tres caps i un barret  

Alta cocina a tres bandas
Artículo de José Carlos Capel

 

En ningún restaurante de los que he visitado en mi vida he tenido la sensación de rozar la perfección absoluta. Si algún lugar en el mundo lo consigue es El Celler de Can Roca. Igual que siempre, en la temporada 2012 su cocina se muestra refinada y muy imaginativa. Espléndida. Si soy sincero debo confesar que no he sido capaz de apreciar el más mínimo resquicio de error en sus recetas. Solo sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Platos en los que nada distorsiona, donde cada pieza encaja al milímetro con aquello que la rodea.

Un restaurante donde el vino y la cocina forman un todo inseparable. El fenómeno de los hermanos Roca  -- Joan, Josep y Jordi -- es irrepetible. Ellos lo saben y potencian ese extraño caso que representan tres cabezas brillantes trabajando con libertad en campos separados. Un gran reparto de papeles. Y todo ello con naturalidad, con enorme sencillez, sin darse la importancia que se merecen. En el largo menú de esta temporada hay talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad,  humildad y sabiduría. Nada nuevo.

Lo de siempre pero con media vuelta de tuerca. Cocina con alma y memoria que mira al Mediterráneo, en la que se suceden platos elegantes y sutiles rematados con técnicas a la última. No quiero comentar las recetas. Lo haré en papel próximamente como es mi costumbre. Me limito a exponer algunas de las fotografías del menú. Me refiero a platos que no concluyen en sí mismos, sino que encuentran una prolongación natural en el vino con el que se acompañan. A veces, lo que huele la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos como él mismo se define, Joan y Jordi lo transforman en recetas saladas o dulces. Da lo mismo probar la comtessa de espárragos con trufas, que el lenguado a la brasa sobre velo de leche. Cada bocado encandila o sorprende. Aquella casa de comidas de raigambre familiar en la que nacieron años atrás los tres hermanos a las afueras de Girona es, en estos momentos, el ejemplo más brillante de la hostelería europea. Un 10 absoluto. Esa es mi opinión y creo que no exagero. Las fotografías que siguen no hacen justicia a los resultados. La experiencia y el espectáculo está en las mesas. Bocado a bocado se aprecian golpes de inspiración, estados de ánimo, sutileza, academicismo, paisajes, contrastes y cromatismos. Repito, el mejor restaurante del mundo. Al menos entre los que yo conozco.



 

Los hermanos Roca, tres estrellas en su mejor momento
Fragmento de un artículo de Toni Massanés

 

Quizás es mejor que lo expliquen ellos mismos, que cada Roca nos dé su visión personal de esta aventura conjunta. Para conseguirlo, les proponemos un juego. Un ejercicio lúdico, casi poético, bien simple y bastante conocido que, -según dicen- gustaba bastante a los surrealistas. el del "Si fuera... ¿qué sería?".
Se trata de intentar descifrar las peculiaridades fundamentales de un ente imaginando su aspecto si tuviese una naturaleza diferente. Hemos propuesto el juego a los tres vértices del triángulo roquero a partir de las respectivas especializaciones.

Joan, el arquitecto del gusto

Le hemos preguntado a Joan, el hermano mayor, el chef, el investigador y maestro de cocina, el arquitecto de las creaciones culinarias, el alfa de la constelación rocallosa: "Si El Celler de Can Roca fuera uno de tus platos, ¿qué plato sería?". Y nos ha respondido lo que reproducimos íntegramente: el Cordero con pan con tomate.
Porque es nuevo pero arranca de la memoria de la infancia. Porque incorpora la reflexión (por ejemplo, a partir del conocimiento de tratamientos orientales, como el pato lacado a la pequinesa, donde lo importante es la piel) y también recoge el testimonio devivencias personales (el aroma del comino, experimentado en viajes por el norte de África).

Comienza el trabajo con la búsqueda de un producto interesante (el cordero es de raza ripollesa, una muestra de la poca ganadería de linaje antiguo que todavía se conserva en nuestro país).
Combina el saber hacer tradicional con la implementación experimental de los últimos recursos técnicos, la cocción a temperatura controlada (en la que El Celler es referente porque investiga desarrollando tecnología y colaborando con científicos).Pero también está presente el juego (el pan con tomate está dentro y el cordero, fuera), el aspecto más imaginativo y lúdico".

Jordi, dulce anarquía

Le toca al omega, el hermano menor y el que se encarga de cerrar los banquetes con un regusto fresco y dulce. "Jordi, si El Celler de Can Roca fueran algunos de tus postres, ¿qué postres serían?", le preguntamos.

 

 

 

Y nos responde: "Quizás la Anarquía (unos postres muy complejos y trabajados, un desorden con decenas de componentes diferentes que el comensal y el azar combinan como les parece, un caos generador de nuevas experiencias organolépticas personalizadas).  Para mí, este plato significa que todo vale, que -al menos al principio- todo puede funcionar. Significa que no ponerse límites entre lo dulce, lo salado y lo líquido también expresa la libertad, que es tal como yo veo El Celler desde mi perspectiva. Quizás porque en el mundo de la pastelería de restaurante hay menos referencias -y lo que no hay es lo que puede ser-, demuestra que la armonía a menudo viene de fuentes culturales o heredadas. El plato nació un día en el que los tres estábamos analizando cómo construir un consomé de moixernons con aguacate y buscábamos los porqués de todo, de cada ingrediente, de cada técnica, de forma obsesiva. En aquel momento se me ocurrió: "¿Y por qué tiene que haber un porqué?" No hace falta reflexionar tanto. Esto encendió la mecha. Sí, la libertad. Aquello de: "¿Y por qué no?".

Josep, la magia de El Celler

Por último, Josep, la visión sistemática de quien tiene que explicar cada día a los clientes la realidad de esta máquina de generar placer que es El Celler. Quien conversa las bebidas y los manjares, los ilustra y los hace mejores: el poder de la palabra, la magia de comunicar valores elididos.
"Si El Celler de Can Roca fuera un vino -nos dice Josep- sería un cava. Un vino espumoso hecho aquí, bajo el sol mediterráneo, con las tres variedades propias, de vieja raíz y nueva savia. Un vino de base humilde (el restaurante de los padres, Can Roca, una excelente casa de comidas populares) que se acoge a una segunda oportunidad, un cambio de ciclo. Un caldo de cultivo que es la familia y la formación (en la apreciada Escola d'Hostaleria de Girona).

Y un segundo proyecto, de larga crianza, que junta sus mejores cualidades con la madurez. No hay una sensación brusca sino una serenidad brillante y una burbuja pequeña, de calidad. Una larga crianza que también se expresa a nivel cromático y potencia los sabores. Pureza, identidad y vínculos muy bien formados de las tres variedades: la estructura, la capacidad de largo recorrido, el esqueleto, es el xarel·lo, Joan. El perfume, la fruta, la búsqueda de cambios con calidez, los aromas más anisados de bonanza, los aporta el macabeo, Josep. Y la parte más fresca, viva y reluciente es Jordi.
La idea de esta segunda fermentación/generación de un bar de barrio que se convierte en un restaurante de excelencia de Josep es brillante. Pero, además, hace el juego dentro del juego planteándose qué uva representaría cada momento del triplete virtuoso. Oyéndolo hablar de cómo una determinada botella expresa el carácter del terreno donde se ha hecho e incluso del mismo elaborador, se comprueba su comprensión holística de la realidad.

 

 

 

Platos de una exposición
Artículo de Xavier Agulló en www.7canibales.com

 

El día antes de la cita en El Celler de Can Roca se me agolpan las sensaciones, las emociones inconcretas. Tú sabes, es como la víspera de un gran viaje: nervios, desasosiego, expectativas oníricas… En realidad, el viaje siempre empieza antes del viaje. Porque el “viaje” es una actitud, un universo interior revolucionado por el vértigo de traspasar fonteras y horizontes, una promesa abstracta de conocimiento ignorado; y qué puede ser más excitante que estar a punto de vivir un nuevo “descubrimiento”…
Las tres “rocas” ubicadas en el centro de la mesa de El Celler son el símbolo de una jornada donde el camino serán las bifurcaciones, el Norte todos los puntos cardinales y el placer un laberinto de sinapsis. Joan, Josep y Jordi. Tres piezas de una geometría incógnita que, en imaginativa sinergia, nos hará comprender el algoritmo gozoso de los cinco elementos aristotélicos portentosamente conjugados.

