del mondo. Quanti di noi potrebbero dimenticare la mattina precedente il Natale, quando dal letto della propria stanza, accecati dalla luce che entrava dalla finestra, l’odore del latte caldo e della torta nel forno, anticipavano una ricca colazione fatta dalla mamma? In quel momento in cui, ancora assonnati, scendevamo le scale in direzione cucina, tra sogno memoria e illusione nasceva in noi un’unica domanda: “E, se in questo momento stessimo sognando di vivere?” Se il profumo che si propaga nell’ambiente fosse semplicemente il ricordo di un altro momento passato o magari il nostro desiderio di trovare una focaccia fumante che emana aroma di cannella? “Se in questo momento stessimo sognando di vivere” probabilmente capiremmo, dal basso della nostra giovane età che “coloro che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna soltanto di notte”. La cucina dell’infanzia attraversa ogni generazione, è fatta di sapori e profumi che rimangono nel tempo se pur in piccole particelle pronte a risvegliarsi anche al più impercettibile alito di vento. Un giorno ti siedi a mangiare una “Madelaine” e ti accorgi che un ricordo rimasto nell’oblio per anni si scuote facendo eco nella memoria e risvegliando sensazioni vissute in un dato periodo della tua vita. È il ritrovamento del “tempo perduto” che avevi la sensazione di aver smarrito, quel tempo frusto che è passato veloce immagazzinando reminiscenze spesso legate al seno dell’olfatto e di riflesso al gusto.

Deve essere stata la cucina dell’infanzia che secondo Rousseau “ha modi di vedere, di pensare, di sentire che lo sono propri…” a stimolare il giovane Jordi Roca a ricercare nell’odore, l’esplosione finale e decisiva dei suoi “postres”.

 

Jordi Roca classe ’78, “postrero” come ama definirsi lui, appartiene insieme a Joan e Josep alla terza generazione di una famiglia dedicata alla ristorazione. I tre fratelli, sulle orme dei nonni che avevano aperto una taverna a Sant Martí de Lèmena nel 1920, aprono nel 1986, il ristorante El Celler de Can Roca (tre stelle Michelin) accanto alla locanda dei genitori, a Girona. Tre, numero perfetto, secondo il cristianesimo. Sono, infatti, tre le personalità che compongono lo zoccolo duro del Celler, con Joan in cucina, Jordi alla pasticceria e Josep alla cantina. Tempio delle emozioni e della ricerca, in questo ristorante dove tutto è equilibrato, a partire dalla luce che entra nello spazio giocando un ruolo importante sulla stabilità delle sensazioni, ogni pasto termina con le creazioni della “mente dolce” di Jordi. Jordi, responsabile della pasticceria fa i primi passi tra cucina e bar dei genitori prima di incontrare il famoso pasticcere Damian Allsop che ai tempi era l’incaricato dei dolci del Celler. Importante incontro, questo, cambia la vita di un giovane ragazzo facendolo passare dalla sala al regno dell’innovazione: la cucina. Come nella cucina del Piccolo Principe, dove compare una punta di piccola sfida, così Jordi, dal quel momento, pare “camminare adagio adagio verso una fontana…”, la “fontana” che lo porterà alla realizzazione dei suoi, umori/amori, sensuali/sessuali, olfattivi/gustativi, dolci divini. Sono i primi passi verso un lungo cammino al fianco di Allsop che gli darà gli insegnamenti necessari per apprendere il “verdadero” significato della pasticceria, insieme alla precisione, al metodo, alla pazienza, alla sicurezza e al coinvolgimento ossessivo. Con il passare del tempo apprende perché un sufflè schiuma, come si porta a temperatura il cioccolato o come si soffia lo zucchero col metodo artigianale simile a quello della manifattura del cristallo. Con questi suggerimenti preziosi, Jordi, inizia a creare senza mai perdere la voglia di divertirsi, di sognare, di provocare, di sorprendere e sorprendersi e soprattutto di giocare. Al pari di una conquista amorosa, i suoi dolci esplodono di sensualità ed erotismo conservando però l’ingenuità fanciullesca che li rende ineguagliabili. Il dolce “LLimona” del quale è stato creato il profumo “nuvol de llimona” con bergamotto, limone,  Madaleine, burro tostato, fragole, distillato di distillato di scorza di limone, miele e tanto amore, apre le porte della percezione e della via della dolcezza al pari di una ricetta immorale di Manuel Vazquez Montalban arrivando a sedurre facendosi assaggiare per farci scoprire il vero centro dell’erotismo. Il gran bombón de chocolate, sfera di caramello coperta da un sottile strato di cioccolato al latte che avvolge una mousse leggera e fresca di un altro tipo di cioccolato ha un sapore che tocca il palato con più espressività portandoci alla sublimazione. Ma il giovane Roca si è spinto oltre. Sembra quasi impossibile il solo pensarlo: è riuscito a trasformare un profumo in un piatto commestibile. Secondo Suskind chi “domina gli odori, domina il cuore degli uomini”. Nelle Corrispondenze di Baudelaire, “vi sono profumi freschi come carni di bambini,

