El Celler de Can Roca.
Carrer de Can Sunyer, 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157
info@cellercanroca.com
La Luna, roca anhelada por la cordura, el espíritu y el arrebato. La Luna, un sueño y al mismo tiempo un proyecto vital. La Luna por la constancia de más de 35 años innovando, persiguiendo obsesivamente la excelencia desde la tierra que les vio nacer. La Luna como un viaje incesante, dando vueltas al mundo sin abandonar nunca la casa materna, el barrio, la gente, la personalidad propia. La Luna como pretexto para no dejar de aprender y de arriesgar. La Luna que cada noche sube al cielo, para hacer soñar a la Tierra.
Toni Massanés
“La suya es una cocina que armoniza los sabores tradicionales con las técnicas modernas, fruto de una continua investigación comprometida con la innovación y la creatividad.”
Aunque se formó académicamente en la Escola d’Hostaleria de Girona – donde algunos años más tarde ejercería como profesor- su vocación culinaria empezó a forjarse en Can Roca, el restaurante familiar regentado por sus padres. Allí creció y entró por primera vez en contacto con la cocina de su madre, Montserrat Fontané. En la actualidad dirige su propio proyecto de restaurante, El Celler de Can Roca, junto a sus hermanos Josep –sumiller- y Jordi –pastry chef.
La actividad creativa culinaria de la tríada Roca, su vibrante sentido de la hospitalidad, y la especial conexión fraternal de la cocina, el vino y el mundo dulce, catapultaron al restaurante a la primera posición en The World’s 50 Best Restaurants en los años 2013 y 2015. La misma lista les proclamaría en 2019, ad eternum, Best of the Bests Restaurant.
La suya es una cocina libre que sublima y respeta el sabor genuino con la aplicación de la técnica precisa. Para ello armoniza tradición y modernidad en la dosis perfecta, buscando en el equilibrio un viaje emocional para el comensal. En paralelo al servicio en el restaurante, Joan lidera un equipo de investigación, innovación, formación y creatividad que sigue un curso continuo desde La Masia (I+R).
A través de una visión transversal del proceso de creación culinaria, sus platos dialogan a la vez con la ciencia y tradición, la tecnología y la sensibilidad, el producto y la antropología sensorial.
Probablemente sus aportaciones en la cocción controlada al vacío y a baja temperatura han transformado la manera de ver la cocina inmediata del siglo XXI. Su generosa vocación formadora le ha llevado a enseñar cocina como docente durante más de 20 años, ser reconocido como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona y a colaborar en distintos programas universitarios como el curso Science & Cooking de Harvard. En 2015, recibió la invitación del World Economic Forum para formar parte de su consejo de líderes culturales y es junto a sus hermanos embajador de los Programas de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
Le gusta llamarse a sí mismo camarero de vinos. Según la prensa y la crítica especializada, ha alcanzado “una idoneidad asociativa entre platos y vinos casi infinita”.
Su primer contacto con el vino se remonta a la bodega del sótano de la fonda de sus padres. Allí, cuentan que tenía la habilidad de llenar hasta 6 botellas de vino de una sola vez. Tenía 8 años, y fluía con gracia ya entonces de la bodega al comedor, donde gustaba de hablar con los clientes, a veces en patines. Pronto forjó, entre juegos, una relación íntima con sus dos grandes talentos: el vino y la sala.
Hoy, es maestro del arte del maridaje, y maestro de ceremonias en la sala del restaurante que regenta junto a sus hermanos, Joan y Jordi. En El Celler de Can Roca, el vino trasciende la sala y asume potencia también como inspiración en la creación y conceptualización de los platos.
Ha sido Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala (2004), Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2010), Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2005 y 2011), Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala (2013).
Le gusta llamarse a sí mismo camarero de vinos. Según la prensa y la crítica especializada, ha alcanzado “una idoneidad asociativa entre platos y vinos casi infinita”. Se formó académicamente en la Escola d’Hostaleria de Girona, como sus hermanos. Dedica su tiempo libre a la divulgación y la formación, tanto sobre el mundo del vino como sobre la gestión de equipos, en las conferencias que dicta internacionalmente, y también como profesor. Actualmente dirige en la Universitat de Girona un Curso de Especialización para sumilleres e imparte algunas asignaturas en el Grado de Turismo y Enología de la misma Universidad.