El mundo nos aguarda de entrada en una lúdica declaración de cosmopolitismo que no olvida orígenes ni geografías interiores, porque “hay otros mundos pero están en éste”: Asia es algas, huevas y soja; América es maíz y guacamole; África es dátiles y especias; Europa es parmigiano… Girona, amigos, es su tierra destilada en un bombón. Círculos concéntricos, inicios y finales que son inicios…
Mundos dentro de mundos dentro de mundos. Una matrioska sensorial que nos arroja a paisajes donde nada es lo que parece y todo brilla.
Cóctel bombón de campari y pomelo de extrema sutileza; galletas de pollo asado al limón como espejismo perfecto del sabor seminal; símil de cortezas con espinas de anchoas de L'Escala y algas con tempura de arroz de Pals; lomos y espinas de raons… Un zoom de conmociones, desnudez y provocación, naturalidad y sofisticación… Ahora recolectamos olivas caramelizadas rellenas de anchoa de un bonsái; desvelamos nuclearmente, sin distorsiones, la obscenidad líquida del calabacín en tortilla; admiramos el academicismo deconstructivo de unos calamares a la romana envueltos en obulato que son metáfora sápida; bebemos una trufa de verano, la texturizamos en brioche; crujimos de foie gras, higos y brandy… Admiración por el dominio de los sabores táctiles, fascinación por el refinamiento técnico.

¡Oh! Miríada de sacudidas gustativas y palpables, un jardín de los sentidos: ensalada verde (jugo de la piel del pepino, sorbete de oliva, shiso verde, azúcar candi relleno de Chartreuse…)

 

 

Equilibrio en el desequilibrio: ostras al Palo Cortado o un yin-yang, calor y frío, suavidad y fuerza, ostras, ajo blanco y negro… Robustas sinergias dulces, ácidas, amargas, picantes, ahumadas, orientales: sopa de cerezas con anguila ahumada, almendras amargas, helado de cereza, amaretto, genjibre… La temperatura convertida en textura en una composición naturalista y sintética a la vez, estética, lúdica y lasciva: gamba de Palamós y su entorno (esponja de tinta, arena de gamba, patas fritas).  Luz mediterránea, sombras portuarias: caracolillos al hinojo y sus esencias. Una perfecta emulación contemporánea: lenguado meunière. Sonidos precisos, con rigurosa separación de canales frente a recuerdos empastados y ruidosos. Gusto por la sublimación sensual de los clásicos, también. Igual que la brandada de bacalao, destilación infinitesimal de un sabor memorioso. El Riesling expresado en sus componentes (sabores y aromas) para acunar el preciso cochinillo ibérico. El suquet con gnocchi de patata al azafrán, anisados y naranja bañando el salmonete a baja temperatura y su hígado. La ventresca de cordero con el humo de su brasa. La oca y oca con ajos escalibados. El hígado de pichón trastocando impresiones. La nube de limón en hipérbaton, porque primero fue el perfume (¡yeah, Jordi!). Las fresas con nata “burtonianas” que imposibilitan para siempre más otras fresas con nata distintas.

Un viaje cromático al juego inteligente entre el vino y la tierra; la recreación de un universo global y poliédrico en sensaciones gracias al diálogo entre cocina, enología e intelecto.
Un viaje a los límites de los paraísos perdidos…

 

 

Joan Roca: “Un restaurante es un espacio hedonista”
Fragmento de una entrevista a Joan Roca en www.365d365e.com, de Oriol Rodríguez y Carles Rodríguez

 

¿Los cocineros os habéis olvidado de la belleza en la sencillez?
No, jamás la hemos olvidado. La cocina tiene muchas vertientes y muchas lecturas. Tenemos la suerte de poder interpretar la cocina de una forma muy particular. Es cierto que somos inconformistas y que nos gusta buscar nuevos caminos y formas de interpretar y hacer las cosas. Quizá esto puede conllevar la creencia de que siempre buscamos la sofisticación. Sin embargo, nunca hemos olvidado este sentimiento primario y sencillo del sabor y del producto como materia prima. No renunciamos a nada, ni a la tradición ni a la evolución y al diálogo con la ciencia y las disciplinas que permiten que la cocina sea más diversa y más divertida.

¿La cocina es infinita?
Hemos vivido un momento bestial y lo que necesitamos descubrir es lo que queda y qué más podemos aportar. No obstante, de todas las técnicas y conceptos de los últimos años, aún quedan bastantes cosas por desgranar, desarrollar, entender y aplicar. Queda mucho trabajo por hacer y un largo camino por recorrer. ¿La cocina es infinita? Sí, pero no solo por lo que he contado, sino porque cada vez tenemos más productos al alcance. Hoy tengo unos tomates diferentes de los que me llegaron ayer y mañana tendré otros. La variedad es infinita y el juego es interminable.

Y a tí te apasiona jugar.
Si, sino no me dedicaría a este oficio. La cocina debe ser un juego pasional, si no, no tiene sentido.

¿Como es la vida en una cocina?

Divertida. Nosotros tenemos la suerte de jugar a este nivel y, por lo tanto, de disfrutar de lo que todo cocinero sueña hacer. Tenemos un equipo de treinta y cinco cocineros buenísimos y motivados, con ganas de hacerlo tan bien como sea posible, gracias a que tenemos el restaurante lleno cada día y los podemos pagar. Al final, todo es una rueda. El trabajo del chef no es inventar una receta, algo que cualquiera puede conseguir, sino lograr que un restaurante, que es una máquina con un engranaje inmenso, funcione. Y eso sí que es difícil. Por eso me considero un afortunado, porque hemos alcalzar que todo gire.

Los chefs tenéis fama de ser muy duros y extremadamente exigentes.
Soy muy exigente y quiero que haya mucha concentración en la cocina, pero no me gusta la tensión. Para mí, lo más importante en una cocina es la concentración y el compromiso.

 

 

Y los vínculos emocionales que puedas tener con tu gente, porque ellos son los que acaban logrando que todo esto funcione. El objetivo ha de ser que todos los que formamos parte de una cocina busquemos el mismo nivel de excelencia. Es un trabajo duro, pero soy de los que aboga por humanizar la cocina..

¿Dónde nacen las ideas para crear un nuevo plato?

Cerrar un plato es un proceso que a veces cuesta una semana, a veces seis meses, a veces un año. Se empieza con una idea y se va configurando. En verdad, hay unos cuantos puntos de partida que van desde la tradición a la memoria, los paisajes, el producto, los contrastes, el mundo del vino, perfumes, aromas, viajes, técnicas y a veces ideas transversales. Gente que nos aporta ideas desde muchos ámbitos. Hemos trabajado con gente de la ópera, ingenieros industriales, ingenieros agrónomos, pintores,... Colaboraciones con representantes de disciplinas que aportan una mirada nueva y distinta a nuestro trabajo. A veces hay cosas que no tienen ningún sentido, pero hay momentos que aparecen ideas muy buenas.
Lo importante es no cerrarse a nada y abrirse a todo. Todo puede inspirar, todo puede funcionar, todo te puede ser útil. Lo más bonito de la cocina es que es viva. Cocinando entiendes la vida. Todo es perceptible de ser entendido desde un punto de vista creativo, y la cocina también.

Por tanto, ¿eres un artista?

Los cocineros pretendemos emocionar y tocar la fibra a la gente, y desde este punto de vista sí que nos podemos acercar al mundo del arte, pero no somos artistas, somos artesanos.

 

 

El Celler de Can Roca, simplemente los mejores
Artículo de Carlos Maribona

 

No sé si es el mejor restaurante del mundo porque para eso tendría que conocer casi todos. El maestro Ferrán Adriá, ayer mismo, en una entrevista en una emisora de radio, aseguraba que sí. Y si él lo dice... Yo no me atrevo a tanto, pero puedo decir que El Celler de Can Roca es el mejor restaurante de cuantos conozco. Y son muchos. Cuando uno tiene que escribir de esa casa cada año, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar mágico donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo. En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Los hermanos Roca, Joan, Pitu, Jordi, cada uno en lo suyo pero trabajando en equipo, son en ese sentido los mejores. Lo son en lo profesional, pero sobre todo lo son a la hora de afrontar el merecido éxito del que disfrutan. Y eso me parece lo más difícil y lo más importante. Asumir el triunfo desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien, es algo que practican muy pocos de sus colegas. Mucho tienen que ver en ello sus padres y la formación humana que les han dado, y mucho tiene que ver el esfuerzo que les ha costado llegar a la cima. A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita (léase estrellita, solecito o lo que prefieran) les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar a los demás por encima del hombro, de creerse los reyes del mambo, el ejemplo que dan los hermanos Roca debería hacerles reflexionar. Por eso, cada vez que paso por Gerona para comer en El Celler crece mi admiración por esta familia y por el trabajo ejemplar que desarrolla. Dicho lo cual, reitero que me voy quedando sin palabras para describir la que fue mi comida de ayer en su casa.

