Perfum.

Un altre exemple de joc amb els sentits és la transformació de perfums coneguts en receptes de postres. S’analitzen les aromes i s’identifiquen els ingredients, que després s’utilitzen per compondre el plat. Així, per exemple, el plat Eternity de Calvin Klein es materialitza en ingredients com la bergamota, la vainilla, l’alfàbrega i la mandarina, i l’Hypnotic Poison de Christian Dior es transforma en una composició feta amb toffee, confitura de rosa, sorbet d’ametlla tendra, pètals de rosa i núvol de coco.

Seguint aquest joc sinestèsic, El Celler de Can Roca, de la mà de l’artista cíborg Neil Harbisson, treballa en un plat en el qual els colors dels components es poden percebre com a sons, amb la intenció de generar melodies i, el que és més difícil encara, intentar fer el recorregut al revés, és a dir, arribar a crear postres que representin determinades harmonies o frases musicals.

Poesia.

Quan parlem de poesia, parlem d’un llenguatge que arriba on les paraules no ho poden fer; parlem d’insinuació, d’evocació, de bellesa, de seducció, de símbols que expressen idees. Un missatge que pretén arribar al comensal ple de significats, no sempre explícits, com ho fan la tempura d’espines d’anxoves o les postres làctiques.

Llibertat.

Si parlem de llibertat, parlem de transgredir els límits, de trencar les normes, d’anar més enllà del que marca el protocol, d’alliberar-nos de les cotilles, d’encaminar-nos cap a una aventura dels sentits en la qual tot és possible i de traspassar els horitzons per enriquir la nostra herència cultural.

Un plat que evoluciona i que beu del que els germans Roca van recollint pel camí, que es nodreix de les seves tècniques, de les noves destinacions i dels nous referents per transformar-se en un nou recorregut que, tot i així, no perd l’origen, com la truita de caviar o el colomí amb anxoves.

Atreviment.

De la mà de la llibertat arriba l’atreviment. Sense aquest, l’evolució quedaria en una idea. És el botó per executar l’acció –és passar del món de les idees al món de les accions. És mantenir l’esperit de joc, el toc «brètol» i, fins i tot, provocador del plat. És la demostració que la cuina també pot ser una nova aventura extrema, com les receptes de l’Ostra i la terra, l’Illa del tresor o el Vi al plat i el plat a la copa. 

Màgia.

Màgia. Percepció de l’impossible. Un concepte que no només es respira en el mateix espai del restaurant, també en el joc que ens proposa el plat. El truc –la ciència que el fa possible– passa desapercebut per als sentits del comensal que observa bocabadat com es crea una estalactita sòlida davant seu en vessar un líquid, o com la senzilla pressió d’una cullera sobre un plat origina anells de fum perfumats que s’eleven inesperadament. És màgia, sorpresa, fascinació, encantament que mai deixa indiferent.

Sentit de l'humor.

El desig de divertir o la capacitat de treure solemnitat a l’alta gastronomia al final d’un menú en el qual ha estat present el rigor. És una espècie de complicitat amb el comensal. És el toc amable, despreocupat i alegre al final d’una sèrie de plats que parlen de transcendència i intel·lectualitat.

Sense aquest sentit de l’humor no hauria existit Rocambolesc. Es tracta de la geladeria d’El Celler. A més d’un bon exemple del desig dels Roca d’oferir aquest punt divertit i desenfadat de la cuina, és un lloc on qui ho vulgui pot tastar les postres d’El Celler. És la democratització de la cuina dolça del restaurant. Una manera d’expressar que no han oblidat els seus orígens, d’on venen, i que recrea un món d’il·lusió inspirat en l’imaginari de Willy Wonka a Charlie i la fàbrica de xocolata.

Tradició.

Els fonaments sobre els quals construïm tot allò que coneixem construeixen l’herència cultural. La tradició és la primera pedra per proveir un nou camí. La cuina catalana tradicional és l’herència sobre la qual la família Roca ha construït la seva trajectòria culinària.

Una cuina que s’ha transmès a través de les diferents generacions d’un poble, que està lligat a un territori i a una història que ha rebut influències d’altres –com l’àrab o la jueva–, i en la qual la proximitat del mar i el caràcter mediterrani marquen el receptari. Tota aquesta cultura catalana es reflecteix en una cuina que fa olor de llar, de cassoles, de guisats, de salses, de brasa… com el xai amb pa que prepara la Montserrat, la mare dels germans Roca o fins i tot els famosos calamars a la romana que acompanyaven el vermut dels diumenges.