Su primera experiencia vínica en el mundo editorial fue de la mano de Marcel Gorgori, con Vins compartits, fruto de una amistad forjada en el programa En Clau de Vi de TV3.
En el 2016 publica “Tras las viñas. Un viaje al alma de los vinos”, en colaboración con la Dra. Imma Puig. Un ensayo que indaga en la vertiente más humanista del vino. Escribe también una columna de vinos en La Vanguardia.
Libertad y frescura. Radicalidad y extremismo. Le gusta jugar al límite, con irreverencia y rompiendo moldes. Sabe y gusta de sorprender en el momento final del menú, donde el linde entre lo establecido y la fascinación es posible
“Soy postrero”
El diccionario define postrero como algo situado en último lugar, pero Jordi se toma la licencia poética de darle un nuevo significado. Para él, ser postrero tiene un sentido vital, pues fue el último de sus hermanos en nacer, el postrero, y también llega en último lugar al comensal. “No en vano elaboro postres y no pasteles” nos aclara definiendo con este vocablo, además, la forma en que interpreta su profesión.
Su formación en el mundo de lo dulce empezó de una manera diletante, para nada académica. Fue acompañada de la mano de Damián Allsop, un talentoso pastelero galés que aterrizó en casa de los Roca después de un largo periplo por grandes restaurantes europeos. Allsop ocupó a finales de los 90 la partida de postres en El Celler de Can Roca. Con él, Jordi conoció la importancia de la cocina dulce, su especificación y singularidad. El galés le ayudó a abrir su curiosidad, primero como su ayudante, posteriormente como su sucesor. Le proporcionó las herramientas necesarias para saber el porqué de la cocina dulce, así como el método, la precisión, la artesanía al minuto, la paciencia, el temple, la seguridad y la implicación obsesiva. Fueron unos inicios donde las reglas y la cuantificación eran señas de base. Supo por qué un suflé espuma, por qué se atempera el chocolate o por qué cuaja una gelatina, y aprendió a soplar azúcar como si elaborara cristal artesano… “y más, muchísimas más cosas. Así empezó mi posibilidad de crear y volar”.
Desde entonces dice no haber dejado de divertirse, de soñar, de provocar, de sorprenderse y, sobre todo, de jugar. Se considera adicto al divertimento dulce desde hace más de 15 años. Siente una necesidad absoluta de plasmar su vida en dulce. Un paseo, un paisaje, un olor, una historieta, un ruido, una transgresión, una emoción, cualquier camino, dice Jordi, puede conducirnos a la creatividad. Libertad y frescura. Radicalidad y extremismo. Le gusta jugar al límite, con irreverencia y rompiendo moldes. La fantasía le embelesa y explora su universo en el momento dulce, lejos del rigor y la seriedad de las propuestas de platos principales o platos corpulentos del menú. Sabe y gusta de sorprender en el momento final del menú, donde el linde entre lo establecido y la fascinación es posible.
Joan, Josep y Jordi. Un triángulo equilátero. Sólido, líquido y dulce. Cocina, vino y postres. Tres espejos que reflejan cada uno una personalidad propia, que en un juego de espejos a tres bandas se convierte en un caleidoscopio creativo que genera composiciones ricas, complejas, coloridas y luminosas. Un método creativo que nace de una filosofía que abraza la inspiración externa y se nutre de su motivación interna.
Clica sobre los conceptos para saber más sobre lo que nos inspira y motiva:
Otro ejemplo de juego con los sentidos es la transformación de perfumes conocidos en recetas de postres. Se analizan los aromas y se identifican los ingredientes, que después se usan para componer el plato. Así, por ejemplo, el plato Eternity de Calvin Klein se materializa en ingredientes como la bergamota, la vainilla, albahaca y la mandarina, y el Hypnotic Poison de Christian Dior se transforma en una composición hecha con confitura de rosa, sorbete de almendra tierna, pétalos de rosa y nube de coco.