En El Celler ya no hay carta. Sólo dos menús a 125 y 155 euros respectivamente. El más largo y actual es el Festival (155 euros, nueve platos y dos postres), en el que los platos se acercan a la perfección. Joan Roca demuestra en cada uno de ellos su enorme técnica, su conocimiento, su inteligencia, su capacidad para lograr la armonía en cada elaboración. Platos elegantes, equilibrados, en los que la estética tiene un papel importante porque también se come con los ojos pero el sabor es el protagonista principal. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Platos además que se entienden por sí solos, que no necesitan de prolijas explicaciones, ni de libro de instrucciones. Y todo en perfecta sintonía con un equipo de sala que es ejemplo de amabilidad, de eficacia y de discreción.

 

 

 

 

Y con una bodega espectacular de la que salen verdaderas joyas enológicas recolectadas con mimo y paciencia por Pitu Roca para ofrecérselas al comensal en una invitación al disfrute más completo.

Una cocina que es local y mediterránea y que a la vez se abre al mundo. Precisamente, una de las cosas que más me han gustado de este año ha sido la declaración de principios con que se abre el menú. Lo primero que llega a la mesa es una serie de cinco pequeños bocados que se agrupan bajo el nombre "Comerse el mundo". Minidelicias que se elaboran a partir de productos y recetas de cinco diferentes países (México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea), que son los últimos que han visitado los hermanos Roca y de los que se han quedado con lo mejor de sus cocinas. Además de estar buenísimos, estos bocaditos quieren expresar que hay un mundo global además del mundo local, un mensaje claro contra el fundamentalismo localista. No se trata de renunciar a lo propio, a lo del entorno. Pero tampoco hay que cerrarse a lo que llega de fuera. En cualquier caso, cada cocinero tiene su mundo próximo, aquel que le ha marcado y en el que se desenvuelve. Por eso, inmediatamente detrás de los minibocaditos llega a la mesa un clásico, el olivo del que cuelgan aceitunas caramelizadas. Otro mensaje claro de los Roca: no nos cerramos a lo de fuera pero nosotros estamos influenciados por el Mediterráneo.
Y a partir de ahí, el menú, que se abre con una sucesión de pequeñas tapas para comer con la mano, la mayoría de ellas ya conocidas desde hace algunos años (¿quién dice que el menú haya que renovarlo al cien por cien cada temporada?) como el bombón de Campari, el brioche de trufa blanca, el bombón de setas, los calamares a la romana o la tortilla de calabacín con su intenso sabor vegetal. Luego dos ensaladas bien diferentes. Primero el frescor y la intensidad de la ensalada verde que se basa fundamentalmente en el pepino líquido, la lima, el aguacate y el aceite de oliva, pero a la que se incorporan también en perfecta armonía melón, acedera, sisho verde, estragón rúcula, oxalis, y eucalipto, además de un sorbete de aceitunas. Como contrapunto, la ensalada de otoño, en la que se combinan perfectamente productos de esta época: calabaza, boniato, membrillo, caqui, mandarina, boletus y un destilado de tierra, sobre tierras de boletus, pipas de calabaza y nueces. Recuerdos de los campos otoñales.

Entramos en una sucesión de platazos, entre los que resulta difícil decantarse. Si la velouté de erizos a la brasa resulta una espectacular conjunción de sabores marinos y de fuego, la ostra al palo cortado con ajo blanco y negro es excepcional. Una ostra cortada en dos trozos, cada uno sobre un fondo diferente: el primero, blanco, una crema de ostras; el segundo, negro, a base de ajo negro japonés y sésamo. Frío uno, caliente el otro. Para unirlo todo, unas bolitas de ajoblanco andaluz. De los platos de gamba de El Celler poco hay que decir. El de este año presenta dos piezas de Palamós a la brasa acompañadas con arena de las mismas gambas, rocas de tinta de calamar y cebolla, jugo de sus cabezas y las patas fritas. Sin comentarios.

 

Aún hay sitio en nuestro menú, obviamente más largo de lo habitual, para otros tres platos marinos. Uno, bacalao en brandada con un estofado de sus tripas y el perfecto contrapunto vegetal de unas escalonias con miel, tomillo y ají. Otro, un salmonete excepcional, cocinado a baja temperatura y relleno de un paté de su hígado, con un suquet intensísimo. El contraste entre el pescado poco hecho, apenas un toque,  y el guiso de laboriosa preparación. El cromatismo que hay en la mayoría de los platos lo aportan en este caso unos pequeños ñoquis de colores: hierbas anisadas, perifollo, hinojo y eneldo. Pero el mejor de toda esta serie es el lenguado meuniere a la brasa. Matrícula de honor. La evolución de la cocina clásica llevada a su punto más alto. El lenguado en su justo punto va sobre un velo de leche que se parece muchísimo a su propia piel, con limón y alcaparras. Aparecen así los toques lácteos y cítricos de una genuina meuniere. Al lado, la piel del pescado frita con unos ligeros toques cítricos.

Momento para las carnes, que empiezan con un plato (en la foto) en el que se ve perfectamente que el de los Roca es un trabajo en equipo. El riesling es uno de los vinos favoritos de Pitu, uno de los que rinde homenaje en su templo-bodega. Así que entre todos han trabajado para extraer los aromas y sabores de un riesling y llevarlos al plato. En este caso a un cochinillo ibérico en blanqueta que se rodea de un colorido conjunto de productos que representan todos esos aromas y sabores, desde la acidez hasta la mineralidad: mango, remolacha, ajo, concentrado de naranja, pistilo al azafrán... Otro espectáculo. Como lo es el cordero con pimiento y tomate a la brasa. Han recuperado una técnica que ellos crearon y que luego ha sido imitada hasta el infinito: la campana con el humo de las brasas. Un poco cansados de que se abuse de ella y, sobre todo, de que se haga tan mal y con tan escaso sentido, han decidido volver a emplearla, aunque ahora obtienen el humo de brasas naturales con lo que el resultado es mucho más elegante y sutil. Complemento perfecto para la carne de cordero y para esas verduras escalibadas que por sí solas merecerían protagonizar un plato.

Y cerramos con la caza, una especialidad en la que Joan Roca es un auténtico maestro. Tenemos además la suerte de probar la que probablemente es la última codorniz salvaje de la temporada. Un muslito y la pechuga sobre una amanita cesárea rellena con sus menudillos. Sencilla, sabrosa, irreprochable. Pero si la codorniz está buena, la becada es una de las dos o tres mejores que he comido nunca. Y he comido muchas, porque me encantan, y muy buenas. Pueden verla en la foto. La cabeza con su pico (una aberración la de quienes le quitan el pico o incluso la cabeza para que el comensal no se impresione, si no les gusta verlo que pidan otra cosa), las pechugas en finos filetitos, unas láminas de trufa blanca y los menudillos rellenando un delicadísimo brioche con sabores lácteos. La guinda la puso un hígado encebollado de paloma torcaz. La cebolla en diversas texturas y un toque de naranja que potenciaba el plato.

 

 

Probamos nada menos que cuatro postres, una forma de conocer el trabajo que desarrolla esta temporada un gran repostero como es Jordi Roca (por cierto, encantado con lo bien que va la venta de su perfume de limón y de su libro de recetas dulces).

Estética, colorido, frescura y sabor en el primero de ellos, el cromatismo naranja, qu e agrupa naranja, mandarina, maracuyá, zanahoria y yema de huevo. Intenso el postre de vainilla, con sabores muy concentrados. Original (y de nuevo un guiño a la bodega de la casa), el Venerable, centrado en los vinos olorosos. E intenso y equilibrado el Sotobosque, diversos chocolates con remolacha, mandarina y shiso.

Digno remate todos ellos para un menú impresionante, de esos que se recuerdan mucho tiempo y que fuimos acompañando con muy diversos vinos, una copa diferente para cada plato, perfectamente seleccionados por Pitu Roca. Son tantos y tan buenos que simplemente los voy a reproducir sin hacerles los honores que la mayoría de ellos merecen: Niepoort Navazos 2010 (Jerez); Klosterlay 1983 Auslese Georg Breuer (Rheingau); Leon Beyer Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim 1975 (Alsacia); Jacques Selosse Substance (Champaña); Nun Vinya del Taus 2009 (Penedés); Domaine Roulot Perrières 2006 (Mersault); Treviano d'Abruzzo Emidio Pepe 2007 (Montepulcino d'Abruzzo); Dr. Burklin-Wolf Kirchenstuck 2005 (Palatinado); Chambolle Musigny Pacalet 2007 (Chambolle Musigny); Finca El Peruco 2009 (Ribera de Duero); Val Llach 2000 (Priorato); Henri Bonneau 2001 (Chateauneuf du Pape); Dr. Burklin-Wolf R 90 Auslese (Palatinado); Olivares 1998 (Jumilla); y Niepoort Colheita 1976 (Oporto).