Una cuina que no existiria si els pescadors no s’endinsessin en el mar cada matinada, sense que els pagesos no treballessin la terra cada dia de l’any, sense que els ramaders cuidessin els seus animals, o sense que els buscadors de bolets o de trufes recol·lectessin els fruits que amaga el bosc. És una cuina basada en el producte de cada temporada, on cada aliment té la seva estació i el seu moment, on cada plat té el seu moment concret en el temps. I on el rebost mai és el mateix. Una cuina que parla de cultura i herència, però també de natura i de persones.

Paisatge.

El paisatge té una marcada presència a la cuina dels germans. L’estacionalitat del producte, la certesa que aquest és part d’un cicle que comença i acaba i que, per tant, cada moment és únic i constitueix una de les línies de treball que es reflecteixen en el receptari dels Roca. La construcció de cada plat esdevé una petita obra d’art efímera, exclusiva d’aquell instant –d’aquell paisatge– i irrepetible.

Aquest interès per la natura i el paisatge que ens envolta, amb el que veiem, però també amb el que percebem. Ha portat els Roca –sempre oberts al món i al que aquest els ofereix, però sense deixar de ser militants orgullosos de la mediterraneïtat– al profund respecte vers el seu entorn, pels productes de proximitat i per tota la gent que treballa la terra i que en sap recollir els fruits en el seu millor moment, quan ofereixen el millor aroma i sabor.

Una tasca que lamentablement i malgrat la seva fonamental importància, no té el reconeixement que mereix. No som conscients del fet que, sense la terra i sense treballar-la, no hi ha vida. Fruit d’aquest respecte i aquest desig d’apropar-se a aquestes labors, els Roca cultiven el seu propi hort des de la perspectiva de la sostenibilitat i una ecofilosofia personal. Una iniciativa que els ha portat a una reflexió profunda sobre la societat industrial que «no ha sabut créixer» i la inconsciència de l’home cap a un comportament que està posant en perill la vida mateixa de l’home sobre la terra.

Fidels a aquest compromís, van dur a terme el projecte, Terra Animada, a partir del qual es van endinsar en el paisatge de la mà botànica d’Evarist March. Es tracta d’una investigació botànica amb la qual ja s’han catalogat més de 3.000 espècies silvestres per fer-ne la valoració gastronòmica, amb l’objectiu d’estudiar el que tenim a prop i no veiem, conèixer el nostre voltant i saber què és, per què serveix, quina olor fa i quin gust té.

Paisatge i producte, producte i paisatge. Dos conceptes que formen part de la mateixa essència. No oblidem que el paisatge és el producte vist de lluny, i que el producte és el paisatge vist de prop.
Com diria Josep Pla: «La cuina és el paisatge posat a la cassola».

Memòria.

Una aroma, un sabor, una imatge, una nota, fins i tot el fregament d’una mà a la nostra pell, poden ser el bitllet d’un viatge en el temps. Un viatge d’emocions. Com la magdalena impregnada de til·la que trasllada a Marcel Proust al passat, la que desperta en la memòria els records i les sensacions. O com aquell detall que, de sobte, ens converteix de nou en nens i ens transporta a la cuina de casa, amb la nostra mare o que ens reuneix en un passat on estem amb tota la família –amb els que hi són, però també amb els que no hi són–, al menjador, contents perquè és cap de setmana i és l’hora de l’aperitiu. O la terra mullada, la pluja, els jocs.

La memòria és un punt de partida important a la cuina dels Roca. Memòria de tot el que han viscut, és clar, però sobretot memòria de tot el que han crescut a Can Roca, en el restaurant dels pares, envoltats de cassoles, de guisats, de receptes que avui dia formen part dels records de la família i de tots els que han compartit el seu temps al bar. Aquests records han passat pel sedàs del coneixement, de la tècnica, de les experiències de cada un dels germans, fins arribar a una versió nova que aglutina el millor d’ambdós mons, el passat i el present.

Academicisme.

Llibres i autors. Referents culinaris que són el llegat del pas per l’escola i que amplien la visió dels germans apresa en el restaurant dels pares.

L’herència cultural i la memòria de la infantesa i la joventut de tres germans són guiades per la perspectiva que els dóna la formació. Amb tot aquest bagatge, els plats més tradicionals agafen una nova dimensió, un nou recorregut, fruit de la visió personal de les seves arrels, del que han après de petits, d’una reflexió referent al receptari que busca fer un pas, per anar més enllà.