Siguiendo este juego sinestésico, El Celler de Can Roca, de la mano del artista cíborg Neil Harbisson, trabaja en un plato en el cual los colores de los componentes se pueden percibir como sonidos, con la intención de generar melodías y, lo que es más difícil todavía, intentar hacer el recorrido al revés, es decir, llegar a crear postre que representen determinadas harmonías o frases musicales.
Cuando hablamos de poesía, hablamos de un lenguaje que llega donde las palabras no pueden hacerlo; hablamos de insinuación, de evocación, de belleza, de seducción, de símbolos que expresan ideas. Un mensaje que pretende llegar al comensal lleno de significados, no siempre explícitos, como lo hacen la Tempura de espinas de anchoas o los postres lácticos.
Si hablamos de libertad, hablamos de transgredir los limites, de romper las normas, de ir más allá de los que marca el protocolo, de liberarnos de los corsés, de encaminarnos hacia una aventura de los sentidos en la cual todo es posible y de traspasar los horizontes para enriquecer nuestra herencia cultural.
Un plato que evoluciona y que bebe de los que los hermanos Roca van recogiendo por el camino, que se nutre de sus técnicas, de los nuevos destinos y de los nuevos referentes para transformarse en un nuevo recorrido que, aun así, no pierde su origen, como la Tortilla de caviar o el Pichón con anchoas.
De la mano de la libertad llega el atrevimiento. Sin él, la evolución quedaría en una idea. Es el botón para ejecutar la acción- es pasar del mundo de las ideas al mundo de las acciones. Es mantener el espíritu de juego, el toque “canalla” y, incluso, provocador del plato. Es la demostración que la cocina también puede ser una nueva aventura extrema, como las recetas de la Ostra y la tierra, la Isla del tesoro o el Vino al plato y el plato a la copa.
Percepción de lo imposible. Un concepto que no solo se respira en el mismo espacio del restaurante, también en el juego que nos propone el plato. El truco - la ciencia que lo hace posible – pasa desapercibido para los sentidos del comensal que observa atónito como se crea una estalactita sólida ante él al verter un líquido, o cómo sencilla la presión de una cuchara sobre un plató origina anillos de humo perfumados que se elevan inesperadamente. Es magia, sorpresa, fascinación, encantamiento que nunca deja indiferente.
El deseo de divertir o la capacidad de quitarle solemnidad a la alta gastronomía al final de un menú en que ha estado presente el rigor. Es una especie de complicidad con el comensal. Es el toque amable, despreocupado y alegre al final de una serie de platos que hablan de transcendencia e intelectualidad.
Sin este sentido del humor no habría existido Rocambolesc. Se trata de la heladería de El Celler. Además de un buen ejemplo del deseo de los Roca de ofrecer ese punto divertido y desenfadado de la cocina, es un lugar donde quien lo desee puede probar los postres de El Celler. Es la democratización de la cocina dulce del restaurante. Una manera de expresar que no han olvidado sus orígenes, de dónde vienen, y que recrea un mundo de ilusión inspirado en el imaginario de Willy Wonka en “Charlie y la fábrica de chocolate”.
Los fundamentos sobre los cuales construimos todo aquello que conocemos construyen la herencia cultural. La tradición es la primera piedra para bastecer un nuevo camino. La cocina catalana tradicional es la herencia sobre la cual la familia Roca ha construido su trayectoria culinaria.
Una cocina que ha sido transmitida por las distintas generaciones de un pueblo, que está ligado a un territorio y a una historia que ha recibido influencias de otras -como la árabe o la judía-, y en la cual la proximidad del mar y el carácter mediterráneo marcan el recetario. Toda esta cultura catalana se refleja en una cocina que huele a hogar, de cazuelas, de guisados, de salsas, de brasa… como el cordero con pan que prepara Montserrat, la madre de los hermanos Roca o incluso de los famosos calamares a la romana que acompañaban el vermut de los domingos.