Repito lo dicho al principio. No sé si son los mejores del mundo. Algo debe haber cuando no tienen mesas disponibles en fines de semana hasta agosto de 2012 y cuando son objeto de deseo de gourmets de todo el planeta. Pero no es algo que me importe demasiado. Los Roca, y su Celler, son los mejores para mí. Con eso me basta.

 

Pluridisciplinar / Transcocina
Fragmento del libro "La cocina de los valientes" de Pau Arenós

Los hermanos Roca colaboran con magos en busca de la poética brossiana (Jordi consiguió que un merengue volase durante un congreso gastronómico), músicos (los violinistas de cuerda tensa y triste durante las catas sentimentales de Josep hacen llorar al público), diseñadores industriales (Andreu Carulla), joyeros (Enric Majoral), bodegueros (Agustí Torelló), artistas multidisciplinares (Franc Aleu) o perfumistas (Agustí Vidal).

El Gol de Messi (junio-julio 2010) es un postre transformador en cuanto a la complejidad de su percepción. ¿A qué categoría corresponde? A la inexplorada y nada teorizada de los estados de ánimo: Jordi congela un sentimiento.
"Euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad", describe.

¿Cómo recrear la vibración y el desenfreno del público? ¿Qué siente el espectador ante la filigrana de los pases, la velocidad del guepardo, la visión del águila y la contundencia del chut? La exaltación del culé puede ser la misma que la del comensal. Sentir la emoción. Y, en este caso, comer la emoción.
En la mesa, media pelota (diseñada por Carulla a partir de un balón real) con falso césped rociado con aceite esencial de hierba recién cortada. Estamos en el Camp Nou. De un iPod surge la voz del locutor Joaquim Maria Puyal, entremezclada su narración embriagada con la de un gol legendario de Maradona.

El zigzag lácteo. Una pelota helada de dulce de leche, memoria del argentino. El comensal, en el papel estelar de Messi. El comensal consciente, activo, participativo, constructor del plato. Messi-comensal lanza la bola contra la red de azúcar, que se rompe y descubre los elementos ocultos. crema de fruta de la pasión, salsa de bergamota, rocas efervescentes de lima, hoja de menta caramelizada, granizado de limón. Euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad. Jordi cree que eso es Messi y que, al mismo tiempo, eso es lo que experimenta el culé con el gol. Para el analista, esta acción es una gozada. Interactúan los cinco sentidos, más uno, el sexto, el humor, la provocación, según el canon bulliniano. ¿Cuántas líneas, más allá de la elegía gourmand y la grasa brillante en los labios, puedes escribir sobre una pata de cordero al horno?

Metacocina o transcocina: el gol, que al mismo tiempo es un gol culinario, ha necesitado la participación extra -más allá de los proveedores- de un artista (Aleu, el retador con la idea), un diseñador (Carulla) y un periodista (Puyal).

 


 

Pero, en ocasiones, es del revés: la cocina inspira a alguien externo. Majoral ha fabricado joyas a partir de su experiencia en El Celler, el perfumista Vidal ha ideado la fragancia Núvol de llimona después de tomar el sorbete de destilado de limón y los programadores del iPhone idearon una aplicación para que sus abonados pudieran acceder a la bodega de Josep..

 

 

Roca y sus hermanos
Texto de Cristina Jolonch

El pasado 14 de diciembre, seis millones de telespectadores pudieron seguir a través de la BBC la final del exitoso concurso culinario Master Chef. Los directores del programa se sintieron atraídos por el talento de los tres hermanos que regentan El Celler de Can Roca, número dos en la lista de la publicación británica Restaurant que encabeza el danés Noma –el tercero es el vasco Mugaritz–, y no dudaron en trasladarse con todo el equipo a Girona.

Durante un par de días, los concursantes ingleses se adueñaron de la cocina de los Roca y estos se sentaron a una de las mesas del comedor para juzgar cuáles eran los mejores platos. El programa se completó con un minucioso documental sobre Girona y sobre este peculiar restaurante, en el que cada hermano asume una tarea y entre todos buscan la excelencia: Joan, el mayor, al frente de la cocina salada; Josep, probablemente el sumiller más admirado del planeta, gobernando la sala, y Jordi, el menor, dando vida al universo dulce.

Desde que se emitió la final del popular concurso, quien atiende las reservas, Manel de la Rubia, anda aún más desbordado de lo habitual. Y es que a las peticiones de mesa que llegan de todo el mundo, se suma la avalancha de solicitudes de británicos que cuentan que les encantó el programa y quieren probar la cocina. Él, que lleva cuatro años en la casa y ha visto multiplicarse la demanda a medida que se incrementaban los reconocimientos, sabe que no puede quejarse porque fue quien convenció a sus jefes, que de entrada se resistían, de que aceptaran participar en el show. Él acompañará a Joan a la presentación de la nueva lista de Restaurant el 30 de abril.
No quieren estresarse escuchando a quienes insisten en que merecen ser el número uno.

Aseguran que es algo que no les quita el sueño, y bromean contando que en Londres ya son famosos. Será cuando se relajen, al final de una larguísima jornada de trabajo, cuando los hermanos se reirán a carcajadas recordando la anécdota que le ocurrió recientemente a Josep –al que en casa llaman Pitu– cuando se encontraba en aquella ciudad con su familia. Un taxista le preguntó de dónde era y cuando él respondió, el hombre empezó a darle explicaciones sobre un restaurante extraordinario de Girona que, le contó, regentan tres hermanos. Josep, que no daba crédito, le confesó tímidamente: "I'm a Roca brother". Entonces, el taxi frenó en seco, el conductor se llevó las manos a la cabeza y repitió pausadamente "A Roooca brooother!". Luego se deshizo en elogios antes de obsequiarle con un tour, sin bajar del espacioso coche, por los mejores restaurantes de la ciudad.

 

 

 

 

Joan Roca sale de casa a las siete y media de la mañana para acompañar en coche a su hijo mayor a clase. El cocinero es el único que tiene su vivienda encima del restaurante, algo que para él supone muchas más comodidades que inconvenientes y no le impide desconectar del trabajo cuando hace falta, sino que es una manera de facilitar la convivencia familiar. Desde el mismo restaurante puede tomar un atajo secreto que lo traslada a su mundo privado. Desayunar con su esposa y sus hijos es un ritual al que sólo renuncia cuando ha de viajar para atender los compromisos profesionales. Su hija, la pequeña de la casa, puede dormir un rato más y desayunar con sus padres antes de que Joan haga el segundo trayecto del día hacia el colegio. Allí se encontrará con su hermano Josep, que también acompaña a sus hijos. El trabajo en el restaurante obliga a acostarse tarde y saben que muchos de sus colegas aprovechan para alargar el sueño por la mañana. Pero ellos han establecido una rutina en la que apenas reparan.

Con los chavales ya en clase, Josep se va con Encarna Tirado, su mujer, a desayunar a Can Roca, la casa de comidas que sus padres regentan desde hace muchos años, pegada al local en el que ellos mismos abrieron el Celler en 1986 y a sólo unos pasos del nuevo espacio donde antes preparaban los banquetes, al que se trasladaron hace cinco años.
En el bar de los padres el sumiller coincidirá con buena parte de los jóvenes cocineros que trabajan con él y sus hermanos. El viejo Can Roca, donde sus padres sirven menús económicos, sigue siendo una prolongación de El Celler como ya lo era en los tiempos en que una puerta batiente servía como única separación entre dos mundos y dos generaciones. "Es –dirá Montserrat Fontané– la casa donde todos vienen a desayunar, comer, merendar y cenar. Conozco a los chicos y tengo confianza con ellos. Incluso intuyo los que tienen madera y llegarán lejos". Montserrat es una pieza fundamental en la familia y, sin duda, la más perspicaz. Dice que sus hijos heredaron de ella el coraje, y del padre, la prudencia. Pero la cuestión genética se analizará más tarde, cuando el equipo haga un alto en el trabajo de la mañana para regresar a la cocina de sus ancestros.