La primera influència que observem en els seus plats, coincidint amb la seva formació a l’escola de cuina, és la francesa, que va anar evolucionant i es va anar omplint de tècniques i productes d’altres espais i països. Francesc Eiximenis, Auguste Escoffier, Henri-Paul Pellaprat, Ignasi Domènech, Alain Chapel, Frédy Girardet, Michel Guérard, Georges Blanc, Ferran Agulló, Manuel Vázquez Montalbán, Nèstor Luján, Josep Pla, Eliana Thibaut, Colman Andrews, Xavier Domingo, Josep Lladonosa, Jaume Fàbrega, Santi Santamaria, Narcís Comadira i Ferran Adrià són només alguns dels referents que s’afegeixen a les lectures d’obres com el Llibre de Sent Soví, Corpus de la cuina catalana, Los secretos del helado d’Angelo Corvitto i Natura d’Albert Adrià, entre d’altres.

Entre els plats d’El Celler inspirats per l’academicisme, trobem el timbal de poma i foie-gras amb oli de vainilla i les seves interpretacions de la llebre a la royale o del bistec tàrtar.

Producte.

El paisatge té una marcada presència a la cuina dels germans. L’estacionalitat del producte, la certesa que aquest és part d’un cicle que comença i acaba i que, per tant, cada moment és únic i constitueix una de les línies de treball que es reflecteixen en el receptari dels Roca. La construcció de cada plat esdevé una petita obra d’art efímera, exclusiva d’aquell instant –d’aquell paisatge– i irrepetible. Aquest interès per la natura i el paisatge que ens envolta, amb el que veiem, però també amb el que percebem. Ha portat els Roca –sempre oberts al món i al que aquest els ofereix, però sense deixar de ser militants orgullosos de la mediterraneïtat– al profund respecte vers el seu entorn, pels productes de proximitat i per tota la gent que treballa la terra i que en sap recollir els fruits en el seu millor moment, quan ofereixen el millor aroma i sabor.

Una tasca que lamentablement i malgrat la seva fonamental importància, no té el reconeixement que mereix. No som conscients del fet que, sense la terra i sense treballar-la, no hi ha vida. Fruit d’aquest respecte i aquest desig d’apropar-se a aquestes labors, els Roca cultiven el seu propi hort des de la perspectiva de la sostenibilitat i una ecofilosofia personal. Una iniciativa que els ha portat a una reflexió profunda sobre la societat industrial que «no ha sabut créixer» i la inconsciència de l’home cap a un comportament que està posant en perill la vida mateixa de l’home sobre la terra.

Fidels a aquest compromís, van dur a terme el projecte, Terra Animada, a partir del qual es van endinsar en el paisatge de la mà botànica d’Evarist March. Es tracta d’una investigació botànica amb la qual ja s’han catalogat més de 3.000 espècies silvestres per fer-ne la valoració gastronòmica, amb l’objectiu d’estudiar el que tenim a prop i no veiem, conèixer el nostre voltant i saber què és, per què serveix, quina olor fa i quin gust té.

Paisatge i producte, producte i paisatge. Dos conceptes que formen part de la mateixa essència. No oblidem que el paisatge és el producte vist de lluny, i que el producte és el paisatge vist de prop.

Com diria Josep Pla: «La cuina és el paisatge posat a la cassola».

Vi.

A El Celler, el vi té protagonisme des de la concepció dels plats fins a la culminació de l’experiència gastronòmica. El vi és paisatge i, per tant, ens mostra els seus orígens. Però el vi també és les persones que el fan; té el sabor dels seus amos, del seu esforç i del seu pacte amb el territori. El vi és, segurament, el producte que millor reflecteix la simbiosi entre l’ésser humà i la terra, entre la natura i l’agri(cultura).

El vi és també qui se’l beu, clar, el moment culminant, que també és creatiu. I a El Celler, el vi també és la personalitat d’en Josep, que, en elegir-lo, estudiar-lo, interpretar-lo amb els seus germans per fer plats i fer postres, sobretot en comprendre’l i explicar-nos-el, en maridar-lo amb un menjar, però també amb una música, amb una sensació, amb una idea, amb un sentiment o amb una emoció, el transforma i eleva la nostra experiència del tast a categoria de vivència.