Una cocina que no existiría si los pescadores no se adentraran en el mar cada madrugada, sin que los campesinos no trabajasen la tierra cada día del año, sin que los ganaderos cuidaran de sus animales, o sin que los buscadores de setas o de trufas recolectaran los frutos que esconde el bosque. Es una cocina basada en el producto cada temporada, donde cada alimento tiene su estación y su momento, donde cada plato tiene su momento concreto en el tiempo. Y donde la despensa nunca es la misma.
Una cocina que habla de cultura y herencia, pero también de naturaleza y de personas.
El paisaje tiene una marcada presencia en la cocina de los hermanos. La estacionalidad del producto, la certeza que este es parte de un ciclo que empieza y acaba y que, por lo tanto, cada momento es único y constituye una de las líneas de trabajo que se reflejan en el recetario de los Roca.
La construcción de cada plato, deviene una pequeña obra de arte efímera, exclusiva de aquel instante -de aquel paisaje- e irrepetible. Este interés por la naturaleza y el paisaje que nos envuelve, con el que vemos, pero también con el que percibimos. Ha llevado a los Roca – siempre abiertos al mundo y a lo que este les ofrece, pero sin dejar de ser militantes orgullosos de la mediterraneidad- al profundo respeto hacia su entorno, por los productos de proximidad y por toda la gente que trabaja la tierra y que sabe recoger sus frutos en su mejor momento, cuando ofrece su mejor aroma y sabor.
Una tarea que lamentablemente y a pesar de su fundamental importancia, no tiene el reconocimiento que merece. No somos conscientes del hecho que, sin la tierra y sin trabajarla, no hay vida. Fruto de este respeto y este deseo de acercarse a estas labores, los Roca cultivan su propio huerto des de la perspectiva de la sostenibilidad y una eco filosofía personal. Una iniciativa que les ha llevado a una reflexión profunda sobre la sociedad industrial que “no ha sabido crecer” y la inconsciencia del hombre hacia un comportamiento que está poniendo en peligro la vida misma del hombre sobre la tierra.
Fieles a este compromiso, llevaron a cabo el proyecto, Tierra Animada, a partir del cual se adentraron en el paisaje de la mano botánica Evarist March. Se trata de una investigación botánica con la que ya se han catalogado más de 3.000 especies silvestres para su valoración gastronómica, con el objetivo de estudiar aquello que tenemos cerca y no vemos, conocer nuestro alrededor y saber qué es, para que sirve, cuál es su olor y cuál es su gusto.
Paisaje y producto, producto y paisaje. Dos conceptos que forman parte de la misma esencia. No olvidemos que el paisaje es el producto visto de lejos, y que el producto es el paisaje visto de cerca.
Como diría Josep Pla: “La cocina es el paisaje puesto en la cazuela”
Un aroma, un sabor, una imagen, una nota, incluso el roce de una mano en nuestra piel, pueden ser el billete de un viaje en el tiempo. Un viaje de emociones. Como la magdalena impregnada de tila que traslada a Marcel Proust al pasado, la que despierta en la memoria los recuerdos y las sensaciones. O como aquel detalle que, de repente, nos convierte de nuevo en niños y nos transporta a la cocina de casa, con nuestra madre o que nos reúne en un pasado donde estamos con toda la familia – con aquellos que están, pero también con aquellos que no-, en el comedor, contentos porque es fin de semana y es la hora del aperitivo. O la tierra mojada, la lluvia, los juegos.
La memoria es un punto de partida importante en la cocina de los Roca. Memoria de todo lo que han vivido, claro está, pero sobre todo memoria de todo lo que han crecido en Can Roca, en el restaurante de los padres, envueltos de cazuelas, de guisados, de recetas que hoy día forman parte de los recuerdos de la familia y de todos aquellos que han compartido su tiempo en el bar. Estos recuerdos han pasado por el tamiz del conocimiento, de la técnica, de las experiencias de cada uno de los hermanos, hasta llegar a una nueva versión que aglutina el mejor de ambos los mundos, el pasado y el presente.
Libros y autores. Referentes culinarios que son el legado del paso por la escuela y que amplían la visión de los hermanos aprendida en el restaurante de los padres.