Joan es quien abre la puerta principal de El Celler de Can Roca a primera hora de la mañana. "Es el mejor ratito del día". Cuando la luz entra a raudales por la cristalera que envuelve el pequeño jardín triangular que preside el comedor y aún hay cierta calma en la cocina. Desde las ocho y media han empezado a llegar –por la entrada trasera–las mercancías frescas que irán recibiendo los responsables de partida y que supervisará David Vives, uno de los jefes de cocina. Un café, y un tiempo para mirar los correos y atender las llamadas telefónicas mientras el chef da vueltas lentamente alrededor de ese triángulo acristalado rodeado de mesas, aún desnudas. "Es un ejercicio que repito todas las mañanas".


 

Desde que se trasladaron al nuevo restaurante, hace cinco años, los hermanos Roca cuentan con una cocina mucho más grande. Eso les ha animado a ampliar el equipo, una buena parte del cual lo forman estagiers que vienen de escuelas de cocina y grandes restaurantes de todo el mundo
La tercera estrella Michelin y el segundo puesto en la lista de Restaurant han precipitado las solicitudes de entrevistas y los requerimientos para que asista a presentaciones y congresos.

No han olvidado jamás sus orígenes humildes: "Mi padre –cuenta Joan– conducía un autobús de línea y un día vio un cartel de un local en venta y decidió abrir allí Can Roca. No porque hiciera un estudio de campo, sino simplemente porque pensó que estar cerca de una fábrica y frente a una parada de autobús era garantía de que habría clientes". Tampoco en la cocina han renunciado a sus raíces, sino que se han proclamado orgullosos de ellas. "La cocina ha de despertar un anhelo que queremos saciar de memorias. Queremos disfrutar del aroma, el tacto y el sabor de nuestros recuerdos".

Se han ido adaptando casi sin darse cuenta a su nuevo estatus en el panorama gastronómico. Sólo hace unos meses que han habilitado un espacio, en uno de los viejos comedores del restaurante de los padres, donde hacen reuniones o montan las sesiones fotográficas para libros y revistas. Hasta ahora todas las decisiones las habían tomado en el pequeño office o en la barra de la cocina. "Todo esto es un lujo –cuenta Joan–; cada día estamos más satisfechos del trabajo que hicieron las interioristas Sandra Tarruella e Isabel López para que el restaurante fuera bonito y funcional. Antes teníamos una cocina tan diminuta que nos cuesta imaginar cómo podíamos trabajar". Tal vez sea cierta nostalgia de aquella estrechez lo que les genere una tendencia natural a seguir reuniéndose en espacios reducidos.

Disponer de más espacio les ha animado a ir ampliando el equipo, integrado por 32 personas: 15 forman parte de la plantilla y el resto son los estagiers –reciben 400 solicitudes anuales para hacer prácticas, sin sueldo y con la comida y el alojamiento a cuenta del restaurante–. Tras una breve reunión en la que Joan Roca expone el plan del día, este comparte con el equipo la noticia de que han ganado un premio. La respuesta es un aplauso.

Dicen que en la cocina de El Celler es muy raro que se oiga un grito. "A la gente le sorprende –comenta Jordi, ya enfrascado en la preparación de los postres–. Muchos cocineros de nivel entienden que en la cocina hay que presionar, y nosotros creemos que eso se puede hacer sin gritos".

 

 

 

 

Jacopo Bianchi, estagier milanés, cuenta que estudió dos años Derecho. "La familia tuvo un disgusto tan grande cuando abandoné los estudios para dedicarme a la cocina que tuve que alejarme de casa durante un tiempo. Ahora me ven feliz y están orgullosos". Se considera afortunado de estar en un lugar que él no define como un restaurante, sino como "la casa de alguien de quien puedes aprender mucho. Aquí hasta el último estagier puede aportar algo. Y hay voluntad de que aprendas y pases por las diferentes partidas".

Tres hermanos, tres ámbitos y tres personalidades distintas que, según Josep, confluyen en unos valores "de armonía, de fraternidad, de inocencia, de raíces, de búsqueda creativa y de esfuerzo. Si en algo podemos crear tendencia, es en algo intangible, imposible de reflejar en un plato. Si el Bulli se puede observar como algo absolutamente sorprendente, si en Noma se busca la exaltación del fruto embrionario como una virtud, nuestra obsesión está en el sabor. A partir del respeto al producto y la obsesión por mejorar los puntos de cocción". Su estudio de la cocina al vacío y su defensa de esta técnica ha contribuido a extenderla por las cocinas de todo el mundo.

Es la hora de comer y el equipo al completo se dirige al restaurante de los padres. Mientras todos ocupan sus asientos y se preparan para comer los platos tradicionales que se preparan en el viejo Can Roca, los tres hermanos se dirigen a la cocina. El padre se ocupa de la parrilla exterior y la madre controla las grandes cazuelas sobre los fogones a la vez que come de pie junto a sus hijos canelones y costillas. Todos los días lo hacen así. Es un trámite y un ritual. Un momento para verse y comentar cualquier cosa. "A veces uno no viene y me entero por la prensa de que está de viaje en el otro extremo del mundo". La madre es el referente. "Joan ha salido a mí. Es emprendedor. Josep, no sabría qué decir, tal vez al padre, aunque mi marido tiende a ver siempre el lado negro de las cosas, y Josep no es pesimista, sino prudente. Y Jordi es de carácter tranquilo".

No les ha costado a los padres digerir el éxito de los hijos. "Hemos trabajado muy duro. Por eso entiendo que hayamos llegado hasta aquí", dice la madre. Constata Jordi que entre los hermanos no hay uno que mande sobre los demás ."Entre tres, muchas veces se impone la minoría, porque uno desestabiliza la opinión de dos". Seguramente la decisión que les costó más discusiones fue la elección de la nueva ubicación del restaurante, que supuso cambiar el sitio de los banquetes. "Nuestra trayectoria ha sido lenta pero sólida. Y no nos decidimos a hacer la obra hasta que tuvimos el dinero para pagar sin hipotecarnos", cuenta Joan.

 

 

 

Vuelta al restaurante para recibir a los primeros clientes, que querrán visitar la cocina. En el último menú hay platos tan atractivos como la moluscada al albariño, los pulpitos poché con guisantes y flores, o la liebre a la royal 2012 y postres como el sotobosque, o el cromatismo naranja. Y un nuevo carro de dulces que se diría que Jordi Roca ha extraído de un sueño infantil. Forman parte de la historia de El Celler, entre muchas otras, creaciones como el carpaccio de pies de cerdo, el foie gras con rosas, los postres de perfumes comestibles o la ostra con destilado de tierra, un bocado que el propio Ferran Adrià definió como pura poesía. "Fue un plato que marcó un cambio; nos sentíamos valientes", dice Joan.

Los clientes que acuden por primera vez suelen hacer una visita a la bodega guiados por Josep Roca: es un emotivo recorrido por sus paisajes favoritos del vino con explicaciones, música e imágenes.

En un rincón de la cocina, el japonés Takanori corta la carne con absoluta concentración. Cuentan que un día, hace años, se presentó en el Celler armado con dos cuchillos: no les pidió el dinero de la caja sino aprender. Pasó un tiempo con los hermanos, y tras un periplo por otros restaurantes, regresó hace ocho años. Dicen que es un maestro del corte. A la pregunta de qué es lo mejor de El Celler, una respuesta afilada: "Joan. Y también sus hermanos". El jefe de cocina argentino, Hernán-House, añadirá algo más: "Lo bonito de aquí es que es una casa familiar. Me fascina lo bien que se trata el producto y el dominio de la técnica. Los tres hermanos son el filtro y a la vez el motor. De Joan admiro su manera de expresarse, es un gran comunicador. Pitu hace una aportación a la creatividad en la cocina que poca gente imagina. Y Jordi es el más inquieto, el más atrevido".

Se marchan los clientes. Es hora de ir a casa para cenar con la familia y prepararse para el siguiente turno, que empezará en un par de horas. "Prácticamente vivimos aquí", confiesa Joan. Hay trabajo y sacrificio detrás de una experiencia gastronómica especial. "El lujo en los restaurantes ya no es riqueza ni ostentación. El lujo es el trato, la emoción; la hospitalidad: la visita a la bodega con Pitu o el rocambolesco carro de postres que ha creado Jordi o entrar en la cocina y charlar conmigo. La gente busca historias auténticas y la nuestra lo es".

No creen que este año les llegue el turno de ocupar el primer puesto en la famosa lista. "El mundo gastronómico se vuelve anglófono. Francia ha sido la meca y ahora presiona el contrapoder.