Per això en Josep es desplaça a descobrir el vi allà on neix, per trepitjar el terrer, agafar els terrossos i olorar-los, recórrer les vinyes, tastar els raïms, conèixer les persones que s’amaguen darrere de cada ampolla i deixar-se seduir per la seva història. La seva passió pel vi que segons ell «transita entre l’arbre de la ciència i l’arbre de la vida», el porta a afirmar que «el vi ho és gairebé tot». Així, tot el que fem incideix en el que ens envolta, i aquesta incidència s’ha de fer des del respecte per la terra, de la qual formem part, l’únic lloc on podem viure. A El Celler, els vins mereixen capelles per celebrar-los.

Però a El Celler l’anàlisi de les característiques dels vins també és el principi, el fil conductor, el relat harmònic que condueix a una nova creació. El vi obre les portes a l’experimentació, i el llenguatge vinícola es fusiona amb el llenguatge del plat mitjançant les seves característiques organolèptiques. La copa s’envolta de les aromes i les sensacions gustatives que ens regala el vi, i, al mateix temps, tot aquest conjunt gira al voltant de les aromes i les sensacions que desperta una recepta. Un joc que imita el sistema planetari per explicar el maridatge perfecte.

I, perquè els estimen, a El Celler també juguen amb els vins i els converteixen en salses escumoses o en perfums, en caramels, en gelats, en destil·lats o en pols, o els transmuten en qualsevol altre component gastronòmic. La cuina del vi d’El Celler de Can Roca permet menjar-se’l en el plat en totes les seves formes i combinacions. Entre aquestes, trobem la blanqueta de garrí amb Riesling Pfalz, la perdiu del Priorat o les ostres amb Chablis, amb Palo Cortado, amb xampany o amb cava.

Innovació tecnològica.

La innovació, la cuina i segurament l’ésser humà neixen al mateix temps, quan aquest decideix utilitzar la tecnologia per millorar el que s’ha de menjar. Millorar la realitat, transformar-la. Canviar el món, inventar-se’n un de millor utilitzant coneixement. Tècniques, eines i aparells. Al llarg de la història, el progrés tecnològic ha permès millorar la cuina.

El Celler no només s’ha aprofitat de les innovacions tecnològiques per ampliar les possibilitats de la seva creativitat i perfeccionar la precisió de les seves coccions (una de les seves obsessions), també ha contribuït en el seu desenvolupament. De fet, El Celler és un referent mundial en algunes tècniques, com la cuina a temperatura controlada, també quant a l’ús de nous aparells com d’aplicacions gastronòmiques de llarg recorregut. Roner, Rotaval, Rocook són tres dels aparells de cuina que han desenvolupat des d’El Celler.

El Roner és el resultat de la recerca sobre la precisió en les coccions a baixa temperatura. Aquest aparell patentat per Joan Roca i Narcís Caner va ser pioner en la metodologia de cocció. La tècnica al buit permet coure l’aliment aplicant calor al producte, prèviament envasat al buit perquè no perdi les seves qualitats d’aroma i sabor. El Roner és un aparell d’ús en cuines professionals, però actualment es vol afavorir per a l’ús a casa per realitzar una cuina més saborosa i més sana en el projecte Rocook. Si el Roner és l’adaptació d’un bany termostàtic de laboratori, una altra màquina de laboratori, el rotovapor, que permet destil·lacions a baixa pressió i temperatura, va ser adaptat als usos culinaris per a la Fundació Alícia (el centre de R+D+I en cuina que col·labora amb El Celler en diferents projectes) a partir dels requeriments del restaurant. Així va néixer el Rotaval.

La pipa de fum és una altra de les eines que trobem a El Celler. Imitant l’acció d’un fumador ofereix la possibilitat d’orientar els fums fins a l’interior d’una campana o d’una bombolla de caramel per aconseguir una forma esfèrica perfecta sense que es trenqui.

Un exemple d’aquesta tècnica és el gelat de Boletus a la brasa, que es presenta a la taula amb una bombolla de caramel plena de fum d’olivera acabada de cremar. Darrere d’aquest plat l’han seguit d’altres amb aquesta mateixa tècnica, com el tàrtar de sèpia fumada, les sardines marinades en albergínia a la brasa o els popets al forn de pebre vermell fumat.

Al costat d’aquestes eines s’utilitzen màquines com: la liofilitzadora –que sublima l’aigua dels aliments–, la deshidratadora, per treure l’aigua dels aliments–, el forn de vapor a baixa temperatura, l’armari d’humitat controlada o la subfusió –que permet construccions de gel sobre els aliments.