La herencia cultural y la memoria de la infancia y la juventud de tres hermanos son guiadas por la perspectiva que les da la formación. Con todo este bagaje, los platos más tradicionales toman una nueva dimensión, un nuevo recorrido, fruto de la visión personal de sus raíces, de lo que han aprendido de pequeños, de una reflexión acerca del recetario que busca dar un paso, para ir más allá.
La primera influencia que observamos en sus platos, coincidiendo con su formación en la escuela de cocina, es la francesa, que fue evolucionando y fue llenándose de técnicas y productos de otros espacios y países. Francesc Eiximenis, Auguste Escoffier, Henri-Paul Pellaprat, Ignasi Domènech, Alain Chapel, Frèdi Girardet, Michel Guérard, Georges Blanc, Ferrán Agulló, Manuel Vázqiez Montalbán, Nestor Luján, Josep Pla, Eliana Thibaut, Colman Andrews, Xavier Domingo, Josep Lladonosa, Jaume Fábrega, Santi Santamaria, Narcís Camadira y Ferran Adrià son solo algunos de los referentes que se suman a las lecturas de obras como el El libro de Sent Soví, Corpus de la cocina catalana, Los secretos del helado Angelo Corvitto y Natura de Albert Adrià, entre otros.
Entre los platos de El Celler inspirados por el academismo, encontramos el Timbal de manzana y foi gras con aceite de vainilla y sus interpretaciones de la liebre y la royal o el steak tartar.
El paisaje tiene una marcada presencia en la cocina de los hermanos. La estacionalidad del producto, la certeza que este es parte de un ciclo que empieza y acaba y que, por lo tanto, cada momento es único y constituye una de las líneas de trabajo que se reflejan en el recetario de los Roca. La construcción de cada plato, deviene una pequeña obra de arte efímera, exclusiva de aquel instante -de aquel paisaje- e irrepetible. Este interés por la naturaleza y el paisaje que nos envuelve, con el que vemos, pero también con el que percibimos. Ha llevado a los Roca – siempre abiertos al mundo y a lo que este les ofrece, pero sin dejar de ser militantes orgullosos de la mediterraneidad- al profundo respeto hacia su entorno, por los productos de proximidad y por toda la gente que trabaja la tierra y que sabe recoger sus frutos en su mejor momento, cuando ofrece su mejor aroma y sabor.
Una tarea que lamentablemente y a pesar de su fundamental importancia, no tiene el reconocimiento que merece. No somos conscientes del hecho que, sin la tierra y sin trabajarla, no hay vida. Fruto de este respeto y este deseo de acercarse a estas labores, los Roca cultivan su propio huerto des de la perspectiva de la sostenibilidad y una ecofilosofía personal. Una iniciativa que les ha llevado a una reflexión profunda sobre la sociedad industrial que “no ha sabido crecer” y la inconsciencia del hombre hacia un comportamiento que está poniendo en peligro la vida misma del hombre sobre la tierra.
Fieles a este compromiso, llevaron a cabo el proyecto, Tierra Animada, a partir del cual se adentraron en el paisaje de la mano botánica Evarist March. Se trata de una investigación botánica con la que ya se han catalogado más de 3.000 especies silvestres para su valoración gastronómica, con el objetivo de estudiar aquello que tenemos cerca y no vemos, conocer nuestro alrededor y saber qué es, para que sirve, cuál es su olor y cuál es su gusto.
Paisaje y producto, producto y paisaje. Dos conceptos que forman parte de la misma esencia. No olvidemos que el paisaje es el producto visto de lejos, y que el producto es el paisaje visto de cerca.
Como diría Josep Pla: “La cocina es el paisaje puesto en la cazuela”
En El Celler, el vino tiene protagonismo desde la concepción de los platos hasta la culminación de la experiencia gastronómica. El vino es paisaje y, por lo tanto, nos muestra sus orígenes. Pero el vino también es las personas que lo hacen; tiene el sabor de sus sueños, de su esfuerzo y de su pacto con el territorio. El vino es, seguramente, el producto que mejor refleja la simbiosis entre el ser humano y la tierra, entre la naturaleza y la agri(cultura).