 

 

 

Las listas son injustas, reduccionistas, pero funcionan mediáticamente. Hay 89 tres estrellas y sólo un número uno, un número dos o un número tres de Restaurant". No tienen prisa. Están convencidos de que el futuro de la alta cocina pasa por la diversión y la hospitalidad. Creen que ha llegado el momento de que cada cual se exprese como es. De bajar la guardia y dejar de intentar ir todos por el mismo camino. Ellos no podrán bajarla hasta que se marchen los últimos clientes. Casi veinte horas después de haber abierto las puertas de El Celler, relajados y cansados, se reirán de sí mismos y de esa fama que nunca han acabado de creerse.

 

 

The New Spanish Scent That's Good Enough to Eat
Article de Lisa Abend a Time.

One day last month, Anna Payet wore a new perfume to an outdoor party in the northern Spanish town of Roses. The fragrance was mainly citrus, with notes of bergamot, warm milk, and brown butter. Extending her wrist for a fellow partygoer to sniff, Payet gushed, "Doesn't it smell good enough to eat?"
It should. The perfume in question, Núvol di Llimona (or "Lemon Cloud") was created by her brother-in-law, Jordi Roca, pastry chef at Cellar de Can Roca, one of Spain's most acclaimed restaurants (Payet's husband is Joan Roca, the executive chef there). Jordi has already made a name for himself creating desserts that taste like many well-known fragrances smell. Now he's taken that talent out of the kitchen and given it a twist, by inventing a perfume that smells like one of his desserts taste.

Roca, 33, has long been fascinated by scent. Standing in cosmetics store Sephora one day seven years ago, he had a minor revelation: the components of many perfumes come from ingredients commonly used in cooking. He set about creating a dessert based on Calvin Klein's Eternity, combining a mandarin orange granita with orange flower gelée, basil, and a vanilla cream to capture the fruit and herbal notes of the fragrance. Since then, he's gone on to create 24 edible perfumes, including a floral one inspired by Lancôme's Miracle and a (literally) earthy one based on Terre, by Hermes, that includes a distillation of dirt. But not all fragrances lend themselves to dessert. "We've never been able to get Chanel No. 5 to taste good. Too many aldehydes," Roca says, referring to the compound that makes some scents unstable and fleeting.

It is rather easier, however, to make perfume smell tasty. Roca has been intrigued by the idea of reversing the roles from the start of his perfume-pastry project. But he didn't act on the idea until earlier this year, when he developed a non-edible spray to enhance the citrus notes in one of his desserts, a mix of milk cream, brown butter, and lemon sponge cake called Lemon Distillation. "Diners started asking if they could buy it," Roca says. "So I thought, let's do it."

And Núvol de Llimona was born. Working with Barcelona perfumier AgustíVidal, Roca created one thousand 100-ml flasks of the scent, and put it on sale at his restaurant. Unlike other designers who dabble in fragrance, he didn't have a specific audience in mind. "I wasn't thinking so much of a particular kind of woman who would wear this," he says. "Rather I was trying to capture a feeling of warmth and tenderness."

 

The same feeling, in other words, that he hopes diners get from eating his food. So far, the response has been positive. "I've been amazed," he says. "We thought it would just be this whimsical thing, but in the first three weeks we sold 300 bottles." In September, the perfume will be available on the restaurant's website, at €50 ($70) per flask.

If Núvol takes off, Roca says he'll try expanding his line to include some of his other desserts. In the meantime, though, Anna Payet has found one flaw in his new creation. "I love the way it smells," she says. "But it makes me hungry."

 

Gastronomía a tres bandas
Text de Julia Pérez a "101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder".

Si hay algún lugar donde vino y cocina forman una unidad inseparable es aquí. Si hay algún restaurante en el que el “menú de maridaje” alcanza toda su dimensión es aquí. Si es posible que tres cabezas pensando a la vez alumbren un festival gastronómico que el comensal desearía que no acabara nunca, eso sucede aquí.
El fenómeno de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) es irrepetible por lo inusual. Que en una familia nazca un ser excepcional ya es difícil, que sean tres es casi imposible y que trabajen juntos en armonía es un milagro. Pues el milagro existe. Los Roca, cada uno en lo suyo (cocina salada, vino y cocina dulce, respectivamente) son auténticos cracks. Y encima no se dan importancia, se lo toman todo con naturalidad. Talento, técnica, imaginación, sensibilidad, curiosidad, trabajo, humildad, sabiduría...
Lo que la nariz de Josep (el sumiller) huele, Joan y Jordi lo transforman en recetas dulces o saladas. Poco a poco han ido desarrollando un estilo de cocina reconocible y personal, surgida de distintas líneas de investigación propias: cocciones al vacío, destilados sólidos, cocina del vino, adaptación de perfumes, ahumados, cromoterapia, efervescencias, etc. Cocina tecnológica con alma y memoria, siempre elegante, refinada, sutil.
Lo que nació como la continuación del local familiar se ha transformado en un proyecto gastronómico de  gran envergadura. Para dotarlo del escenario adecuado, los hermanos Roca han invertido todos sus ahorros en un nuevo establecimiento. El restaurante de sus sueños... y de los nuestros. Pitu, tiene la bodega que imaginaba y los clientes la disfrutan a sorbos y a través de un sugerente recorrido audiovisual por las cinco zonas vinícolas que Pitu venera: Champaña, Borgoña, el Rhin, el Priorato y Jerez. Joan y Jordi una cocina adaptada a sus necesidades. Entre los tres han dado vida a un espacio mágico, de estructura triangular que alberga un hermoso bosque interior acristalado. Un lugar luminoso, cálido, armonioso y confortable en el que los comensales se sienten tan a gusto que las sobremesas se alargan más de la cuenta.
Su cocina, suculenta, se muestra madura y espléndida. Es el fruto de la evolución de distintas tendencias que se entrecruzan para alumbrar platos con una tremenda carga intelectual que se resuelven con perfección técnica y estética, al margen de los ingredientes que los componen.
Magnífico ejemplo de armonía culinaria que se materializa en un menú que sigue un ritmo intencionado, en el que nada chirría, donde cada pieza encaja con suavidad, incluido el vino, que se comporta como un ingrediente más. Una experiencia única y absolutamente irresistible que obliga a repetir la visita con frecuencia.

 

Sweet Revolution
Article d'Adam Gopnik a The New Yorker

A meal at elBulli -sweet-and-spicy flash-fried shrimp tortilla, wild strawberries in wild-hare bouillon-showed that the French line setting off savory from sweet could be entirely bypassed, like other French defensive lines in history, by mechanical ingenuity, speed, and superior strategic thinking. But I was still interested in desserts as such, pure desserts, desserts that always ended sweetly. And so the next morning Lisa and I travelled to meet with the young Mozart of pastry, Jordi Roca, at the restaurant he runs with his brothers, in Girona, in northeast Catalonia, about an hour from elBulli.

Where elBulli is old-fashioned and even a little run-down, as though to frame the hyper-modernity of its plates all the more sharply, El Celler de Can Roca, to give the full name of the Roca brothers’ three-star place, is of exquisitely contemporary design, with small groves of poplar trees contained within the zigzagged green-glass walls of the restaurant proper. A long, low-lying wine cellar sits just across an allée of trees from the restaurant, and in it Josep Roca, the second, sommelier brother-the oldest brother, Joan, is in the kitchen-keeps his wines in tenderly nourishing musical environments, playing recorded melodies in the caves: Bach for the champagne, romantic cello music for the Burgundys, and local guitar music for the Spanish wines.
Jordi, the baby brother, is still young-looking-startlingly so, at thirty-two. Dreamy of visage and gentle of voice, he came out of the kitchen before lunch, tentative and eager and even a little wide-eyed in his chef whites, to talk about his dessert work. He had inherited the pastry station, he admitted, because it was the younger brother’s station, but the thought that there was room to grow there. “Desserts in Catalonia don’t have the weight of the past,” he explained, in the French he had learned during several stages. “We had Crema Catalana. A cake or two or three. So we felt free to invent and compete.”

