A wonderful dining room
Le go est un merveilleux jeu chinois, déjà arrivé à la civilisation orientale. Il s’agit d’un jeu de plateau où deux adversaires s’affrontent avec des pièces noires et blanches. Les plus audacieux peuvent le comparer aux échecs, où deux mondes divisés entre figures noires et blanches sont également confrontés, comme on pourrait définir les cuisiniers et les serveurs. Aux échecs, il faut tuer pour gagner. Au jeu de go, il faut construire pour vivre. Le but n’est pas de manger l’autre, mais de dessiner un territoire plus vaste.
C’est ainsi que nous devons considérer la complicité des équipes de cuisine et de salle dans la gastronomie. Construire et proposer des stratégies pour séduire. La salle d’un restaurant réunit comme peu d’espaces peuvent le faire. C’est un univers de connexions émotionnelles enrichies par le feed back de la proximité.
Nous devons réinterpréter notre profession en profitant du bon moment dans la cuisine pour grandir avec eux, ces vestes blanches. Séduire pour qu’ils séduisent.
Nous devons être capables d’établir un lien émotionnel avec les cuisiniers et de préparer de meilleures approches aux convives. Servir avec un regard intentionné et calme. Profiter de la sagesse de l’Orient, de son rite. L’enchantement de la cérémonie du thé est un exemple pour le service occidental.
Se sentir bien, à l’aise, propre, on dit que celui qui se parfume – nous, subtilement – a une meilleure idée de lui-même. Explorer les tendances des défilés pour revoir nos uniformes. Savoir demander. Réfléchir au ton de la voix. Le sourire naturel et franc. Forcer peut conduire au ridicule, la servilité effraie et accable. La simplicité, s’il vous plaît, la simplicité et la normalité comme règle.
La reconstruction de la cuisine dans la salle, proposant de nouveaux chemins et concepts, peut être fascinante. Bien interpréter les rythmes et les pauses des tables. Nous convertir en narrateurs de contes, et de plats, et de vins, et de plus en plus…
La sagesse est indispensable pour une décompression physique et mentale, ce n’est pas en vain que l’étude et la connaissance font partie de notre refuge vaniteux. Elles englobent les mouvements professionnels que nous effectuons. Les piliers sont l’étude, la persévérance, la constance et la curiosité pour gagner en confiance et en sécurité.
La reconstruction de la cuisine dans la salle, proposant de nouveaux chemins et concepts, peut être fascinante. Bien interpréter les rythmes et les pauses des tables. Nous convertir en narrateurs de contes, et de plats, et de vins, et de plus en plus... Josep Roca
C’est important, oui, mais pas vital. Les valeurs du serveur du futur vont au-delà de la connaissance et de la formation concrète, elles sont dans la générosité et dans le fait de savoir gérer l’intelligence émotionnelle.
Je me sens très chanceux, pour le soutien, la prédisposition et la complicité de mon équipe de salle. Je leur dois à tous une part importante de notre succès. Nous vivons une situation extraordinaire d’inerties positives et c’est un véritable luxe de pouvoir montrer les charmes de notre cuisine avec la fidélité, la rigueur, la prédisposition et l’affection avec lesquelles mon équipe reçoit et captive. Je souhaite que cette énergie dorée puisse aller au-delà de notre maison.
Sebastià Serrano nous rappelle que nous, les hominidés, sommes venus pour faire la fête. Sa sagesse le soutient, et je vous invite à célébrer avec les clients en leur montrant de l’affection et en leur tendant la main.
Par chance, entre la célébration des plats et des boissons, le métier de serveur s’entremêle en forme d’arbre niché avec des clients avides d’abri et de chaleur. Chaque contact avec une personne est une occasion d’améliorer sa vie.
Chers collègues, convives attendus, cuisiniers admirés, la salle n’est pas en danger, comme les bons vins généreux, courageux et ombrageux, elle ne meurt jamais, elle se réinvente et aujourd’hui elle peut être meilleure que jamais. Laissez-vous séduire.