El vino es también quien se lo bebe, claro, el momento culminante, que también es creativo. Y en El Celler, el vino también es la personalidad de Josep, que, al elegirlo, estudiarlo, interpretarlo con sus hermanos para hacer platos y hacer postres, sobretodo al comprenderlo y explicárnoslo, en maridarlo con una comida, pero también con una música, con una sensación, con una idea, con un sentimiento o con una emoción, lo transforma y eleva nuestra experiencia de la cata a categoría de vivencia.
Por eso Josep se desplaza a descubrir el vino allá donde nace, para pisar el terroir, coger los terrones y olerlos, recorrer las viñas, probar los racimos, conocer a las personas que se esconden detrás de cada botella y dejarse seducir por su historia. Su pasión por el vino que según él “transita entre el árbol de la ciencia y el árbol de la vida”, lo lleva a afirmar que “el vino lo es casi todo”. Así, todo lo que hacemos incide en lo que nos rodea, y esta incidencia se debe hacer desde el respeto por la tierra, de la cual formamos parte, el único sitio donde podemos vivir. En El Celler, los vinos merecen capillas para celebrarlos.
Pero en El Celler el análisis de las características de los vinos también es el principio, el hilo conductor, el relato armónico que conduce a una nueva creación. El vino abre puertas a la experimentación, y el lenguaje vinícola se fusiona con el lenguaje del plato mediante sus características organolépticas. La copa se rodea de los aromas y las sensaciones gustativas que nos regala el vino, y, a la vez, todo este conjunto gira entorno los aromas y las sensaciones que despierta una receta. Un juego que imita el sistema planetario para explicar el maridaje perfecto.
Y, porque los quieren, en El Celler también juegan con los vinos y los convierten en salsas espumosas o en perfumes, en caramelos, en helados, en destilados o en polvo, o los transmutan en cualquier otro componente gastronómico. La cocina del vino de El Celler de Can Roca permite comérselo en el plato en todas sus formas y combinaciones. Entre estas, encontramos la Blanqueta de cochinillo con Riesling Pfalz, la Perdiz del Priorat o las ostras con Chablis, con Palo Cortado, con champán o con cava.
La innovación, la cocina y seguramente el ser humano nacen al mismo tiempo, cuando este decide usar la tecnología para mejorar aquello que se tiene que comer. Mejorar la realidad, transformarla. Cambiar el mundo, inventarse uno de mejor usando conocimiento. Técnicas, herramientas y aparatos. A lo largo de la historia el progreso tecnológico ha permitido mejorar la cocina.
El Celler no solo se ha aprovechado de las innovaciones tecnológicas para ampliar las posibilidades de su creatividad y perfeccionar la precisión de sus cocciones (una de sus obsesiones), también ha contribuido en su desarrollo. De hecho, El Celler es referente mundial en algunas técnicas, como la cocina a temperatura controlada, también cuanto al uso de nuevos aparatos como de aplicaciones gastronómicas de largo recorrido.
Roner, Rotaval, Rocook son tres de los aparatos de cocina que han desarrollado des de El Celler. El Roner es el resultado de la búsqueda sobre la precisión en las cocciones a baja temperatura. Este aparato patentado por Joan Roca y Narís Caner fue pionero en la metodología de cocción. La técnica al vacío permite cocer el alimento aplicando calor al producto, previamente envasado al vacío para que no pierda sus cualidades de aroma y sabor. Roner es un aparato de uso en cocinas profesionales, pero en la actualidad se quiere favorecer para el uso en las casas para realizar una cocina más sabrosa y más sana en el proyecto Rocook. Si el Roner es la adaptación de un baño termostático de laboratorio, otra máquina de laboratorio, el rotovapor, que permite destilaciones a baja presión y temperatura, fue adaptado a los usos culinarios para la fundación Alícia (el centro de R+D+I en cocina que colabora con El Celler en distintos proyectos) a partir de los requerimientos del restaurante. Así nació el Rotaval.