 

dolci come oboi, verdi come prati, e altri, corrotti, ricchi e trionfanti, che hanno l’espansione delle cose infinite, come l’ambra, il muschio, il benzoino e l’incenso, che cantano i trasporti dello spirito e dei sensi”. Un dessert denso di rimandi che debutta con l’implosione nella bocca per poi farsi spazio oltre i confini del palato, verso il naso.
Come tutte le scoperte che avvengono per caso ma solo mentre si sta ricercando, così anche per Jordi l’abbattimento del limite della cucina legato al palato si sfata e percorre strade nuove dopo aver ricevuto una scatola di bergamotto dalla Calabria, agrume poco conosciuto in cucina ma ce vive una grande tradizione nella profumeria. In quel momento si scatena l’urgenza geniale del postrero che intuisce nel frutto un odore famigliare simile a quello del profumo Eternity di Calvin Klein Un’associazione olfattiva molto curiosa che rileva mandarino, basilico, fiori d’arancio, vaniglia, spezie, fiori, e altri elementi che compongono l’essenza fatta di elementi che vengono comunemente utilizzati ogni giorno in cucina. Et voilà! Eternity è cucinato, cosi come Lancôme Trésor e Miracle, Gucci Envy, Angel di Thierry Mugler, L’Eau d’Issey, Eau D’Orange Verte e un giardino in Mediterranee di Hermès Carolina di Carolina Herrera, Chanel Coco Mademoiselle, Lolita Lempicka, Polo Sport by Ralph Lauren, DKNY Be Delicious.

La cucina di Jordi Roca è immaginazione, divertimento e audacia, è una cucina della passione che pare attingere dalla filosofia da Antoine de Saint-Exupéry in cui il protagonista è un bambino e come tale ama i dolci perché gli danno la sensazione di completezza e di sincero amore. Una cucina delle emotività che trova massima espressione nel Postre lactico, in cui il dolce di latte, unito al gelato di latte di pecora, allo yogurt e alla “nube lactica” connette le sue potenzialità per generare la nostalgia dell’odore della nuca di un bebè. Semplicemente geniale e commovente sensazione che rimanda all’infanzia e alla dolcezza. Proust diceva che “un odore, già sentito o respirato un tempo lo sia nuovamente, insieme nel presente e nel passato reali senza essere attuali, ideali senza essere astratti, immediatamente l’essenza permanente e abitualmente nascosta delle cose si trova liberata, e il nostro vero io che, talvolta da molto tempo, sembrava morto, ma che non lo era interamente, si sveglia, si anima ricevendo il cibo che gli viene dato”. Al nostro Jordi piace giocare verso il limite, rompendo le convenzioni e utilizzando la fantasia per vivere en totale dolcezza sorprendendo nel finale e proponendo un’alternativa ricreativa alla routine della quotidianità.
Portando alla bocca un dolce del postrero una domanda viene spontanea. “Siamo pronti per giocare?”.
Se sì, allora cominciamo.