Finalment, a més de les màquines i les tècniques, hem de destacar el disseny de l’utillatge de la taula que els ajuda a recrear el món que volen construir dins de l’imaginari del comensal. Per a aquesta tasca compten amb l’ajuda d’Andreu Carulla; també han col·laborat amb Roos Van de Velde, Joan Crous, Àlex Canosa i altres dissenyadors.

Cromatisme.

Una de les estratègies per entrar en aquest joc és el monocromatisme. Es tracta d’una sèrie de creacions on la part cromàtica dels ingredients es relaciona amb la part gustativa i amb la sensació que provoca: energètica, refrescant, vital, eufòrica. Es busca activar associacions psicològiques a un color, que aquest tingui una incidència en l’estat d’ànim. Seguint aquesta filosofia, trobem que el plat de cromatisme vermell ens dóna energia, eufòria i ens porta a una certa excitació. A la recepta el veiem reflectit en l’ús d’infusions i espècies com l’hibisc, la rosa, el pebre rosa, la taronja sanguina, el gerd o la maduixa.

El cromatisme blanc els suggereix puresa i el podem veure reflectit en el paisatge de neu que es recrea en el plat. Per aconseguir-lo s’han utilitzat ingredients destil·lats que en origen eren d’un altre color, com el cafè o la llimona, i els han convertit en blancs. El treball consisteix en treure’ls l’essència aromàtica i transformar-los en el color de la neu.

El cromatisme taronja els inspira la tardor. Un paisatge conceptual que es reflecteix en el plat amb ingredients com la taronja, el codony, el rovell d’ou o la pastanaga.

Finalment, arribem al cromatisme verd, el més relaxant. En la recepta de l’amanida verda es recrea la naturalesa i aquesta sensació es transmet amb la poma verda, el licor francès Chartreuse verd i herbes com la menta, l’alfàbrega, el fonoll, l’eucaliptus, l’anet i la peril·la verda.

Transversalitat.

La interdisciplinarietat és companya indiscutible de la creació dels plats dels Roca. Aconseguir recrear un món tan complex com el que ens mostren en cada recepta és fruit d’una reflexió i una investigació en la qual participen enginyers passant per dissenyadors, perfumistes i fins i tot escenògrafs i artistes que, amb el seu art, no només són font d’inspiració, sinó que ajuden a crear l’emoció que desperta el plat. La idea és reforçar, completar i fins i tot traspassar el llenguatge gastronòmic per viure una experiència més completa.

Aquesta interdisciplinarietat prossegueix allò que l’art ha perseguit durant tant de temps, com explica el filòsof i poeta Rafael Argullol: Fusionar tots els sentits i unir tota la sonoritat. El projecte El somni, amb l’artista audiovisual Franc Aleu, va ser un bon exemple d’aquesta recerca de la màxima sensorialitat. Argullol ho explica així: «[l’experiment] portava, d’alguna manera, a la idea d’obra d’art total sobre la pròpia experiència humana. […] Aquesta experiència antropològica, que és una experiència hedonista, també té alguna cosa d’experiència transcendental, ja que busquem més enllà del que és la pura satisfacció utilitària que pot produir el menjar, un perfum, la contemplació d’una pintura, o escoltar una obra determinada. Es va més enllà i aquesta sempre ha sigut, en certa manera, l’aspiració de l’art: per un costat, captar allò immediat, i per l’altre, anar més enllà. I això constitueix un enigma, amb interrogants que segurament no contestarem mai, però que forma part d’allò que ens excita i ens impulsa en la vida».

Dolç.

Menjar els colors, les aromes i fins i tot la música!

A El Celler es tracta d’eliminar les fronteres dels estímuls, també quant a les tècniques que tradicionalment s’han fet servir en l’univers dolç, com el sucre bufat, que pot servir tant per fer unes postres com l’albercoc com per inflar la Remolatxa Terra. Per obra i màgia del calidoscopi creatiu, a El Celler hi trobareu torrons de foie, bombons de colomí i comtesses d’espàrrecs.

Dolç? Salat? Menjar? Beure? Ja us ho hem dit, no hi ha fronteres, tot es combina i s’enriqueix.

La trajectòria dels Roca ha estat influïda per aspectes externs com el paisatge, la memòria, la tradició i els llibres, però també per una visió molt personal, íntima i, a la vegada, compartida pels tres germans, en la qual s’uneixen la poesia, la llibertat, l’atreviment, la màgia i el sentit de l’humor.