La pipa de humo es otra de las herramientas que encontramos en El Celler. Imitando la acción de un fumador ofrece la posibilidad de orientar los humos hasta el interior de una campana o de una burbuja de caramelo para conseguir una forma esférica perfecta sin que se rompa. Ejemplo de esta técnica es el Helado de boletus a la brasa, que se presenta en la mesa con una burbuja de caramelo llena de humo de olivo acabado de quemar. Detrás de este plato le han seguido otros con esta misma técnica, como el tartar de sepia ahumada, las sardinas marinadas en berenjena a la brasa o los pulpitos al horno de pimienta roja ahumada.
Al lado de estas herramientas se utilizan máquinas como: la liofilizadora – que sublima el agua de los alimentos-, la deshidratadora, para sacar el agua de los alimentos-, el horno a vapor a baja temperatura, el armario de humedad controlada o el supercooling- que permite construcciones de hielo sobre los alimentos.
Finalmente, además de las máquinas y las técnicas, hemos de destacar el diseño del utillaje de la mesa que les ayuda a recrear el mundo que quieren construir dentro del imaginario del comensal. Para esta tarea cuentan con la ayuda de Andreu Carulla, También han colaborado con
Roos Van de Velde, Joan Crous, Àlex Canosa y otros diseñadores.
Una de las estrategias para entrar en este juego es el monocromatismo. Se trata de una serie de creaciones donde la parte cromática de los ingredientes se relaciona con su parte gustativa y con la sensación que provoca: energética, refrescante, vital, eufórica. Se busca activar asociaciones psicológicas a un color, que este tenga una incidencia en el estado de animo. Siguiendo esta filosofía, encontramos que el plato de cromatismo rojo nos da energía, euforia y nos lleva a una cierta excitación. A la receta lo vemos reflejado en el uso de infusiones y especies como el hibisco, la rosa, la pimienta rosa, la naranja sanguina, la frambuesa o la fresa.
El cromatismo blanco les sugiere pureza y lo podemos ver reflejado en el paisaje de nieve que se recrea en el plato. Para conseguirlo se han utilizado ingredientes destilados que en su origen eran de otro color, como el café o el limón, y los han convertido en blancos. El trabajo consiste en sacarles la esencia aromática y transformarlos en el color de la nieve.
El cromatismo naranja les inspira el otoño. Un paisaje conceptual que se refleja en el plato con ingredientes como la naranja, el membrillo, la yema de huevo o la zanahoria.
Finalmente llegamos al cromatismo verde, el más relajante. En la receta de la ensalada verde se recrea la naturaleza y esta sensación se transmite con la manzana verde, el licor francés Chartreuse verde y hierbas como la menta, la albahaca, el hinojo, el eucalipto, el eneldo y el shiso verde.
La interdisciplinariedad es compañía indiscutible de la creación de los platos de los Roca. Conseguir recrear un mundo tan complejo como el que nos muestran en cada receta es fruto de una reflexión y una investigación en la cual participan ingenieros pasando por diseñadores, perfumistas e incluso escenógrafos y artistas que, con su arte, no solo son fuente de inspiración, sino que ayudan a crear la emoción que despierta el plato. La idea es reforzar, completar e incluso traspasar el lenguaje gastronómico para vivir una experiencia más completa.
Esta interdisciplinariedad prosigue aquello que el arte ha perseguido durante tanto tiempo, como explica el filósofo y poeta Rafael Argullol: Fusionar todos los sentidos y unir toda la sonoridad. El proyecto El somni, con el artista audiovisual Franc Aleu, fue un buen ejemplo de esta búsqueda de la máxima sensorialidad. Argullol lo cuenta así, “[ el experimento] llevaba, de algún modo, a la idea de obra de arte total sobre la propia experiencia humana. […] esta experiencia antropológica, que es una experiencia hedonista, también tiene alguna cosa de experiencia trascendental, ya que buscamos más allá de lo que es la pura satisfacción utilitaria que puede producir la comida, un perfume, la contemplación de una pintura, o escuchar una obra determinada. Se va más allá y ésta siempre ha sido, en cierto modo, la aspiración del arte: por un lado, captar aquello inmediato, y por el otro, ir más allá. Y esto constituye un enigma, con interrogantes que seguramente no contestaremos nunca, pero que forma parte de aquello que nos excita y nos impulsa en la vida”.