After an apprenticeship at elBulli, he realized that his preoccupation was with scent. “That was something that hadn’t really been realized enough in deserts, I thought: the power of aromas. We had this new machine that could extract essential oils, and I began to play with it. I began making perfumed desserts.” He laughed. “I went to Sephora and found the most wonderful aromas in all the women’s perfumes. And I started making desserts built around their smells. Calvin Klein-like aromas. I wanted to make something as wonderful to taste as Chanel perfume was to smell. For me, that’s where all that new chemistry and equipment

 

help. We have the machine to extract essential oils. Another just for smokes. Working with smokes and smells, this has a-fragile aspect? Sense memory extends to the heart of who we are. I think that there’s a freedom there, for a certain delicacy.” He shrugged. “You’ll see, “ he said.
Did he have a dream dessert that he had tried and failed to perfect? He nodded. “Yes, there’s one I’m working on. I haven’t really . . . perfected it yet. You see, I’m a big fan of F.C. Barcelona”-the soccer team-“and I wanted to make a dessert that would re-create the emotions Lionel Messi feels when he scores a goal. “Messi is the great Argentine striker who stars for Barcelona. “I feel I’m close. Could I try it out on you at the end of lunch?”
The desserts came around. And here was the real thing, here were true desserts: not dancing nimbly on the edge between sweet and salty, like Albert Adrià’s, but plain old-fashioned sweets touched by the invention and audacity of a liberated imagination. There was watermelon rind with bitter almonds and tarragon, a hot lemon-mint eucalyptus liquid that, as it was poured, solidified into a small, sweet iceberg. Then lemon custard and granita, with the floral scents in a small cup alongside: you eat and smell by turns. Lemon zest, pure distilled mint flowers. And then an apricot ice-cream bombe with a spun-sugar shell and apricot foam inside and an apricot sabayon inside that.

Finally, the server arrives with the Messi dessert, as Jordi fusses anxiously in the background. He presents half of a soccer ball, covered with artificial grass; the smell of grass perfumes the air. On the “grass” is a kind of delicately balanced, S-shaped, transparent plastic teeter-totter-like a French curve-with three small meringues on it, and a larger white-chocolate soccer ball balancing them on a protruding platform at the very end. A white candy netting lies on the grass near the white-chocolate ball.
Then, with a cat-that-swallowed-the-canary smile, the server puts a small MP3 player with a speaker on the table. He turns it on and nods.
And announcer’s voice, excited and frantic, explodes. Messi is on the move. “Messi turns and spins!” the announcer cries, and the roar of the crowd at the Bernabéu stadium, in Madrid, fills the table. The server nods, eyes intent. At the signal, you eat the first meringue.
“Messi is alone on goal!” the announcer cries. Another nod, you eat the next scented meringue. “Messi shoots!” A third nod, you eat the last meringue, and, as you do, the entire plastic S-curve, now unbalanced, flips up and over, like a spring, and the white-chocolate soccer ball at the end is released and propelled into the air, high above the white-candy netting.

 

“MESSI! GOOOOOAL!” The announcer’s voice reaches a hysterical peak and, as it does, the white-chocolate soccer ball drops, strikes, and breaks through the candy netting into the goal beneath it, and, as the ball hits the bottom of a little pit below, a fierce jet of passion-fruit cream and powdered mint leaves is released into your mouth, with a trail of small chocolate pop rocks rising in its wake. Then the passion-fruit cream settles, and you eat it all, with the white-chocolate ball, now broken, in bits within it.
You feel . . .  something of what Messi must feel: first, the overwhelming presence of the grass beneath his feet (he’s a short player); then the tentative elegance of acquired skill, represented by the stepladder of the perfumed meringues; and, finally, the infantile joy, the childlike release, of scoring, represented by the passion-fruit cream and the candy-store pop rocks. I saw Jordi watching us from the kitchen entrance. He had the anxious-shading-into-delighted look that marks the artist.

 

 

Nadal amb la família Roca
Article de Tana Collados a Descobrir Cuina

Els Records

El primer record que a en Joan li ve a la memòria, quan li demano pel Nadal d’infantesa, és el de fer cagar el tió, a la sala del bar i envoltat de clients. La relació amb la clientela, tan estreta, no era un excepció  de la nit de Nadal. Per als nens Roca la sala de jocs, on les cadires es convertien en porteries de futbol i les xapes en la pilota, el menjador familiar i el lloc on feien els deures fins que van ser grans era el bar. En matèria de cuina, el contacte amb els fogons materns ha inspirat molts dels plats del Celler, però la relació amb aquella família tan extensa, formada per gent treballadora, emigrants dels primers seixanta del barri dels Germans Sàbat, potser té alguna cosa a veure amb la seva qualitat humana. Més d’un any algun client que s’allotjava en les habitacions de Can Roca i que no podia tornar a casa seva havia compartit amb ells la taula de Nadal. M’ho diu la Montserrat, satisfeta, perquè encara l’any passat van convidar tres estrangers japonesos del Celler.

Això del take away, del menjar per endur, pot semblar un invent modern i de ben segur que ho és de diari, però pel que fa al dinar del Nadal, a Can Roca és cosa antiga. Des del principi feien per endur plats com els canelons, la vedella amb bolets, el pollastre farcit o els calamars a la romana, aquells calamars que la clientela reclamava en l’aperitiu del diumenge. Quan marxava l’últim client, la família s’asseia a taula. No es prenia escudella i carn d’olla, com passava, més del que ens pensem, en moltes cases, potser perquè s’en prenia tan sovint durant tot l’any que no es tenia per un plat de festa. El que no faltava era el capó o el pollastre de pagès, que els regalava –i encara ho fa- el flequer del barri, en Pelaio, on duien a gratinar els canelons quan a Can Roca no hi havia forn. I l’amanida que feia la iaia Angeleta, i algun plat de peix i algun platillo, i per postres, la pinya de pot i, és clar, les neules i els torrons.

La memòria és selectiva i els records són de cadascú i quan li demano a en Josep, el poeta del vi, què és el primer que li ve al cap de les festes d’infantesa, em parla de les aromes. “Recordo les olors del garrí cuit al forn de llenya d’en Pelaio” –no era pollastre?-, “amb la flaire d’allioli negat llançat pel damunt.  I el gust i l’olor de les gambes flamejades al brandi que feia la mare, la Montserrat; en Joan i jo ens barallàvem per sucar el pa en l’oli.” De fet, aquest record, més enllà d’una concessió de la memòria, que desa tot allò que és més plaent, ha inspirat una de les tècniques culinàries del Celler, el que en diuen el perfumcocció.

 

Em pensava que en Jordi, el mestre de les postres al Celler, també me’n parlaria de les gambes de la Montse, però aprofita per desmentir-me una idea que ha fet fortuna entre els cronistes de la família: a ell les gambes no li diuen res. Però el record més significat del petit dels Roca és la caixa roja de bombons que cada any els regalava la tieta Florentina, que treballava, com tanta gent del barri, a la Nestlé- Aquell regal ha inspirat la caixa vermella que conté l’última delicadesa del menú del Celler: els petit-fours que acompanyen el cafè.

Però si hi ha un Nadal que tots recorden, i la mare especialment, és aquell en què en què en Joan i en Josep van servir el dinar a tota la família com si fossin clients. Quant a l’any en concret no hi ha acord, un diu que ser el 1982, l’altre el 83 i un altre el 84, però el que és segur és que tant en Josep com en Joan ja podien mostrar a l’extensa família el que havien après a l’Escola d’Hostaleria de Girona, on estudiaven. En Josep havia deixat enrere l’etapa trapella De ben petits, tots dos ajudaven a la cuina i al bar. Tan aviat havien de col.laborar a fer botifarres com a servir taules, “explotació infantil, seria ara!”, diu la Montserrat, que me’n conta alguna del segon dels seus fills. L’escena ens la podem imaginar, el bar ple de clients i en Josep prenent la comanda: “Com vol que li serveixi el gelat, fred o calent?” “Calent, si et sembla!”. I calent l’hi portava. “I vostè, com vol que li serveixi el plat?” “En una galleda, si et sembla!” I en una galleda l’hi duia...
“Però tot va ser entrar a l’escola”, explica amb orgull la Montserrat, “i aquell nen va ser un altre, i aquell Nadal, amb jaqueta i corbatí, seriós i molt professional, ens va servir els plats tal com li havien ensenyat els mestres”. “Va ser la primera vegada”, diu en Josep, ”que vaig comprar un vi amb malla metàl.lica, un Marquès de Riscal, perquè a casa el vi se servia a doll i no n’hi havia cultura. De cava, els vaig oferir un Juvé Caps Reserva de la Família. En Joan va fer un dinar de to acadèmic, pasta de fulls, salses carregades, decoracions barroques... El que aleshores s’ensenyava a l’escola. “A la mare, que m’imagino estarrufada presumint de fills, el que li ha quedat a la memòria és l’assortiment de canapès i d’aperitius, “hi havia salmó!”. Perquè, sens dubte, devia ser un àpat de categoria.