¡Comer los colores, los aromas e incluso la música!
En El Celler se trata de eliminar las fronteras de los estímulos, también por lo que respecta a las técnicas que tradicionalmente se han hecho servir en el universo dulce, como el azúcar soplado, que puede servir tanto para hacer unos postres como el albaricoque como para inflar la Remolacha Tierra. Por obra y magia del caleidoscopio creativo, en El Celler encontraréis turrones de foie, bombones de pichón y condesas de espárragos.
¿Dulce? ¿Salado? ¿Comida? ¿Bebida? Ya os lo hemos dicho, no hay fronteras, todo se combina y se enriquece.
La trayectoria de los Roca ha estado influenciada por aspectos externos como el paisaje, la memoria, la tradición y los libros, pero también por una visión muy personal, íntima y, a la vez, compartida por los tres hermanos, en la cual se unen la poesía, la libertad, el atrevimiento, la magia y el sentido del humor.
2019 Joan Roca es nombrado Académico de Honor de la Real Academia Europea de Doctores.
2018 Joan Roca es, por segundo año consecutivo, nominado mejor cocinero del mundo por The Best Chef Awards.
2017 Joan Roca es nominado mejor cocinero del mundo por The Best Chef Awards.
2016 Joan Roca recibe el Chef Choice Award de The World’s 50 Best Restaurants, un reconocimiento profesional otorgado por los chefs internacionales más influyentes.
2016 Joan, Josep y Jordi Roca son nombrados Embajadores de Buena Voluntad para el Programa de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
2015 El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.
Joan Roca se posiciona dentro del top ten del los 10 mejores chefs del mundo de la revista Le Chef, votado por un jurado compuesto por 512 chefs con 2 y 3 Estrellas Michelin.
Joan Roca es invitado a participar en el debate sobre alimentación y medicina del Foro Internacional de Davos (World Economic Forum).
El Celler de Can Roca recibe la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2015.
2013 El Celler de Can Roca, es escogido mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.
2012 Joan Roca recibe el Grand Prix del Arte de la Gastronomía por la Academia Internacional de la Gastronomía.
2011 Joan Roca es elegido, por más de 1.000 periodistas gastronómicos, uno de los 20 chefs más influyentes.
2010 Joan Roca es nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona.
2000 Joan Roca es elegido Mejor Cocinero del Año por la Academia Española de Gastronomía.
2018 Josep Roca es nombrado Académico de Honor de la Real Academia Europea de Doctores.
2016 Joan, Josep y Jordi Roca son nombrados Embajadores de Buena Voluntad por el Programa de Desarrollo de la Organización de las Naciones Unidas.
2015 El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants.
El Celler de Can Roca recibe la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.
2013 El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants.
Premio Gueridón de Oro.
2012 Premio a la mejor carta de vinos por la Revue du Vins de France. Personaje del año en Francia.
2011 Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller del Año.
2010 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller del Año.
2009 El Celler de Can Roca recibe 3 estrellas Michelín.
2006 Premio Nacional de Gastronomía a la mejor carta de vinos de la Academia Internacional de Gastronomía.
2005 Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller del Año.
2004 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Mâitre de Sala.
2019 Jordi Roca es nombrado Académico de Honor de la Real Academia de Europea de Doctores.
2016 Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía.
Jordi, Joan y Josep Roca son nombrados Embajadores de Buena Voluntad del Programa de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
2015 El Celler de Can Roca es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Awards , encabezando desde la posición número 1 su ranking anual.
Joan, Josep y Jordi Roca reciben la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.
2014 Jordi es nombrado Mejor pastelero del mundo, World’s Best Pastry Chef Award, por The World’s 50 Best Awards.
2013 El Celler de Can Roca es elegido mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Awards , encabezando desde la posición número 1 su ranking mundial anual.
IV Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva
2003 Mejor pastelero del año. Guía Lo mejor de la Gastronomía