  Immaginazione, divertimento e audacia nelle dolci creazioni del postrero Jordi Roca.
Article de Blue G. a la revista Kairòs


Ne “Il profumo” di Patrick Suskind si enuncia che “Il profumo ha una forza di persuasione più convincente delle parole, dell’apparenza, del sentimento e della volontà. Non si può rifiutare la forza di persuasione del profumo, essa penetra in noi come l’aria che respiriamo penetra nei nostri polmoni, ci riempie, ci domina totalmente, non c’è modo di opporvisi”. La storia e le credenze dell’uomo sono, dalla notte dei tempi, legate al profumo. Per i Romani e i Greci gli odori servivano a sviluppare complesse funzioni rituali. Per la sua inconsistenza, l’odore, evoca una presenza spirituale e ricorda la natura dell’anima. Nelle religioni orientali è sinonimo di perfezione, bellezza e virtù. Se nella nostra quotidianità l’olfatto non è un mezzo di comunicazione esplicito, i profumi e gli odori divengono, comunque e inevitabilmente, parte della nostra percezione del mondo. Quanti di noi potrebbero dimenticare la mattina precedente il Natale, quando dal letto della propria stanza, accecati dalla luce che entrava dalla finestra, l’odore del latte caldo e della torta nel forno, anticipavano una ricca colazione fatta dalla mamma? In quel momento in cui, ancora assonnati, scendevamo le scale in direzione cucina, tra sogno memoria e illusione nasceva in noi un’unica domanda: “E, se in questo momento stessimo sognando di vivere?” Se il profumo che si propaga nell’ambiente fosse semplicemente il ricordo di un altro momento passato o magari il nostro desiderio di trovare una focaccia fumante che emana aroma di cannella? “Se in questo momento stessimo sognando di vivere” probabilmente capiremmo, dal basso della nostra giovane età che “coloro che sognano di giorno sanno molte cose che sfuggono a chi sogna soltanto di notte”. La cucina dell’infanzia attraversa ogni generazione, è fatta di sapori e profumi che rimangono nel tempo se pur in piccole particelle pronte a risvegliarsi anche al più impercettibile alito di vento. Un giorno ti siedi a mangiare una “Madelaine” e ti accorgi che un ricordo rimasto nell’oblio per anni si scuote facendo eco nella memoria e risvegliando sensazioni vissute in un dato periodo della tua vita. È il ritrovamento del “tempo perduto” che avevi la sensazione di aver smarrito, quel tempo frusto che è passato veloce immagazzinando reminiscenze spesso legate al seno dell’olfatto e di riflesso al gusto.
Deve essere stata la cucina dell’infanzia che secondo Rousseau “ha modi di vedere, di pensare, di sentire che lo sono propri…” a stimolare il giovane Jordi Roca a ricercare nell’odore, l’esplosione finale e decisiva dei suoi “postres”.
  Jordi Roca classe ’78, “postrero” come ama definirsi lui, appartiene insieme a Joan e Josep alla terza generazione di una famiglia dedicata alla ristorazione. I tre fratelli, sulle orme dei nonni che avevano aperto una taverna a Sant Martí de Lèmena nel 1920, aprono nel 1986, il ristorante El Celler de Can Roca (tre stelle Michelin) accanto alla locanda dei genitori, a Girona. Tre, numero perfetto, secondo il cristianesimo. Sono, infatti, tre le personalità che compongono lo zoccolo duro del Celler, con Joan in cucina, Jordi alla pasticceria e Josep alla cantina. Tempio delle emozioni e della ricerca, in questo ristorante dove tutto è equilibrato, a partire dalla luce che entra nello spazio giocando un ruolo importante sulla stabilità delle sensazioni, ogni pasto termina con le creazioni della “mente dolce” di Jordi. Jordi, responsabile della pasticceria fa i primi passi tra cucina e bar dei genitori prima di incontrare il famoso pasticcere Damian Allsop che ai tempi era l’incaricato dei dolci del Celler. Importante incontro, questo, cambia la vita di un giovane ragazzo facendolo passare dalla sala al regno dell’innovazione: la cucina. Come nella cucina del Piccolo Principe, dove compare una punta di piccola sfida, così Jordi, dal quel momento, pare “camminare adagio adagio verso una fontana…”, la “fontana” che lo porterà alla realizzazione dei suoi, umori/amori, sensuali/sessuali, olfattivi/gustativi, dolci divini. Sono i primi passi verso un lungo cammino al fianco di Allsop che gli darà gli insegnamenti necessari per apprendere il “verdadero” significato della pasticceria, insieme alla precisione, al metodo, alla pazienza, alla sicurezza e al coinvolgimento ossessivo. Con il passare del tempo apprende perché un sufflè schiuma, come si porta a temperatura il cioccolato o come si soffia lo zucchero col metodo artigianale simile a quello della manifattura del cristallo. Con questi suggerimenti preziosi, Jordi, inizia a creare senza mai perdere la voglia di divertirsi, di sognare, di provocare, di sorprendere e sorprendersi e soprattutto di giocare. Al pari di una conquista amorosa, i suoi dolci esplodono di sensualità ed erotismo conservando però l’ingenuità fanciullesca che li rende ineguagliabili. Il dolce “LLimona” del quale è stato creato il profumo “nuvol de llimona” con bergamotto, limone,  Madaleine, burro tostato, fragole, distillato di distillato di scorza di limone, miele e tanto amore, apre le porte della percezione e della via della dolcezza al pari di una ricetta immorale di Manuel Vazquez Montalban arrivando a sedurre facendosi assaggiare per farci scoprire il vero centro dell’erotismo. Il gran bombón de chocolate, sfera di caramello coperta da un sottile strato di cioccolato al latte che avvolge una mousse leggera e fresca di un altro tipo di cioccolato ha un sapore che tocca il palato con più espressività portandoci alla sublimazione. Ma il giovane Roca si è spinto oltre. Sembra quasi impossibile il solo pensarlo: è riuscito a trasformare un profumo in un piatto commestibile. Secondo Suskind chi “domina gli odori, domina il cuore degli uomini”. Nelle Corrispondenze di Baudelaire, “vi sono profumi freschi come carni di bambini,  

dolci come oboi, verdi come prati, e altri, corrotti, ricchi e trionfanti, che hanno l’espansione delle cose infinite, come l’ambra, il muschio, il benzoino e l’incenso, che cantano i trasporti dello spirito e dei sensi”. Un dessert denso di rimandi che debutta con l’implosione nella bocca per poi farsi spazio oltre i confini del palato, verso il naso.
Come tutte le scoperte che avvengono per caso ma solo mentre si sta ricercando, così anche per Jordi l’abbattimento del limite della cucina legato al palato si sfata e percorre strade nuove dopo aver ricevuto una scatola di bergamotto dalla Calabria, agrume poco conosciuto in cucina ma ce vive una grande tradizione nella profumeria. In quel momento si scatena l’urgenza geniale del postrero che intuisce nel frutto un odore famigliare simile a quello del profumo Eternity di Calvin Klein Un’associazione olfattiva molto curiosa che rileva mandarino, basilico, fiori d’arancio, vaniglia, spezie, fiori, e altri elementi che compongono l’essenza fatta di elementi che vengono comunemente utilizzati ogni giorno in cucina. Et voilà! Eternity è cucinato, cosi come Lancôme Trésor e Miracle, Gucci Envy, Angel di Thierry Mugler, L’Eau d’Issey, Eau D’Orange Verte e un giardino in Mediterranee di Hermès Carolina di Carolina Herrera, Chanel Coco Mademoiselle, Lolita Lempicka, Polo Sport by Ralph Lauren, DKNY Be Delicious.

La cucina di Jordi Roca è immaginazione, divertimento e audacia, è una cucina della passione che pare attingere dalla filosofia da Antoine de Saint-Exupéry in cui il protagonista è un bambino e come tale ama i dolci perché gli danno la sensazione di completezza e di sincero amore. Una cucina delle emotività che trova massima espressione nel Postre lactico, in cui il dolce di latte, unito al gelato di latte di pecora, allo yogurt e alla “nube lactica” connette le sue potenzialità per generare la nostalgia dell’odore della nuca di un bebè. Semplicemente geniale e commovente sensazione che rimanda all’infanzia e alla dolcezza. Proust diceva che “un odore, già sentito o respirato un tempo lo sia nuovamente, insieme nel presente e nel passato reali senza essere attuali, ideali senza essere astratti, immediatamente l’essenza permanente e abitualmente nascosta delle cose si trova liberata, e il nostro vero io che, talvolta da molto tempo, sembrava morto, ma che non lo era interamente, si sveglia, si anima ricevendo il cibo che gli viene dato”. Al nostro Jordi piace giocare verso il limite, rompendo le convenzioni e utilizzando la fantasia per vivere en totale dolcezza sorprendendo nel finale e proponendo un’alternativa ricreativa alla routine della quotidianità.
Portando alla bocca un dolce del postrero una domanda viene spontanea. “Siamo pronti per giocare?”.
Se sì, allora cominciamo.